Тема 1. Методи визначення сенсорних здатностей

ЗАВДАННЯ 4

Додаток 5

Додаток 4

Підготовка контрольних розчинів для

визначення здатності розрізняти

різницю в смаку

Для визначення здатностей розрізняти різницю в смаку, готують серію розчинів різної концентрації шляхом розведення основних розчинів різної концентрації додатку 1.

Для цього необхідна кількість основного розчину відповідно до додатка 4 за допомогою піпетки або мірного циліндра переносять у мірну колбу місткістю 100 см³ і доводять приготовленою водою додаток 1 до мітки, зберігають розчини в закритих скляних посудинах не більше 5-ти днів.

Смак, вид	Смакова речовина	Розчин А	Розчин Б
Об'єм основн. розчину, см^3	Масов.конц. в р-ні, г/дм^3	Об'єм основн. розчину, см^3	Масов.конц. в р-ні, г/дм^3
Солодкий Солоний Кислий Гіркий	Сахароза Хлор нат. Лим. к-та Кофеїн	50,0 80,0 30,0 100,0	5,0 1,0 0,30 0,10	40,0	7,5 2,0 0,40 0,20

Умовні позначки контрольних розчинів для визначення різниці в смаку.

Вид смаку: солодкий

Коди зразків: А.Б; Б.А; А.Б; Б.А; А.Б; Б.А.

або 1.1 2.1 3.1 4.1 5.1 6.1

Солоний А.Б; Б.А; А.Б; Б.А; А.Б; Б.А.

Кислий 1.2 2.2 3.2 4.2 5.2 6.2

На кожному робочому місці повинні бути набори контрольних розчинів на вибір для визначення розпізнавальної чутливості.

ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

МЕТОДОМ ПАРНИХ ПОРІВНЯНЬ

ЗАВДАННЯ 1 розведення: 1 л. соку + 100 мл води водопровідної, кип'яченої.

Сік натуральний	Сік розведений
К - натуральний сік 1 - пробірка 4 - пробірка 5 - пробірка	2 - пробірка 3 - пробірка 6 - пробірка

ЗАВДАННЯ 2 розведення соку: 1 л. соку + 100 мл води.

Сік натуральний	Сік розведений
Н - навідна проба К - контроль 1 - пробірка 4 - пробірка	2 - пробірка 3 - пробірка

ЗАВДАННЯ 3 розведення: 1 л. соку + 100 мол. води.

Сік натуральний	Сік розведений
К 1 - 2 4 - 6	7 - 8

Варення натуральне	Варення з ароматизатором
Е1	Е2
1 - пробірка 4 - пробірка	2 - пробірка 3 - пробірка

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Жук В.А. Сенсорний аналіз: Навч. посібник. - К.: НМЦ „Укоопосвіта", 1999. -231с.

2. Жестерева Н.А. Збірник опорних конспектів лекцій з дисципліни "Сенсорний аналіз продовольчих товарів". - Харків, ХДАТОХ, 1998. -45с.

3. Дуборасова Т.Ю. Сенсорньїй анализ пищевьіх продуктов. Дегустация вин. Уч. пособие. - М.: Маркетинг, 2001. - 184 с.

Додаткова література

4. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочньїх продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

5. Зкспертиза напитков / Под. Ред. В.М. Поздняковского 4-е изд., перераб. и доп. - Новосибирск: НГУ, 2001 - 384 с.

6. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рьібной продукции. -М: Агропромиздат, 1985.-216 с.

7. Колесников В.Т. Сенсорньїй анализ: Уч. пособие. - К.: КТЗИ, 1990. -55с.

8. Бронштейн А.И. Вкус и обоняние. - М.: Изд-во АН СССР, 1989. -255с.

9. Плужников М.С., Рязанцев С.В. Среди запахов и звуков. - М.: Молодая гвардия, 1991. -215с.

10. Матюхина З.П. Товароведение пищевьіх продуктов.- М.: Зкономика,1999.

11. Обеспечение качества потребительских товаров: Зарубежньїй опьіт. -М: Издательство стандартов, 1999.

12. Жестерева Н.А. Методические указания по самостоятельному изучению и вьіполнению лабораторних занятий по дисциплине „Сенсорньїй анализ продовольственньїх товаров". - Харьков: ХГАТОП, 1994.-40с.

13. Жестерева Н.А. Методичні вказівки з вивчення курсу „Сенсорний аналіз продовольчих товарів" та тематики контрольних робіт. - Харків: ХДАТОХ, 1998.-16с.

14. Жестерева Н.А. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу: Лекція. - Харків: ХДАТОХ, 1996. - 37с.

15. Жестерева Н.А., Іванова А.А. Методичні вказівки з вивчення дисципліни „Сенсорний аналіз продовольчих товарів" з використанням навчально-контролюючих тестів. - Харків: ХДАТОХ, 1999. - 15с.

ЗМІСТ

Загальні вказівки…………………………………………….

дегустаторів…………………………………………

-Методи визначення смакової чутливості………

-Методи визначення нюхової чутливості……….

Тема 2. Методи органолептичного аналізу……………….

-Споживчі методи органолептичного аналізу….

-Аналітичні методи органолептичного аналізу…

Додаток…………………………………………………………

Список рекомендованої літератури…………………………

Навчальне видання

Укладачі: Щербакова Тетяна Віталіївна

СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ

Методичні вказівки для виконання лабораторних занять для студентів спеціальностей:

6.050301 «Товарознавство та комерційна діяльність»

6.050302 «Товарознавство та експертиза в митній справі»

6.050303 «Експертиза товарів та послуг»

Підписано до друку 20.05.03 формат 60´84 1/16. Папір офсет. Друк офсет.

Обл.-вид. арк. – 1,8. Ум. друк. арк. - 2,0.

Тираж 50 прим. Зам. №

___________________________________________________

Харківський державний університет харчування та торгівлі

61051, Харків – 51, вул. Клочківська, 333.

ДОД ХДУХТ. Харків – 51, вул. Клочківська, 333.

Дата добавления: 2017-01-14