Форма запису наступна

Висновок.

Висновок.

ВСТУП

ДОДАТОК 6

ДОДАТОК 5

ДОДАТОК 4

Поздовжній профіль

внутрішньоквартальної каналізаційної мережі

Рис. Д 4 – Поздовжній профіль внутрішньоквартальної каналізаційної мережі

Завданням на контрольну роботу передбачається виконання завдань за варіантами,

номера яких зазначені в таблиці

Номера завдань

Номера завдань за варіантами

За розділом І «Водопровідні мережі»

За розділом ІІ «Мережі водовідведення»

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. СНиП 2.04.02-84.Водоснабжение. Наружные сети и сооружения.- М.: Стройиздат, 1986.

2. Шевелев Ф.А., Шевелев А.Ф. Таблицы для гидравлического расчета водопроводных труб: Справ. пособие.- М.:Стройиздат, 1984.

3. Справочник проектировщика. Водоснабжение населенных мест промпредприятий.- М.:Стройиздат, 1977.

4. СНиП 2.04.03-85. Канализация. Наружные сети и сооружения.- М.: Стройиздат, 1986.

5. Лукиных А.А., Лукиных Н.А. Таблицы для гидравлического расчета канализационных сетей и дюкеров по формуле академика Н.Н. Павловского. - М.: Стройиздат, 1974.

6. Справочник проектировщика. Канализация населенных мест промпредприятий.- М.:Стройиздат, 1981.

7. Проектування мереж водовідведення стічних вод міста: Навч. посібник/ С.М.Епоян, І.В.Корінько та інші. - Харків:Каравела,2004.-124с.

8. Алексеев В.Д., Дмитриев Е.М. и др. Городские инженерные сети и коллекторы.- Л.: Стойиздат, 1990.

9. Хоружий П.Д. Ткачук О.А. Водопровідні системи і споруди: Навч. посібник - К.: Вища шк., 1993, -230 с.

10. Кравченко В.С. Водопостачання і водовідведення: Навч. посібник. - Рівне: Українська державна академія водного господарства, 1997. - 237с.

11. Містобудування, планування і забудова міських і сільських поселень. ДБН 300-92 К.: 1992 -67с.

12. Федоров Н.Ф., Веселов С.Ф. Городские подземные сети и коллекторы.- М.:Стройиздат, 1971.-303с.

13. Федоров Н.Ф. и др. Канализационные сети. Примеры расчета: Учеб. Пособие для вузов / Н.Ф. Федоров, А.М. Курганов, М.И. Алексеев. – 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Стройиздат, 1985.-223с.

Методичні вказівки складені відповідно до програми дисципліни вищих навчальних закладів за напрямом «Торгівля»

Мета методичних вказівок - закріпити теоретичний матеріал, надати допомогу студентам у придбанні навичок по визначенню окремих органолептичних показників якості, вивченню методів органолептичного аналізу й оформленню результатів.

Для підготовки до лабораторних занять студентам необхідно вивчити рекомендовану літературу за темою (у дужках порядковий номер літературного джерела й сторінки в зазначеному джерелі) і конспектами лекцій.

Студенти повинні коротко законспектувати сутність основних понять, що використовуються під час вивчення даної теми, методику проведення досліджень. Цей матеріал акуратно записується в зошит для лабораторних робіт.

Студенти перевіряють свою підготовленість до занять із питань самоперевірки.

Перевірка проводиться шляхом опитування студентів і перевірки виконаних завдань.

ТЕМА 1: МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ СЕНСОРНИХ

ЗДАТНОСТЕЙ ДЕГУСТАТОРІВ

Розділ “МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ СМАКОВОЇ ЧУТЛИВОСТІ ”

Мета заняття. Провести перевірку сенсорної чутливості кандидатів у дегустатори в області смаку. Опанувати методами визначення смакової чутливості й придбати навички науково-обгрунтованого проведення органолептичного аналізу.

Основні поняття

Смак - це почуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів і обумовлене як якісно, так і кількісно. Смачність - це комплексне відчуття, що виникає при випробуванні їжі в ротовій порожнині, смак є лише його складовою частиною.

Сенсорна чутливість - це здатність сприйняття зовнішнього імпульсу за допомогою органів почуттів.

