Смакових речовин

Додаток 1

Завдання 4

Визначення коефіцієнтів вагомості й коефіцієнтів варіації для органолептичних показників якості яблук методом ранжирування.

При визначенні органолептичних показників якості харчових продуктів може бути використаний метод експертних оцінок за допомогою спеціально розробленої анкети опитування експертів.

Для одержання й обробки експертної інформації застосовуються різні методи в тому числі й метод ранжирування.

Спосіб ранжирування полягає в наступному. Дегустатори нумерують показники якості продукту в порядку зростання, убування їхньої значимості

Розрахунок коефіцієнтів вагомості й коефіцієнтів варіації здійснюється шляхом обробки результатів анкетного опитування дегустаторів з попереднім вибором шкали оцінок, формуванням експертної групи, аналізом отриманих результатів.

При знаходженні коефіцієнтів вагомості для органолептичних показників найменш важливий показник одержує № 1, що випливає по значимості - 1 2 і т.д.

Після того, як експерти вкажуть їхні думки, що відбивають точку зору оцінки значимості показників якості, складається матриця оцінок факторів х, кожний елемент якого Хj - оцінки значимості j-го фактора i-м експертом.

Далі по цій матриці розраховуються коефіцієнти вагомості кожного фактора, а також коефіцієнти варіації, що відбивають ступінь погодженості думок експертів у відношенні j-го фактора.

Погодженість думок експертів рекомендується оцінювати щодо граничного значення коефіцієнта варіації рівного 0,33, вище якого статистична сукупність уважається неоднорідною, тобто можна вважати, що при коефіцієнті варіації, менш або рівному 0,33, є погодженість думок експертів.

Коефіцієнт варіації Vj, що характеризує варіабельність, розраховується як відношення середнього квадратичного відхилення до середньої арифметичного, тобто:

σj

V j = ———— (8)

x j

m

∑ Xij

_ i=1

X j = —————— (9)

m

де Х і j – оцінка привласнена j – му фактору i – m- експертом;

m - кількість експертів, i = 1, 2,...…m;

n - кількість факторів, j = 1, 2,...…....n;

σ j - середнє квадратичне відхилення, причому:

m

∑ (Хіj - Xj)²

i=1

σj = √ ————————— (10)

m

Коефіцієнт вагомості для кожного фактора розраховується по формулі:

m

∑ Xij

i=1

К j = ———————— ( 11 )

n m

∑ ∑ Xij

j=1 i=1

Далі здійснюється ранжирування факторів по їхній вагомості.

Наприклад, у визначенні значимості показників якість деякого продукту брати участь 16 експертів.

Оцінювалися наступні показники якості по п'ятибальній шкалі: 1 - зовнішній вигляд, 2 - стан м'якоті, 3 - смак, 4 - аромат, 5 - зберігаємість

За результатами опитування експертів отримана наступна матриця оцінок факторів, привласнених експертами:

За результатами опитування експертів отримана наступна матриця оцінок факторів, привласнених експертами:

4 3 5 2 1

5 4 3 2 1

3 2 1 4 5

4 2 3 5 1

3 2 5 1 4

4 4 4 3 1

Х ≠ 5 4 3 2 1

3 5 2 4 1

3 4 5 2 1

5 4 2 3 3

3 1 3 5 1

4 5 4 3 2

3 2 3 1 4

4 3 2 5 1

4 3 5 4 2

4 5 4 3 3

Результати розрахунків, отриманих за допомогою П.ЕОМ. вносяться в таблицю.

Форма запису наступна:

№ п/п	Показник якості (фактор)	Коефіцієнт варіації	Ранг	Коефіцієнт вагомості
1. 2. 3. 4. 5.	Зовнішній вигляд Стан м'якоті Смак Аромат Зберігаємість

Завдання 5

За результатами дегустаційної оцінки яблук (з урахуванням коефіцієнтів вагомості одиничних показників) розраховується їхній рівень якості.

Рівень якості продукції - це відносна характеристика якості продукції, заснована на порівнянні значень показників якості оцінюваної продукції з базовими значеннями відповідних показників.

Без застосування обчислювальної техніки рівень якості розраховують по формулі:

Q

Ук = —— (12)

Q₀

де Ук – рівень якості;

Q₀ – узагальнений показник якості зразка еталона товару;

Q - узагальнений показник якості досліджуваного товару.

Узагальнений показник якості розраховується по формулі:

n

Q = ∑ m _i g_i (13)

I=1

де g i - відносний показник якості;

m i - коефіцієнт вагомості i - го показника якості.

При визначенні Q показники gi приймаємо умовно за 5 балів.

Отримані значення рівня якості заносяться в таблицю завдання 3

Залежно від отриманих значень рівнів якості зимових сортів яблук пропонуються наступні шляхи їхнього використання:

При рівні якості в межах

0,9...1,0 яблука використовуються як кращі десертні сорти;

0,75...0,89 яблука використовуються як столові сорти;

0,6...0,74 яблука придатні для споживання у свіжому виді й технічній переробці;

0,4...0,59 яблука мало придатні для споживання у свіжому виді, можуть використовуватися тільки для переробки.

На підставі отриманих результатів зробіть висновок про якість досліджених продуктів, дайте конкретні пропозиції про їхнє використання.

ПІДГОТОВКА РОЗЧИНІВ, СМАКОВИХ РЕЧОВИН ДЛЯ ЗДАТНОСТІ РОЗРІЗНЯТИ ОСНОВНІ ВИДИ СМАКУ

Підготовка води для готування розчинів.

До 100 см³ дистильованої або кип'яченої води додати близько 0,1 активованого вугілля, перемішувати на протязі 20 хвилин і відфільтрувати.

