Робота 3.4.1. Визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом

Робота 3.4. Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів

Форма запису результатів досліджень

Показник	Вимоги ГОСТ, ДСТУ, ТУ	Фактичний стан якості	Висновок
Форма
Стан поверхні
Забарвлення скоринки
Стан м'якушки
Структура пористості
Аромат
Смак
Розжовуваність м'якушки

До фізико-хімічних показників якості хліба відносять: во­логість, кислотність, пористість, а також вміст цукру і жиру у виробах, які містять цукор і жир за рецептурою.

Визначають фізико-хімічні показники не раніше, ніж через 3 год. після виходу продукції з печі й не пізніше ніж через 48 год. для хліба, виготовленого з обойних сортів борошна, або через 24 год. для хліба з сортового борошна та не раніше 1 год. і не пізніше 16 год. - для булочних виробів.

З метою повнішої характеристики якості виробів визнача­ють низку додаткових показників, не передбачених стандартом. Це питомий об'єм (об'єм 100 г виробів, см³/100 г), формостійкість подового хліба (відношення висоти виробу до його діаметра, H/D), ступінь випуклості верхньої скоринки формового хліба, пропеченість м'якушки. За допомогою пенетрометра визначають стискання, пружність, пластичність м'якушки.

Вологість хліби, як і його рецептура, визначають його енергетичну цінність. Цей показник також важливий для розрахунку виходу хліба. У разі збільшення полотої хліба на 1% збільшується його вихід на 2-3 %. Найточніше визначення вологості дає метод висушування наважки хліба до постійної маси при температурі 105°С.

На виробництві використовують визначеним вологості за прискореним стандартним методом (ГОСТ 21094-75).

Для виробів масою меншою ніж 0,2 кг із середини зразка вирізають шмат товщиною 1-3 см, а якщо маса виробу більша ніж 0,2 кг - товщиною 3-5 см. М'якушку відок­ремлюють від скоринки на відстані близько 1 см, вилучають усі включення. Маса виділеної проби має бути не меншою 20 г. М'якушку ретельно подрібнюють і зважують (з точністю до 0,01 г) дві наважки масою 5 г кожна в попередньо просушених при температурі 130 °С не менше як 20 хв, охолоджених в ексикаторі бюксах діаметром 45 та висотою 20 мм із кришками. Наважки у відкритих бюксах із підкладеними під дно кришками вміщують у нагріту до температури 130 °С сушильну шафу на 45 хв із моменту завантаження. Тривалість відновлення температури до 130°С після завантаження шафи не повинна перевищувати 2 хв. Відхилення температури під час висушування допускається не більше ніж ±2 °С. Висушують за умови повного завантаження шафи.

За час сушіння в шафі СЗШ-1 диск повертають 3-4 рази. У шафі СЗШ-3 диск обертається автоматично. Після зважування бюкси закривають кришками, охолоджують в ексикаторі (не менше ніж 20 хв і не більше ніж 2 год) й зважують.

Масову частку вологи в хлібобулочних виробах (W, %), обчислюють за формулою:

,

де G₁, G₂ – маса наважки до і після висушування, г.

Масову частку вологи визначають паралельно у двох наваж­ках, кінцевий результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визначеннями неповинна перевищува­ти 1%. Масову частку вологи обчислюють з точністю до 0,5 %.

Частки до 0,25 включно підкидають; частки вище від 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; частки вище від 0,75 прирівнюють до одиниці.

Після визначення масової частки вологи в хлібі чи булочних виробах порівнюють результати визначення з вимогами ГОСТ і роблять висновок про відповідність або невідповідність значення цього показника якості показникам стандарту.

Таблиця 3.2

Дата добавления: 2017-01-14