Поріг чутливості - найменша інтенсивність імпульсу, що сприймається органами почуттів. Чим менше поріг чутливості, тим вище чутливість дегустатора.

Гранична концентрація становить звичайно для сахарози 0,4 %; для кухонної солі 0,15...0,20 %; для винної кислоти 0,010...0,015 %; для кофеїну 0,004 %.

Поріг розпізнавання - це найменша інтенсивність імпульсу, що уловлюється органами почуттів і якісно обумовлена.

Поріг різниці - це мінімальна, не досить чітко сприймана різниця між двома імпульсами того самого виду.

Сенсорний мінімум - мінімальна чутливість і здатність органів почуттів сприймати враження. Ця умова особливо важлива при контролі якості продовольчих товарів.

Перевірка сенсорної чутливості в області смаку проводиться в кілька етапів:

- проба на «смаковий дальтонізм» (визначення здатності розрізняти чотири основних види смаку);

- проба на «поріг смакової чутливості» (визначення індивідуальної граничної концентрації розпізнавання смакових речовин);

- проба на «поріг різниці смаку» (визначення здатності розрізняти різницю в смаку).

Самостійна підготовка до заняття

Вивчите теоретичний матеріал по конспектах лекцій і літературі (1,3,4,7,8).

Користуючись методичною літературою СТ СЭВ 5216-85 законспектуйте значення наступних термінів і понять:

- смак;

- смачність;

- поріг чутливості;

- значення граничних концентрацій основних смакових речовин;

- поріг розпізнавання;

- поріг різниці;

- сенсорна чутливість.

Питання для самоперевірки

1. Що таке смак і смачність?

2. Як улаштовані органи смаку?

3. У чому сутність механізму смакових відчуттів?

4. Яка різниця між поняттями поріг сприйняття, поріг різниці, смаковий дальтонізм?

5. Які основні етапи перевірки сенсорної чутливості кандидатів у дегустатори?

6. Що таке адаптація й фізіологічна втома?

Правила дегустації

Для проведення іспитів по перевірці смакової чутливості необхідно наступне:

- досліджувані розчини смакових речовин набирати скляною трубочкою в об'ємі близько 10 см кубічних, у порядку їхньої нумерації;

- закинувши голову назад, піднесіть трубку з розчином до кінця язика й, відкриваючи верхній кінець трубки, вилити вміст на всю поверхню язика;

- зафіксувати відчуття й зробити відповідний запис у зошиті;

- після випробування п'яти зразків смакових речовин необхідний 4...5-хвилинний відпочинок.

Завдання 1

Перевірка здатності розрізняти основні види смаку (проба на «смаковий дальтонізм»).

Проба проводиться з метою визначення здатності випробуваного визначити основні види смаку.

Об'єкти дослідження

Для перевірки на смакову чутливість приготовляють основні розчини смакових речовин, шляхом подальшого розведення яких підготовляють контрольні проби для дослідження (додаток 1).

На робочому місці випробуваної особи поміщають 10 зразків: в 9-ти закодованих колбах - приготовлені готові розчини й один зразок - з дистильованою водою.

Контрольні розчини повинні містити всі види смаку, причому три види смаку повинні бути повторені дворазово, а один - трикратно.

Кожна проба має цифрове або літерне позначення.

Хід визначення

1. Проведіть дегустацію запропонованих вам зразків розчинів смакових речовин.

2. Визначте їхній смак і результат запишіть у таблицю.

3. Отримані дані зрівняйте зі значеннями виданих вам контрольних розчинів і зробіть висновок.

Форма запису наступна:

Проба на “смаковий дальтонізм”.

Номер зразка
Вид смаку
Правильність визначення

Висновок:

Інтерпретація результатів

Видержавшими виконання сенсорного мінімуму на «смаковий дальтонізм» можна вважати осіб, які правильно визначили всі 9 проб із чотирма основними видами смаку або зробили не більше двох помилок. Якщо зроблено більше помилок, то пробу через якийсь час варто повторити.

Особи, що пройшли пробу на здатність розрізняти основні види смаку допускаються до подальшої перевірки смакової чутливості.

Завдання 2

Визначення порога смакової чутливості (поріг розпізнавання).

Проба проводиться з метою визначення мінімальної концентрації речовини (солоного, солодкого, кислого й гіркого смаку); при цьому випробуваний однозначно пізнає вид смаку і його інтенсивність.

