При гидролизе теми же кислотами, но более слабой концентрации продуктом гидролиза оказывается дисахарид целлобиоза

Инулин (С6Н10О5)n находится в корнях цикория (до 10 %), топинамбура (до 18 %), молекула состоит из 35-42 остатков фруктозы. Инулин – это бесцветный порошок, с йодом окраски не дает, легко растворяется в теплой воде, образуя коллоидные растворы, не обладает восстанавливающими свойствами, под действием фермента инулазы и кислоты превращается во фруктозу. Инулин легко усваивается организмом человека, в медицине используется как заменитель сахара и крахмала для диабетиков.

Фруктозаны , имеющие строение инулина, содержатся во многих растительных продуктах, в спарже - фруктозан аспарагозин; ржи - граминин, морском луке - синистрин.

Клетчатка (целлюлоза) (С₆Н₁₀О₅)_n – широко распространена в растениях,составляет основную массу органического вещества и является главной структурной частью клеточных стенок растений. Содержание клетчатки в древесине достигает 50-70 %, а в хлопке - 90 %. Пищевые продукты содержат мало клетчатки. В зерне пшеницы и ржи - от 1,7 до 2,5 %, в крупе манной, макаронных изделиях, рисе - 0,2-0,4 %, в плодах - 0,5-1,3 %, в овощах - 0,7-2,8 %, в картофеле - 0,7-1 %.

Молекулы клетчатки состоят из 1800-36000 остатков глюкозы, соединенных b-1,4-гликозидной связью, они имеют вытянутую нитевидную форму, обычно располагаются параллельно друг другу. Молекулы клетчатки соединяются в пучки, называемые мицеллами. Мицеллы объединены в волокна большим количеством водородных связей, поэтому клетчатка обладает большой механической прочностью.

Клетчатка не растворяется в воде, органических растворителях, слабых кислотах и щелочах, с раствором йода окрашивания не дает, не обладает восстанавливающими свойствами. При гидролизе клетчатки концентрированными кислотами (при кипячении в течение длительного времени) и ферментом целлюлазой (широко распространенным у микроорганизмов) образуется глюкоза. Этот процесс осахаривания целлюлозы используется при производстве спирта из древесных остатков (гидролизный спирт).

В пищеварительном тракте человека не вырабатываются ферменты, гидролизующие клетчатку. Однако многие микроорганизмы вырабатывают весьма активные ферменты, расщепляющие клетчатку до простейших составных частей. Такие микроорганизмы широко встречаются в природе, особенно они активны в кишечнике животных. Благодаря этим микроорганизмам многие животные легко усваивают клетчатку. В кишечнике человека также находятся в небольшом количестве бактерии, которые выделяют фермент целлюлазу, частично расщепляющую нежную клетчатку картофеля, капусты, шпината, щавеля, салата и других продуктов до усвояемых организмов соединений. Клетчатка оболочек зерновых культур устойчива против целлюлаз и в желудочно-кишечном тракте человека не подвергается гидролизу.

Дата добавления: 2015-07-13