Гликозиды в чистом виде - кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде и спирте. Большинство их гидролизуется кислотами, а в организме человека - ферментами

Гликозиды - соединения, в которых моно-, ди-, трисахариды через гликозидный гидроксид соединяются со спиртами, кислотами, фенолами, альдегидами, флавонами, пуриновыми основаниями, другими веществами. Гликозиды - это сложные эфирообразные соединения. Неуглеводная часть гликозида называется агликоном.

В чистом виде пектин представляет собой порошкообразный продукт. от белого до светло-серого цвета Может иметь и другие оттенки. В воде образует коллоидный раствор, из раствора осаждается спиртом, эфиром, бензином, ацетоном в виде студенистой массы. В молекуле пектина есть свободные карбоксильные группы, поэтому он легко образует соли металлов, называемые пектинатами.

Мукополисахариды образуют стенки клеток тканей животных, соединяют клетки друг с другом, входят в состав межклеточного вещества соединительной ткани. Их молекулы построены из большого числа остатков моносахаридов и азотсодержащих моносахаридов.

Клетчатка усиливает перистальтику кишечника и тем самым способствует прохождению пищевых масс через кишечный тракт. Она обладает свойством выводить из организма холестерин, в результате чего у человека задерживается развитие атеросклероза.

Гемицеллюлозы (полуклетчатка) входят в состав растительных клеток и объединяют большую группу высокомолекулярных полисахаридов (маннаны, галактаны, ксиланы, арабаны),содержащие в боковых цепях арабинозу, глюкозу и т.д.В растениях гемицелюзы, как правило, сопутствуют клетчатке и лигнину, причем ксиланы и маннаны прочно адсорбируются на поверхности клетчатки.

Гемицеллюлозы нерастворимы в воде, но растворимы в слабых растворах щелочей и легко гидролизуются под влиянием слабых кислот. В зависимости от входящего в их состав моносахарида гемицеллюлозы называют гексозанами - галактан, маннан - и пентозанами - ксилан и арабан. При гидролизе кислотами маннаны, галактаны, ксиланы, арабаны образуют соответственно галактозу, маннозу, ксилозу и арабинозу.

В растениях гемицеллюлозы выполняют роль строительного материала (пентозаны) и способствуют созданию запаса питательных веществ (гексозаны). Гемицеллюлозы находятся в семенах, орехах, кожице плодов и овощей, оболочках зерна, древесине.

Они находятся в плодах и ягодах (0,5-3,0 %), зерне пшеницы (7-8%), ячмене и просе (10-11%). Пентоназами богаты отруби (16,6%), просо (6,4%), некоторые овощи (до 3,1 %). Пентозаны пищевого значения не имеют, т.к. в кишечнике человека отсутствуют ферменты, катализирующие их гидролиз.

Пектиновые вещества. Под термином пектиновые вещества подразумеваются пектовая кислота, пектиновая кислота, пектин и протопектин. Это высокомолекулярные соединения с молекулярной массой от 10 тысяч до нескольких сотен тысяч, состоят в основном из остатков D-галактуроновой кислоты, связанных a-1,4 гликозидными связями. (Галактуроновая кислота С₆Н₁₀О₇ является продуктом окисления глюкозы).

Пектиновые вещества широко распространены в растениях – плодах, ягодах, овощах, листьях и т.д. общее содержание пектиновых веществ составляет (в %): в абрикосах – 0,5-1,2; в вишне – 0,4-0,8; в крыжовнике - 0,3-1,4; яблоках – 0,3-1,5; в моркови – 0,3-0,5; в тыкве - 0,5-0,6. Пектиновые веществ играют очень важную роль в качестве регулятора водного обмена в растениях. Обладая большой гидрофильностью, способностью к набуханию и образовывая коллоидные растворы, они затрудняют испарение влаги из тканей растений и отдельных их органов. Пектиновым веществам обычно сопутствуют полисахариды: галактаны, построенные из остатков молекул галактозы, и арабаны, построеные из остатков арабинозы.

Макромолекула пектовой кислоты представляет собой остатки галактуроновой кислоты, соединенных между собой a-1,4 гликозидными связями. Молекулярная масса - 25000 - 200000. Пектовая кислота и ее Са соль (пектат) нерастворимы в воде, находятся в растительных продуктах в малых количествах.

Пектиновая кислота - полигалактуроновая кислота, часть карбоксильных групп которой этерифицирована метиловым спиртом.

Пектины - пектиновые кислоты, карбоксильные группы которых в различной степени метоксилированы и нейтрализованы. Пектины плодов и овощей различаются количеством остатков галактуроновой кислоты и степенью метоксилирования ее карбоксильных групп (разное количество карбоксильных групп заменено на метильные). Молекулярная масса пектина 20000 - 100000.

Пектины находятся в клеточном соке плодов и овощей. Ценными свойствами пектина является его способность вприсутствии определенного количества сахара и кислоты образовывать студни (желе). Желирующая способность пектина зависит от его происхождения, молекулярной массы, степени метоксилирования. С повышением молекулярной массы возрастает желирующая способность пектина. Высокой желирующей способностью обладают пектины абрикосов, яблок, черной смородины. При деполимеризации желирующая способность пектина понижается. Этот процесс происходит при перезревании и гниении плодов.

От степени метоксилирования молекулы пектина зависит количество сахара и кислоты, необходимое для образования желе. Высокометоксилированные пектины (из кожуры цитрусовых, яблочных выжимок, из которых в промышленности получают пектины) обладают свойством образовывать студни при концентрации сахара более 55 %. Низкометоксилированные пектины образуют студни при пониженном содержании сахара в присутствии солей Са.

Свойство пектина образовывать студни широко распространено в кондитерской промышленности для производства желе, варенья, джема, мармелада, пастилы, зефира, карамельных начинок.

Под действием фермента пектаза или слабой щелочи пектин расщепляется на метиловый спирт и пектовую кислоту, которая не способна образовывать студни.

Протопектин - высокомолекулярное нерастворимое в воде соединение, в котором молекулы пектина связаны между собой поперечными связями. Химическое строение протопектина окончательно не установлено из-за трудности его извлечения. Протопектин находится в стенках клеток между фибриллами клетчатки и в срединных пластинках, склеивающих клетки друг с другом. Протопектин связан с гемицеллюлозой и клетчаткой и образует комплексы, он обуславливает твердость тканей плодов и овощей. Протопектин переходит в пектин под действием протопектиназы, а также при нагревании с разбавленными кислотами и щелочами.

Процесс созревания плодов и овощей тесно связан с превращением пектиновых веществ. При переходе протопектина в пектин ткани плодов и овощей становятся мягче и нежнее. Этим же объясняется разваривание плодов и овощей при технологической обработке.

Пектиновые вещества нежелательны при производстве соков, плодово-ягодных вин, ликеров, наливок, т.к. ухудшают фильтруемость, при хранении выпадают в осадок, вызывают помутнение соков и напитков. Для удаления пектиновых веществ, например, из фруктового сока используют пектолитические ферменты. В организме человека пектиновые вещества подавляют гнилостные процессы в кишечнике и активность вредных микроорганизмов, связывают токсичные металлы (свинец, ртуть), образуя нерастворимые соединения, которые удаляются из организма. Продукты, богатые пектином, применяют для профилактики профзаболеваний.

Дата добавления: 2015-07-13