Об'єкти дослідження

Контрольні розчини для визначення «порога розпізнання» смакових речовин приготовляють із основних розчинів відповідно до додатка 2.

Для випробування подається по 10 пробірок кожного виду смаку. Першою стає вода (нульовий зразок), а потім закодовані розчини смакових речовин у зростаючій концентрації, відповідно до їх нумерації. Всі зразки повинні мати температуру 20 °С.

Хід визначення

1. Спробуйте запропоновані вам зразки розчинів смакових речовин у порядку їхніх номерів (0-й; 1-й; 2-й; і т.д.).

2. Запишіть у таблицю номер зразка, у якому ви вперше однозначно встановили вид смаку.

3. Визначите інтенсивність смаку представлених розчинів за наступною схемою:

Враження: ніяке -

слабке +

чітке ++

сильне +++

4. Отримані дані зрівняєте зі значеннями граничної концентрації основних видів смакових речовин і зробіть висновок.

Форма запису наступна:

Проба на «поріг розпізнавання».

Номер штатива

Шифр зразка

Вид смаку

Враження

Концентрація речовини, г/100мл

Висновок:

Інтерпретація результатів

Як поріг смакової чутливості (порога розпізнавання) приймаємо таку концентрацію розчину смакових речовин, при якій оцінювач правильно визначить вид смаку і його інтенсивність.

Концентрації розчинів смакових речовин наступні:

- для сахарози - 0,2; 0,5 г/100 мл,

- для хлористого натрію - 0,10; 0,015 г/100 мл,

- для винної кислоти - 0,010; 0,015 г/100 мл.

Відповідають вимогам сенсорних мінімумів для порогів смакової чутливості.

Вважається, що дегустатор витримав перевірку, якщо його ідентифікація смаку не нижче зазначених концентрацій смакових речовин.

Завдання 3

Визначення здатності розрізняти різницю в смаку (поріг різниці смаку).

Визначення порога різниці визначається різними науково обґрунтованими методами: парного порівняння, трикутним, ранговим, дуо-тріо й т.д.

Для визначення різниці в смаку найбільше часто застосовується метод парного порівняння.

Сутність методу полягає у визначенні здатностей дегустаторів розпізнавати незначні розходження в концентрації смакових речовин шляхом порівняння парних зразків.

Об'єкти дослідження

Контрольні розчини смакових речовин для визначення здатностей розрізняти різницю в смаку приготовляють із основних розчинів (додаток 9). Посудини кодуються й комплектуються у вигляді пар. На кожне робоче місце в довільному порядку ставиться по шість пар зразків, так щоб у кожній парі зразків одного виду смаку був зразок з більш високою й більш низькою концентрацією.

Хід визначення

1. Продегустуйте представлені вам шість пар зразків розчинів смакових речовин двох концентрацій і назвіть вид смаку.

2. Зрівняєте зразки кожної пари й відзначте кружком зразок з більше високою концентрацією.

3. Отримані дані зрівняєте зі значеннями контрольних розчинів і зробіть висновок.

Форма запису наступна:

Проба на «поріг різниці смаку».

Вид смаку
Шифр зразків

Інтерпретація результатів

При використанні методу парного порівняння позитивним уважається результат правильного визначення 5-ти пар із загального числа 6 пар зразків.

Розділ «МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ НЮХОВОЇ ЧУТЛИВОСТІ»

Мета заняття: Провести перевірку сенсорної чутливості кандидатів у дегустатори в області нюху. Опанувати методами визначення нюхової чутливості й ознайомитися із класифікаціями запахів, характерних для харчових продуктів.

Основні поняття

Запах - це враження, що виникає при подразненні рецепторів нюху, що розташовані у порожнині носа.

Аромат - це природний, характерний запах продукту.

Букет - це запах, що виникає під впливом складних процесів, що відбуваються під час дозрівання, шумування й ферментації.

Класифікація запахів Еймура виділяє 7 основних запахів:

1. Камфорний;

2. Мускусний;

3. Квітковий;

4. М'ятний;

5. Ефірний;

6. Гострий;

7. Гнильний.

Класифікація запахів Лінея виділяє 9 основних запахів:

1. Ефірний;

2. Ароматичний;

3. Запашний;

4. Мускусний;

5. Цибульний;

6. Пригорілий;

7. Наркотичний;

8. Бридкий;

9. Огидний.

