Определение ассортимента сосисок и сарделек, его анализ

ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.

В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Если бактериальная обсемененность высокая, то существует опасность ее последующего отрицательного влияния на производственный процесс, что может привести к ухудшению качества получаемых продуктов и их микробной порче. Кроме того, это может и отразиться и на сроках хранения продуктов.

Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит и от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.

В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может ухудшаться их качество.

Цель: проанализировать изменения микрофлоры происходящие при выработке вареных колбасных изделий.

Задачи:

- установить состав микрофлоры колбасного фарша поступающего в производство;

- проследить изменение микрофлоры колбасных изделий при их производстве и их хранении;

- отработать методы бактериального анализа колбасных изделий;

- ознакомиться с регламентированными показатели согласно ГОСТам.

ГЛАВА 1 Изменение микрофлоры фарша при выработке и хранении колбасных изделий

Ассортимент вырабатываемых сосисок и сарделек:

-сардельки свиные в/с;

-сардельки свибловские в/с;

-сардельки степные 1 сорт;

-сосиски любительские в/с;

-сосиски молочные в/с;

-сосиски говяжьи 1сорт;

Деление по сортам колбасных изделий, в частности сосисок и сарделек, основано на качестве и сортности исходного сырья.

Выбор рационального ассортимента продукции должен обеспечивать, прежде всего, рациональное использование основного мясного сырья.

С точки зрения рационального использования сырья целесообразно увеличить выработку сосисок и сарделек I сорта. В сравнении с продукцией высшего сорта, т.к. I сорт имеет более высокий выход, меньший расход сырья на 100 кг продукта и не уступают им по пищевой и биологической ценности.

С целью повышения эффективности сосисок и сарделек высшего сорта необходимо разработать такие новые рецептуры, которые обеспечивали бы использование сырья соответствующей пищевой ценности, оптимальное соотношение белка и жира, качество, пищевую и биологическую ценность продукта.

Для увеличения выработки сосисок и сарделек I сорта необходимо внедрить в промышленность двух-сортную жиловку говядины, что позволяет значительно повысить эффективность нашего производства в результате выбора рационального ассортимента продукции.

С целью рационального, полного и комплексного использования основного и второстепенного сырья мясной промышленности целесообразна такая структура ассортимента сосисок и сарделек, при которой изделия высшего и I сортов вырабатывались в основном из жилованного мяса соответственно высшего и I + II сортов.

Для выработки сосисок и сарделек II сорта необходимо широко применять мясную обрезь, мясо голов, субпродукты.

Увеличение содержания жира и белка в сосисках и сардельках способствует улучшению вкуса и повышению качества, а увеличение содержания соли вызывает ухудшение вкуса. В группе колбас более низкого сорта увеличение содержания жира отрицательно сказывается на вкусе и общем качестве продукта, а увеличение содержания белка и соли способствует повышению качества. Наибольшим эффектом обладают свежие пряности, подготовленные непосредственно перед введением в состав фарша.

Дата добавления: 2015-08-31