КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Кислотный Ферментативный
|
|
|
|
С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
сахароза глюкоза фруктоза сахарозамальтоза
- добавляется – образуется
инверсия сахарозы в тесто из крахмала в
ü Варка компотов, киселей; процессе
ü Запекание яблок; гидролиза
ü 
Приготовление помадок.
ф. сахароза ф. мальтоза
 |
содержит дрожжи
глюкоза + фруктоза 2 молекулы глюкозы
 |
разрыхление дрожжевого теста
– брожение;
– начальный период выпечки дрожжевого теста.
- Брожение.
ü Ферменты дрожжей
С6Н12О6 С2Н5ОН + СО2
сахароза спирт углекислый газ – разрыхлитель теста.
ü Молочно-кислые бактерии
С6Н12О6 СН3СН(ОН)СООН
Молочная кислота – набухание белков клейковины
– задерживает развитие жилостных процессов
- Карамелизация.
|
|
|
|
|
|
|
|
ü Подпекание муки, моркови – бульон;
ü Запекание яблок;
ü Приготовление кондитерских изделий.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2015-07-13; Просмотров: 272; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!