Класифікація запахів Крокера й Гендерсона виділяє 4 основні групи:

1. Квіткова;

2. Кислотна;

3. Запах гару;

4. Каприлова.

Самостійна підготовка до заняття

Вивчите теоретичний матеріал по конспектах лекцій і літературі [1. С. 194-195; 2. С. 71-72; 3. С. 12-15].

Користуючись методичною літературою, СТ СЭВ 5216-85, законспектуйте значення наступних термінів і понять:

- запах;

- аромат;

- букет;

- класифікація запахів Еймура;

- класифікація запахів Лінея;

- класифікація запахів Крокера й Гендерсона.

Питання для самоперевірки

1. Яка різниця між поняттями запах, аромат, букет?
2. У чому сутність основних теорій сприйняття відчуття запах?
3. Які основні достоїнства й недоліки наявних класифікацій запахів?
4. Які фактори впливають на вразливість органів нюху

Правила дегустації

1. Перед випробуванням запахів не можна користуватися парфумами, запашним милом, косметичними засобами.
2. На перервах при проведенні занять не рекомендується курити або споживати продукти з гострими приправами.
3. Визначати запахи треба не поспішаючи, не більше трьох разів, після чого варто робити тривалі перерви.
4. Для визначення запаху необхідно взяти зі штатива пробірку з номером, відкрити пробку й вдихнути запах. Після відпочинку визначити запах ще раз.

5. Перше відчуття вважається основним. Тому при визначенні запаху необхідно звернути особливу увагу на характер першого відчуття.

6. При стійкому запам'ятовуванні запаху щільно закрити пробірку пробкою й записати в таблицю асоціації, викликувані кожним випробуваним запахом.

7.

Завдання 1

Вивчення основних видів запахів.

Завдання полягає у визначенні здатності особи правильно розпізнавати запахи пахучих речовин методом послідовності.

Об'єкти дослідження

Для вивчення основних видів запахів підготовляють розчини різних речовин. Розчини пахучих речовин підготовляють по класифікації Еймура й класифікації Крокера й Гендерсона (додаток 5).

На робочому місці випробуваної особи поміщають 5 зразків запахів по класифікації Еймура (штатив №1) і 4 зразки запахів по класифікації Крокера й Гендерсона (штатив №2), що найчастіше зустрічаються при оцінці якості продовольчих товарів.

Кожна проба має цифрове або літерне позначення.

Хід визначення

1. Понюхайте запропоновані Вам зразки запахів у штативах № 1 і № 2.
2. Після стійкого запам'ятовування запаху щільно закрийте пробірку пробкою й запишіть у таблицю асоціації, викликані випробуваним запахом.
3. Отримані результати перевірити у викладача й зробіть висновок.

Форма запису наступна:

Вивчення основних видів запахів.

Номер штатива	Код зразка	Асоціації

Висновок:

Інтерпретація результатів

Позитивним можна вважати результат, коли правильно визначені не менш чотирьох зразків з п'яти.

Завдання 2

Визначення порогів різниці нюхової чутливості.

Для кожного виду продовольчих товарів при проведенні перевірки на визначення порогів різниці нюхової чутливості застосовуються речовини із запахом, найбільш характерним для продуктів, що підлягають аналізу.

Об'єкти дослідження

Для перевірки порога різниці щодо запаху застосовуються різні специфічні ароматичні речовини, характерні для харчових продуктів.

До оцінки подається серія розчинів запахових речовин, приготовлених відповідно до додатка, складена з 10-ти зразків запахових речовин різної інтенсивності запаху в довільному її порядку.

Кожна проба має цифрове або літерне позначення.

Хід визначення

1. Понюхайте запропоновані Вам зразки запахових речовин.
2. Визначите запах і розташуйте зашифровані зразки по номерах у порядку зростання інтенсивності запаху.
3. Результати занесіть у таблицю.
4. Отримані результати зрівняєте зі значеннями виданих Вам контрольних розчинів і зробіть висновок.

Форма запису наступна:

Визначення порогів різниці нюхової чутливості:

Код зразка

Висновок:

Інтерпретація результатів

Правильне розміщення не менш восьми зразків з десяти можна вважати позитивним результатом.

