Опорный конспект

Контрольные вопросы.

Вопросы для самостоятельного изучения.

Ситуационные задания.

1. Почему для приготовления картофельного пюре, картофель протирают горячим?

2. Почему картофель, кабачки доходят до готовности в процессе жарки?

3. Почему картофель вымоченный в холодной воде доходит до готовности дольше, чем только что очищенный?

4. Почему в процессе варки супов соленые огурцы, квашенную капусту, щавель, уксус закладывают после картофеля?

5. Каким образом варят молочный суп с крупами или овощами?

6. Почему темнеет фруктовое пюре?

7. Для чего при использовании подмороженного картофеля рекомендуется выдержать его некоторое время при комнатной температуре?

1. Более подробно изучить углеводы, их значение и характеристику.

2. К чему приводит избыточное употребление углеводов?

3. Определить положительные и отрицательные стороны физико-химических процессов углеводов.

4. Привести примеры из практики, где происходят изменения углеводов.

5. Влияние изменения углеводов на качество кулинарной продукции.

1. Что такое углеводы, из значение и классификация.

2. К чему приводит избыток углеводов?

3. Перечислите процессы происходящие с сахарами.

4. Перечислите процессы происходящие с крахмалом.

5. Описать процесс гидролиза дисахаридов.

6. Описать процесс брожения дисахаридов.

7. Описать процесс карамелизации.

8. Описать процесс меланоидинообразования.

9. Описать процессы набухания и клейстеризации крахмала.

10. Описать процесс гидролиза крахмала.

11. Описать процесс декстринизации.

1.10. Ответы на тест:

1. – А, Б, В, D;

2. – Б;

3. – А, В;

4. – А, В;

5. – А;

6. – А, Б, D;

7. – Б;

8. – В;

9. – А, Б, В;

10. – В;

11. – В;

12. – А, Б;

13. – А, Б, В, D.

Изменение крахмала.

1. Строение крахмального зерна.

ü Разной величины и формы;

ü В состав входят полисахариды (амилоза и амилопектин) и сопутствующие вещества (минеральные вещества и кислоты);

ü Имеет слоистое строение

Ø Устойчивые к нагреванию более плотные, менее устойчивы менее плотные.

Наружный слойВнутренний слой

амилопектин амилоза

из остатков глюкозы, из остатков глюкозы,

связан в разветвленные связанные в линейные

цепи (более 1000 остаток) цепи (1000 остаток)

1. Набухание – свойство крахмала.

Влияет на:

Ø Форму

Ø Объем готовых изделий

Ø Консистенцию

Ø Выход

Нагревание с водой

t 50-55 гр. t 55-80 гр.

крахмал медленно поглощает воду, крахмал поглощает большое количество

ограниченно набухает воды, увеличивается в объеме в несколько

раз, теряет кристаллическое строение

повышение вязкости не наблюдается превращается в клейстер

1. Клейстеризация.

1 стадия:

¨ Малое количество воды;

¨ Зерна не теряют структуры;

¨ Зерна сохраняют слоистое строение;

¨ t 55-70 гр.

2 стадия:

¨ большое количество воды;

¨ t выше t клейстеризации;

¨ зерна поглощают 200-4005 воды;

¨ слоистая структура зерна исчезает;

¨ увеличение вязкости системы.

· Длительное нагревание – снижение вязкости клейстера.

· Консистенция клейстера – зависит от количества крахмала (2-5% – жидкий, 6-8% – густой).

· Вязкость клейстера зависит:

– концентрации крахмала;

– присутствие пищевых веществ (сахар, белки)

· Охлаждение – снижение количества растворимой амилозы ретрограция – выпадение в осадок старение (синерезис) крахмальных студней.

Скорость зависит от:

1. вида изделий;

2. влажности;

3. t хранения.

Гидролиз крахмала

Альфа-амилазы Распад крахмала до декстринов (мальтоза + глюкоза)

Декстринизация. Сухой нагрев t 120гр.

Крахмальное зерно разрушение растворимых в воде декстринов + продукты распада углеводов (СО2СО).

Результат: снижение способности крахмала:

1. К набуханию в горячей воде:

Ø Пассерование муки;

Ø Обжаривание гречневой муки;

Ø Подсушивание риса.

1. К клейстеризации:

Ø В поверхностных слоях картофеля при жарке;

Ø В корочке изделий из теста.

Изменение углеводов клеточных стенок.

Ø Клетчатка – не изменяется (t);

Ø Полуклетчатка (гемицеллюлоза) – (t) набухают, но сохраняется;

Ø Протопектин – нерастворим в воде.

t + +

ü Ионы Са, Мg Na, К (нейтральная среда, слабокислая);

ü Протопектин – пектин – размягчение ткани; + +

ü Повышение кислотности – ионы Са Nа (К) не разваривается;

ü Жесткая вода (много ионов Са) плохо разваривается.

Изменение углеводов.

1. Гидролиз дисахаридов.

Дата добавления: 2015-07-13