Тема: Разрыхлители теста

Самостоятельная работа №4

Продолжительность замеса теста.

Продолжительность замеса теста оказывает влияние на скорость набухания белков

клейковины, а следовательно и на скорость образования теста.

Для получения упругого и эластичного затяжного теста процесс замеса продолжительное

время, а для получения пластичного сахарного его сокращают до минимума, необходимого для равномерного распределения сырья и получение связного теста.

Продолжительность замеса теста одного и того же типа можно изменять в зависимости от содержания клейковины в муке, влажности теста, температуры смеси, и

частоты вращения лопастей месильной машины. Если увеличивается кол-во влаги в тесте,

то сокращается продолжительность замеса, т.к. большая влажность способствует более

быстрому набуханию клейковины, и следовательно, ускоряет процесс тестообразования.

Начальная температура смеси сырья также влияет на продолжительность замеса

теста, т.к. температура влияет на набухаемость белков муки. Увеличение начальной

температуры смеси сырья ускоряет замес теста. При низком содержании клейковины муки необходимо обеспечить более полное ее набухание с тем, чтобы получить достаточно упругое тесто. Это достигается более продолжительным замесом. Когда тестовые заготовки расплываются в печи или липнут к валкам вальцующего агрегата и штамп-машины, необходимо также увеличить продолжительность замеса теста. Увеличение частоты вращения лопастей вращения лопастей месильной машины сокращает продолжительность замеса.

Вопросы для закрепления:

1. Какую роль играют белки муки в образовании теста?
2. Что такое клейковина?
3. Свойства клейковины?
4. От чего зависит водопоглотительная способность муки?
5. Приведите формулу расчета воды?

Цель: Изучить способы разрыхления и виды разрыхлителей. Сущность способов разрыхления.

Задание: Внимательно прочитайте, выпишите самое главное. Постарайтесь составить по данной теме схему. Ответьте на вопросы.

Разрыхление - это образование пористой структуры теста. Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способами.

Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста.

Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями.

В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста.

Для разрыхления теста биологическим способом требуется достаточно длительное время от 1 до 5 ч. За этот период тесто не только разрыхляется, но и созревает, т. е. в тесте накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, являющиеся промежуточными продуктами спиртового и молочнокислого брожения. Кроме того тесто достигает оптимальных свойств, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под, давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста.

Этот способ разрыхления теста не получил широкого применения в хлебопечении, хотя имеет ряд преимуществ по сравнению с биологическим способом разрыхления. Это снижение потерь сухих веществ при брожении до минимума, сокращение продолжительности приготовления теста и, следовательно, увеличение выхода готовых изделий. Применение этого способа разрыхления теста позволяет исключить из рецептуры прессованные дрожжи и осуществлять приготовление диетических сортов бездрожжевого хлеба. Основной недостаток механического способа разрыхления теста заключается в том, что сокращение продолжительности приготовления теста приводит к недостаточному накопления веществ, придающих вкус и аромат готовым изделиям. Поэтому рекомендуется использование специальных пищевых добавок, улучшающих эти показатели качества хлеба.

Для разрыхления теста механическим способом используют специальные тестомесильные машины с герметически закрывающейся месильной емкостью. Замес осуществляется из муки, воды, соленого раствора и других компонентов рецептуры, за исключением дрожжей в герметически закрытой емкости, в которую через подводящие трубопроводы вводят диоксид углерода при избыточном давлении 0,6—1,2 МПа, и продолжают замешивать тесто. Замешенное тесто подают через специальный патрубок к тестоделительной машине, разделывают тесто и выпекают хлеб.

Наиболее распространен этот способ при приготовлении бисквитного теста, которое получают интенсивным сбиванием рецептурной смеси, состоящей из сахара-песка и меланжа, с последующим добавлением муки. При сбивании масса теста захватывает пузырьки воздуха, которые действуют как разрыхлители.

Химический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, содержащем значительные количества сахара- песка и жира, невозможно использование дрожжей.

В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (NaНСО), карбонат аммония ((NH)CO) или их смесь (88:12).

При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается с выделением диоксида углерода, который разрыхляет тестовые заготовки.

2NаНСО →Nа,СО + НO + СО

Карбонат аммония при нагревании разлагается с образованием аммиака и диоксида углерода, которые разрыхляют тестовые заготовки.

(NH)CO → NH +HO+CO

Карбонат аммония имеет высокую разрыхляющую способность, однако при его значительной дозировке изделия приобретают запах аммиака. Гидрокарбонат натрия в отличие от карбоната аммония несколько хуже разрыхляет тесто. Кроме того при его разложении образуется карбонат натрия, имеющий щелочную реакцию, а щелочность готовых изделий регламентируется ГОСТом.

К химическим разрыхлителям относят также щелочно-солевые и щелочно-кислотные разрыхлители. Например, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония, смесь гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей.

Таким образом, к разрыхлителям теста относят вещества, способные разрыхлять тесто. Это биологические разрыхлители — дрожжи хлебопекарные прессованные, жидкие дрожжи, закваски, химические разрыхлители, а также газы (кислород, воздух, диоксид углерода)

Вопросы для проверки:

1. Назовите способы разрыхления теста. Дайте сравнительную характеристику этих способов.

2. Дайте характеристику спиртового брожения. От чего зависит интенсивность спиртового брожения?

3. Как под действием теплоты разрыхлители разлагаются. Запишите химическую реакцию:

Дата добавления: 2015-07-13