ТЕМА 2. МЕТОДИ ОРГАНОЛЕПТИЧНОГО

АНАЛІЗУ

Методи органолептичного аналізу підрозділяються на споживчі, в основі яких лежить шкала бажаності й аналітичні, що ґрунтуються на кількісній оцінці показників якості.

Споживчі методи органолептичного аналізу включають методи парних і двопарних зіставлень, трикутникових порівнянь, двох еталонів.

Аналітичні методи включають метод бальної оцінки якості й інші.

Розділ: “СПОЖИВЧІ МЕТОДИ ОРГАНОЛЕПТИЧНОГО АНАЛІЗУ”

Мета заняття: Вивчити сутність окремих споживчих методів органолептичного аналізу. Освоїти методи парних, двопарних, трикутникових порівнянь, двох еталонів, застосовуваних при оцінці якості продовольчих продуктів. Придбати навички у визначенні ступеня вірогідності отриманих результатів.

Самостійна підготовка до заняття

Вивчити теоретичний матеріал по літературі [3,4,5,9].

Користуючись даною літературою, законспектуйте наступний матеріал:

- методи сенсорного аналізу;

- сутність парного, двопарних, трикутникового методів;

- сутність методів двох еталонів.

Питання для самоперевірки

1. Назвіть класифікацію органолептичних методів дослідження.

2. Дайте коротку характеристику парного, двопарного й трикутникового методів оцінки якості продовольчих товарів.

3. Назвіть область застосування методу двох еталонів і його сутність.

Завдання 1

Визначення якості продукту методом парних порівнянь і розрахунок ступеня вірогідності отриманих результатів.

Метод парного порівняння використовують для з'ясування зміни якості продукту внаслідок зміни технологічного процесу, заміни одного виду сировини іншим, впровадження нового виду пакування, умов зберігання, фальсифікації продукту.

Сутність парного методу полягає в тому, що дегустатори, випробувавши парні проби на смак, визначають серед них кращу.

Вірогідність органолептичного методу парного порівняння розраховують по формулі

(А× 50) √ Н

T = ———————; (1)

де Т - Вірогідність визначень;

Н - Загальне число парних порівнянь;

А - Відсоток співпадаючих оцінок:.

Число співп. відповідей ×100

А= ————————————————; (2)

Н

50-экспирементально встановлена ймовірність випадкового визначення.

Імовірність (або суттєвість) розходжень М можна визначити по таблиці 1.1, де ФТ є функцією числа Т.

Таблиця 1.1

Т	ФТ%	Т	ФТ%	Т	ФТ%
1.23 1.25 1.23 1.34 1.37 1.41 1.44		1.48 1.52 1.56 1.60 1.65 1.70 1.76		1.81 1.83 1.96 2.05 2.17 2.33 2.58

Користуючись таблицею 1.2 можна швидко визначити необхідну кількість співпадаючих оцінок для ймовірності розходжень 95 і 99%.

Таблиця1.2

Метод парних порівнянь	Метод трикутних порівнянь
Кіль-ть парних порівнянь	Необхідна кількість співпадаючих оцінок при імовірності розходжень. 95% 99%	Кіль-ть трикутни- кових порівнянь	Необхідна кількість співпадаючих оцінок при імовірності розходжень   95% 99%

Об'єкти дослідження

Об'єктами дослідження є сім пар, до складу яких входять зразки натурального й розведеного соку, представлені в довільній послідовності.

Як натуральний зразок (К) використовується натуральний сік.

Хід визначення

1. На початку дегустується контрольна проба (К) і запам'ятовується її смак.

2. Потім дегустується попарно 3 пари зразків, зашифрованих під номерами 1-2, 3-4, 5-6.

3. У кожній парі зразків визначається проба натурального соку. Цей зразок у таблиці відзначається кружком.

4. Після випробування кожної пари проб необхідно прополоскати рот провідною водою або з'їсти небагато білого хліба й відпочити.

5. Після дегустації розрахувати ступінь вірогідності отриманих результатів.

6. Отримані результати зрівняти зі значеннями виданих контрольних розчинів і зробити висновок.

Форма запису наступна:

1. Визначити якість досліджуваного продукту методом парних порівнянь.

Номер зразка
К

2. Розрахувати ступінь вірогідності отриманих результатів дослідження.

