Гидролиз жиров. Значение в оценке качества жиров

Физические свойства жиров.

Биологическая ценность

Химическая природа жиров и их биологическая ценность.

Жирные кислоты входящие в состав жиров:

1) Насыщенные: стеариновая CH3(CH2)16COOH, пальмитиновая CH3(CH2)14COOH

2) Ненасыщенные: олеиновая CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH,

линолевая CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)COOH,

линоленовая CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH.

Линолевая и линоленовая – являются незаменимыми, в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей (жирные масла, орехи,рыбы)

Биологическая ценность жировопределяется входящими в их состав полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), называемыми витамином F. ПНЖК относятся к незаменимым факторам питания, так как не образуются в организме и должны поступать с пищей.

Наряду с энергетичексой функцией, ПНЖК способствуют ускорению обмена холестерина в огранизме, снижению образования липопротеидов низкой плотности, ответственных за атеросклероз, снижению синтеза триглицеридов.

Норма потребления взрослым человеком – 80-100 г/сут.

_____________________________________________________________________________

При комнатной температуре жиры – твердые, мазеобразные или жидкие вещества. Как любая смесь веществ, они не имеют четкой температуры плавления (т.е. плавятся в некотором диапазоне температур). Определенной температурой плавления характеризуются лишь индивидуальные триглицериды.

Консистенция жиров зависит от их состава:

• в твердых жирах преобладают триглицериды с остатками насыщенных кислот, имеющие относительно высокие температуры плавления;
• для жидких жиров (масел), напротив, характерно высокое содержание триглицеридов ненасыщенных кислот с низкими температурами плавления.

Жиры практически не растворимы в воде, но при добавлении мыла или других поверхностно-активных веществ (эмульгаторов), они способны образовывать стойкие водные эмульсии. Жиры ограниченно растворимы в спирте и хорошо растворимы во многих неполярных и малополярных растворителях – эфире, бензоле, хлороформе, бензине.

_____________________________________________________________________________

В результате гидролиза происходит расщепление связей в молекулах глицеридов при действии воды, причем элементы воды присоединяются по месту возникающих свободных валентностей с образованием двух структурных элементов жиров — жирных кислот и глицерина. Участвующая в реакции вода диссоциирует на водород и гидроксил. Водород присоединяется к кислотному остатку, а гидроксил — к спиртовому радикалу. Практически процесс распада триглицеридов протекает последовательно, с образованием промежуточных продуктов реакции — моно- и диглицеридов:

Качество пищевых жиров оценивается по составу полиненасыщенных жирных кислот. Ранее главной характеристикой биологической ценности жиросодержащего продукта питания считалось количество в нем линолевой кислоты, синтез которой в организме не осуществляется. В последующем было установлено, что имеет значение не только абсолютное количество линолевой кислоты, но и ее соотношение с другими полиненасыщенными жирными кислотами.

В настоящее время с целью оценки качества пищевых жиров рассчитывается коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот (КЭМ). Его определяют в экспериментах на лабораторных животных, получающих в качестве основного корма пищевой продукт, биологическая ценность которого исследуется. По окончании эксперимента в липидах мембран клеток печени подопытных животных определяют количество всех полиненасыщенных жирных кислот. КЭМ выражает отношение количества арахидоновой кислоты (как главной разновидности жирных кислот в липидах нормально функционирующих клеточных мембран) к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот.

Для пищевых продуктов высокой биологической ценности значение КЭМ составляет 3–4 единицы. Уменьшение этих значений свидетельствует о снижении биологической ценности потребляемых пищевых продуктов по жирнокислотному составу.

У человека в качестве объекта изучения мембранных липидов могут быть использованы эритроциты. Значение КЭМ эритроцитарных липидов у практически здоровых лиц, получающих полноценное по жирнокислотному компоненту адекватное питание, находится в пределах 1,3–1,5 единиц.

_____________________________________________________________________________

Дата добавления: 2017-01-14