Качественная реакция на гликоген

Температура плавления жира различных животных

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА ПО ФИЗИЧЕСКИМ И ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ ЖИРА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЯСА ЖИВОТНЫХ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ПО АНАТОМИЧЕСКОМУ СТРОЕНИЮ КОСТЕЙ

Распознавание мяса по строению костей — один из наиболее надежных и легко выполнимых методов. Кости очищают от мяса или вываривают и определяют их строение в затруднительных случаях кости или их части сравнивают с рисунками костей или с костями животных на скелетах.

Основные различия в строении некоторых костей домашних и диких животных приводятся в таблицах

Мясо животных различных видов можно определять по цвету жира и его плотности. Цвет жира служит сугубо ориентировочным признаком, более надежным является определение плотности жира.

Для этого вырезают небольшой кусочек жировой ткани и зажимают его в кулаке. Конский или собачий жир через 1—2 минуты начинает плавиться, тогда как говяжий и бараний жир только крошится.

Точные результаты дает лабораторное определение температуры плавления жира.

Ход определения. В чистый, сухой капилляр диаметром 1,4-1,5 мм набирают расплавленный жир (длина столбика - 2 см). Выдерживают капилляр в холодной воде до охлаждения и прикрепляют его резиновым кольцом к химическому термометру, так, чтобы конец, наполненный жиром был обращен вверх, а свободный - вниз. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку и закрепляют в ней при помощи пробки: сам термометр не должен касаться стенок пробирки. Пробирку закрепляют в стакане с водой. Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре. Показания термометра в тот момент, когда жир начинает стекать по капилляру, отмечают как температуру плавления жира. Эти измерения проводят три раза и вычисляют среднее значение.

Жир	Температура плавления (^о С)
Бараний	50-55
Говяжий	47-50
Свиной	40-44
Лошади	30-33
Собаки	22-25
Кошки	39-40
Барсучий	8-9
Нутриевый	9-10
Куриный	35-38
Гусиный	29-32

Сущность этой реакции состоит в том, что сложные полисахариды являются индикаторами на йод. В присутствии его дают цветную реакцию (гликоген окрашивается в красный цвет, крахмал — в синий).

В мясе количество гликогена к концу первых суток хранения уменьшается в 2—3 раза по сравнению с наличием его в первый час после убоя животного.

В парном мясе крупного рогатого скота гликогена содержится 0,6—0,7%, в созревшем — 0,2—0,3 %.

Примерно такое же количество гликогена в мясе овец и свиней.

В парном конском мясе гликогена более 2%, в созревшем — около 1%.

В парном мясе собаки — 4%.

В парном мясе кошки — 1%.

Качественная реакция позволяет обнаружить гликоген при наличии его в мясе около 1%. Поэтому этой реакцией ветсанэксперты могут пользоваться для отличия говядины от конины и баранины от мяса собаки.

Дата добавления: 2015-07-13