Формула розрахунку:

Число співп. відповідей ×100

А= —————————————; (3)

Н

де А - співпадаючі оцінки %;

Н - загальне число парних зіставлень;

50 – експериментально встановлена ймовірність випадкових збігів.

Завдання 2

Визначення якості продукту методом двопарних порівнянь

і розрахунок ступеня вірогідності отриманих результатів.

Метод полягає в обмеженій кількості парних проб, що оцінюються, до двох і обов'язковому застосуванні так званої навідної й контрольної проб.

Метод застосовується при визначенні сенсорних здатностей дегустаторів.

Вірогідність отриманих результатів розраховується по формулі, що застосовується в методі парних порівнянь.

Об'єкти дослідження

Об'єктами дослідження є дві пари проб, до складу яких

входять зразки натурального й розведеного соку в довільній послідовності.

Дегустаторам надаються навідні й контрольна проби, ідентичні по якості.

Як контрольна проба може використовуватися як натуральний, так і розведений сік.

Хід визначення

1. Спочатку дегустується навідна проба, ідентична контрольній. Після опробування навідної проби необхідно прополоскати рот водопровідною водою й відпочити.

2. Потім дегустуються проби в наступній послідовності:

Контрольна - перша пара проб;

контрольна - друга пара проб і т.д.

у яких визначається контрольна проба.

3. Після випробування кожної проби необхідно зняти смакові відчуття водою або білим хлібом.

4. Після проведення дегустації розраховують ступінь вірогідності отриманих результатів.

5.Отримані результати зрівняти зі значеннями виданих контрольних розчинів і зробити висновок.

Форма запису наступна:

1. Визначити якість досліджуваного продукту методом двох парних зіставлень.

Номер зразка	К		К		К

2. Розрахувати ступінь вірогідності отриманих результатів дослідження з формули 1.

Висновок.

Завдання 3

Визначення якості продукту методом трикутникових порівнянь, розрахунок ступеня вірогідності отриманих результатів.

Метод трикутникових порівнянь є більш точним, у порівнянні з методом парних порівнянь. Його застосовують при встановленні розходжень за окремими показниками якості, а також при визначенні сенсорних здатностей дегустаторів.

Сутність методу полягає у виявленні в кожному трикутнику проби, що відрізняється від двох ідентичних.

Вірогідність отриманих результатів органолептичного аналізу визначають шляхом обробки отриманих результатів по теорії імовірності й розраховують по формулі

(А-33) √ Н

Т= ———————— (4)

де Н - загальне число трикутникових порівнянь;

33 - експериментально встановлена ймовірність випадкового визначення;

А - співпадаючі оцінки %.

Об'єкти дослідження

Об'єктами дослідження є 9 трикутникових проб складаються із трьох зашифрованих зразків: досліджуємого й двох контрольних.

З однієї контрольної проби зразки для дослідження комплектують у вигляді потрійних проб у довільному порядку, але так, щоб у кожному трикутнику були дві однакові проби й одна відмінної якості.

Хід визначення

1. Дегустація зразків виконується в наступній послідовності:

контроль - перша трикутникова проба;

контроль - друга трикутникова проба й т.д.

2. У кожному трикутнику відзначається проба, що відрізняється від двох ідентичних.

3. Зняття смакових відчуттів виконується після випробування кожної досліджуваної проби.

4. Після проведення дегустації розраховується ступінь вірогідності отриманих результатів.

5. Отриманий результат рівняються зі значеннями виданих контрольних розчинів і робиться висновок.

Форма запису наступна:

1. Визначити якість досліджуваного продукту методом трикутникових порівнянь.

Номер зразка	К		К		К

2. Розрахувати ступінь вірогідності отриманих результатів.

Формула розрахунку:

(А – 33) √Н

Т = ——————— (5)

де Н - загальне число трикутних порівнянь;

33 - експериментально встановлена ймовірність випадкового визначення;

А - співпадаючі оцінки, %.

Висновок:

Завдання 4

Визначення якості досліджуваного продукту методом двох еталонів і розрахунок ступеня вірогідності отриманих результатів.

Даний метод по своїй суті є двопарний метод і призначений для дослідження запаху харчових продуктів.

Сутність методу полягає в наступному. Дегустаторові на початку дослідження пропонують пару зашифрованих проб або так званих еталонів Е1 і Е2.

У результаті аналізу дегустатор встановлює по запаху різницю й визначає контрольну відповідну по запаху стандартної продукції й ту пробу, що досліджується.