Водопровідну воду кип'ятити в на протязі 30 хвилин у відкритій посудині з додаванням перманганату калію до слабко рожевого забарвлення, після чого відфільтрувати.

Підготовка основних розчинів.

Пробу вихідних речовин зважити на аналітичних вагах з точністю ± 0,0001 г, перемістити в мірну колбу місткістю 1000 см³ і довести до мірки дистильованою водою.

Вид смаку	Смакова речовина	Маса проби, г
Солодкий Солоний Кислий   Гіркий	сахароза хлористий натрій лимонна кислота винна кислота кофеїн гідрохлорид хініну	100,0 20,0 10,0 10,0 1,0 0,1

Додаток 2

Готування контрольних розчинів

Контрольні розчини готують із основних шляхом їхнього розведення, для чого необхідна кількість основного розчину за допомогою піпетки або мірного циліндра переносять у мірну колбу місткістю 1000 см³ і доводять приготовленою водою до мітки. Для кожного розчину смакової речовини необхідно користуватися окремою піпеткою.

Контрольні розчини зберігають у закритих склянках в холодильнику при температурі 8 ± 3 °С не більше 5-ти днів, помутніння не допускається.

Вид смаку	Смакова речовина	Об'єм основного розчину, см³	Масова концентрація смакової речовини в контрольному р-ні, г/дм³
Солодкий Солоний   Кислий   Гіркий	сахароза хлористий натрій лимонна кислота винна кислота хінін кофеїн	80,0   100,0   25,0   50,0 100,0 50,0	8,0   2,0   0,25   0,50 0,1 0,005

Умовні позначки контрольних розчинів смакових речовин

К о н т р о л ь дист. вода К₀

С о л о д к и й с м а к К1а

конц. смак. речовини 8,0

К2а

С о л о н и й с м а к -К3б конц. смак. речовини 2,0

К4б

К и с л и й с м а к - К5в

конц. смак. речовини 0,25

К6в

К7в

Г і р к и й с м а к - К8г конц. смак. речовини 0,1

К9г

На кожному робочому столі студента повинен бути штатив з кодом зразків для визначення смакових речовин.

ГОТУВАННЯ КОНТРОЛЬНИХ РОЗЧИНІВ

ДЛЯ ВИЗНАЧЕННЯ ПОРОГА СМАКОВОЇ ЧУТЛИВОСТІ

ПОРОГА РОЗПІЗНАВАННЯ

Для перевірки “порога розпізнавання” смакових речовин необхідно визначити мінімальну концентрацію речовини солоного, солодкого, кислого, гіркого, при якому дегустатор пізнає вид смаку в порівнянні з установленими значеннями.

Контрольні розчини готують різної концентрації шляхом розведення відповідних основних розчинів додатку 1.

Для цього необхідну кількість основного розчину за допомогою піпетки переносять у мірну колбу місткістю 500 см³ і доводять до мітки.

№ пробірки	Солодкий	Солоний	Кислий	Гіркий
Об'єм основн. розчину, см^3	Масов.конц. в р-ні, г/дм^3	Об'єм основн. розчину, см^3	Мас.конц. в р-ні, г/дм^3	Об'єм основн. розчину, см^3	Мас.конц. в р-ні, г/дм^3	Об'єм.основн. розчину, см^3	Мас. конц. в р-ні, г/дм^3
	7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0	1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0	10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 80.0 90.0 100.0	0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 1.80 2.00	5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0	0.10 0.12 0.14 0.16 1.18 0.20 0.22 0.24 0.26 0.27	5.0 7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5	0.010 0.015 0.020 0.025 1.030 1.035 0.040 0.045 0.050 0.055

Солодкий	Солоний
Контроль – дист. вода – К0	Контроль – дист. вода – К0
1. Розчин К1 - конц. 1.5 г/дм^3 2. Розчин К2 - конц. 2.0 3. Розчин К3 - конц. 2.5 4. Розчин К4 - конц. 3.0 5. Розчин К5 - конц. 3.5 6. Розчин К6 - конц. 4.0 7. Розчин К7 - конц. 4.5 8. Розчин К8 - конц. 5.0 9. Розчин К9 - конц. 5.5 10. Розчин К10 - конц. 6.0	1. Розчин К11 - конц. 0.20 г/дм^3 2. Розчин К12 - конц. 0.40 3. Розчин К13 - конц. 0.60 4. Розчин К14 - конц. 0.80 5. Розчин К15 - конц. 1.0 6. Розчин К16 - конц. 1.20 7. Розчин К17 - конц. 1.40 8. Розчин К18 - конц. 1.60 9. Розчин К19 - конц. 1.80 10. Розчин К20 - конц. 2.0
Кислий Контроль – дист. вода – К0	Гіркий Контроль – дист. вода – К0
1. Розчин К а1-конц. 0,10 г/дм^3 2. Розчин К а2 - конц. 0,12 3. Розчин К а3 - конц. 0,14 4. Розчин К а4 - конц. 0,16 5. Розчин К а5 - конц. 0,18 6. Розчин К а6 - конц. 0,20 7. Розчин К а7 - конц. 0,22 8. Розчин К а8 - конц. 0,24 9. Розчин К а9 - конц. 0,26 10. Розчин Ка10 - конц.0,27	1. Розчин К б1 -конц. 0,010 г/дм^3 2. Розчин К б2 - конц. 0,015 3. Розчин К б3 - конц. 0,020 4. Розчин К б4 - конц. 0,025 5. Розчин К б5 - конц. 0,030 6. Розчин К б6 - конц. 0,035 7. Розчин К б7 - конц. 0,040 8. Розчин К б8 - конц. 0,045 9. Розчин К б9 - конц. 0,050 10. Розчин Кб10 - конц. 0,055

Дата добавления: 2017-01-14