Потім по черзі дегустується дві й більше пари проб, серед яких визначаються проби відповідні Е1 і Е2.

Вірогідність отриманих результатів розраховується так, як і при двох парному методі по формулі (1).

Об'єкти дослідження

Для визначення надаються чотири пари зразків, що складаються із двох еталонів Е1 і Е2 (перші пари) і трьох пар зразків для дослідження.

Як еталони можна використовувати варення, що виготовлене із плодово-ягідної сировини - Е1 (контроль) і із застосуванням ароматичних есенцій - Е2 (дослід).

Зразки для досліджень складаються із зашифрованих проб контрольного зразка і зразка, що досліджується, складених у довільному порядку.

Хід визначення

1. Спочатку дегустується пара зашифрованих еталонів Е1 і Е2, серед яких є установлені контрольні й дослідні проби.

2. Потім дегустується по черзі пара пронумерованих проб, у яких необхідно визначити проби, що відповідають Е1 і Е2.

3. Після визначення запаху посудини негайно закривають пробкою.

4. Перерва між визначенням запаху кожної проби повинна бути приблизно 4...5 с.

5. Кожну пробу рекомендується нюхати не більше трьох разів, звертаючи особливу увагу на характер першого відчуття.

6. Отримані результати зрівняти зі значеннями контрольних розчинів і зробити висновок.

Фома запису наступна:

1. Визначити якість по запаху досліджуваного продукту методом двох еталонів.

Шифр зразка	Еталони	Досліджуваний зразок
Е1	Е2
Відповідність запаху

2. Розрахувати ступінь вірогідності отриманих результатів.

Формула розрахунку:

(А – 50) √ Н

Т = —————— (6)

де А - співпадаючі оцінки, %;

Н - загальне число парних зіставлень.

Висновок:

Розділ ''АНАЛІТИЧНІ МЕТОДИ ОРГАНОЛЕПТИЧНОГО АНАЛІЗУ''

Мета заняття: Вивчити принципи побудови бальної системи оцінки якості харчових продуктів. Придбати навички в проведенні бальних оцінок якості продовольчих товарів.

Основні поняття

Аналітичні методи сенсорногоаналізу засновані на кількісній оцінці показників якості й дозволяють установити кореляцію між окремими ознаками. До аналітичних відносять методи розведення, профілювання, бальної оцінки якості й інші.

Метод бальної оцінки дозволяє встановити рівні часткової (за окремими показниками) і загальної (з комплексу показників) якості. Оцінки виражають балами умовної шкали, що складається з бальних оцінок окремих показників.

Спосіб ранжирування полягає в тім, що експерти розташовують показник у порядку зростання або убування їхньої значимості. Отримані за кожним показником числа підсумують до загальної суми чисел, представлених всіма експертами.

При знаходженні коефіцієнтів вагомості показників якості продукту брало участь 5 експертів.

Показник якості	Оцінки експертів	Коефіцієнт вагомості
					Сума чисел
Смак							20:50 = 0,4
Запах							10:50 = 0,2
Консистенція							14:50=0,23
Колір							6:50 = 0,12
Разом

Рівень якості продукції - це відносна характеристика якості продукції з базовими значеннями відповідних показників.

Рівень якості розраховують за формулою (7)

Q

Ук = ———— (7)

Q₀

де:

Ук – рівень якості;

Q₀ – узагальнений показник якості еталона;

Q – узагальнений показник якості досліджуваного продукту.

Основні принципи побудови бальної оцінки

1. Установлюється загальна максимальна оцінка товару в балах.
2. Установлюються основні ознаки якості.

Колір, смак, запах - є загальними для всіх продовольчих товарів показниками якості. Інші мають специфічне значення (пінистість - для пива, малюнок - для сиру, консистенція - для желе, консервів). Для деяких товарів показником якості може бути пакування (для масла).

3. Кожній ознаці якості привласнюється певний коефіцієнт вагомості.

Коефіцієнти вагомості одиничних показників якості оцінюваної продукції звичайно встановлюють експертним шляхом з використанням методів ранжирування.

У всіх нині діючих системах на оцінку смаку й запаху виділяється 40...50% всіх балів. Інші ознаки оцінюються відповідно до їх ролі в утворенні якості.

4. Установлюється шкала знижок від ідеального зразка.

5. Визначається число ступенів якості, у відповідності з яким установлюється доброякісність товару і його сортність.

6. Установлюється обмежувальний бал, нижче якого товар уважається недоброякісним.

Самостійна підготовка до заняття

Вивчите теоретичний матеріал [1. С. 200-201; 2. С. 74-82; 3. С. 54-60 ГОСТ] на експертні методи оцінки якості промислової продукції.

Користуючись підручником [4. С. 108-109] і [8], законспектуйте наступний матеріал;

- сутність аналітичних методів органолептичної оцінки якості;

- принцип побудови бальної системи оцінки якості харчових продуктів;

- способи визначення коефіцієнтів вагомості показників якості;

- сутність способу ранжирування;

- сутність поняття “рівень якості продукції”.

Питання для самоперевірки

1. Що лежить в основі аналітичних методів органолептичного аналізу?

2. Які методи відносяться до аналітичних?

3. У чому принцип уніфікованої бальної системи оцінки якості?

4. По якій ознаці визначаються коефіцієнти вагомості показників якості?

5. У чому сутність способу ранжирування?

6. Що містить у собі поняття “рівень якості продукції”?

Завдання 1

Вивчення принципів побудови бальної системи оцінки якості сичугових сирів і масла коров'ячого [ДСТ 7616-55, 37-55].

Форма запису наступна:

Найменування продукту

Характеристика показника

Знижка балів

Оцінка балів

Завдання 2

Проведення бальної оцінки якості сиру сичугового відповідно до Дст 7616-55.

Наймену-вання показника	Характе-ристика за Дст	Гранична бальна оцінка	Досліджуваний зразок
Характе-ристика й знижка	бальна оцінка

Проведення дегустаційної оцінки різних помологічних сортів яблук за 5-бальною шкалою. Нижче наведене керівництво до дегустаційної оцінки зимових яблук.

Оцінка за 5-бальною системою:

5 балів - плоди дуже гарні, великі, ефектні, правильної форми;

4 бали - плоди гарні, приємні за формою, забарвленням, менш великі;

3 бали - плоди не виділяються із загального асортименту, недостатньо великі, малопривабливі за формою й забарвленням;

2 бали - плоди некрасиві дрібні, непривабливі по забарвленню й формі;

1 бал - дуже некрасиві плоди, дуже дрібні, неправильної форми, погано пофарбовані.

Стан м'якоті

Оцінка за 5-бальною системою:

5 балів - соковита, дуже приємна, без ознак крахмальності;

4 бали - соковита, приємна з ледь помітною борошнистістю;

3 бали – малосочна, більше борошниста;

2 бали - борошниста, кашоподібна.

Смак яблук

Оцінка за 5-бальною системою:

5 балів - плоди дуже смачні, використовуються як кращі десертні сорти;

4 бали - плоди смачні, використовуються як столові сорти й частково для одержання коштовних продуктів технічної переробки;

3 бали - плоди середнього смаку, придатні для споживання й технічної переробки;

2 бали - плоди поганого смаку, малопридатні для споживання у свіжому виді;

1 бал - плоди дуже поганого смаку, зовсім непридатні для споживання, можуть використовуватися тільки для переробки.

Оцінка аромату за 5-бальною системою:

5 балів - плоди з яскраво вираженим ароматом;

4 бали - плоди із середньо вираженим ароматом;

3 бали - плоди зі слабко вираженим ароматом;

2 бали - плоди з ледь вловимим ароматом;

1 бал - плоди без аромату.

Зберігаємість плодів

5 балів - 8...9 міс.

4 бали - 7...8 міс.

3 бали - 6...7 міс.

2 бали - 5...6 міс.

1 бал - 4...5 міс.

Загальну оцінку якості плодів визначають як середнє арифметичне всіх показників.

Загальна оцінка плодів за 5-бальною системою:

5 балів - плоди відмінної якості;

4 бали - плоди гарної якості;

3 бали - плоди посередні;

2 бали - плоди поганої якості;

1 бал - плоди дуже поганої якості.

Форма запису наступна

Помоло-гічний сорт	Характеристика й оцінка, бал
зовнішній вигляд	стан м'якоті	смак	аромат	Зберіга- ємість	загальна бальна оцінка

Дата добавления: 2017-01-14