Отставание оболочки

Дефекты и показатели качества

Качество мясных продуктов, прежде всего, определяется совокупностью химико-физических, органолептических и микробиологических показателей основного и вспомогательного сырья. Качество вырабатываемой продукции зависит от технического уровня производства, совершенствования и строгого соблюдения технологических режимов, применения прогрессивных методов контроля качества.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости.

Количество соли, влаги, крахмала, нитратов в мясопродуктах должно соответствовать действующему стандарту. Основное сырье, идущее для изготовления колбасных изделий, - говядина, свинина и баранина – должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях можно использовать условно годное мясо, (но только по разрешению ветеринарного надзора), однако только после предварительной проварки. Для производства колбасных изделий можно использовать парное, охлажденное и размороженное мясо, в частности для варено-копченых колбас желательно использовать охлажденное и подмороженное мясо, полученное от взрослых животных.

Колбасные изделия, выпускаемые в реализацию, должны быть доброкачественными и полностью соответствовать требованиям ГОСТа (внешний вид, консистенция, вкус и аромат, влажность, содержание соли, нитрита и т. д.). Качество и выход колбасных изделий зависят в основном от качества сырья и правильности ведения технологического процесса.

Правильно изготовленные сосиски должны удовлетворять следующим условиям:

1) сосиски должны быть сочны, жирны и на вкус малосольны;

2) при прокусывании или разломе сосиски должны потрескивать;

3) фарш готовой сосиски при разломе должен выступать наружу, а не втягиваться во внутрь;

4) кишечная оболочка должна легко отделяться от фарша; т.е. не быть к нему приклеенной.

Колбасная оболочка должна усыхать вместе с фаршем и плотно облегать батон. Отделение оболочки от фарша происходит после потери эластичности и способности к усадке при сушке.

Причиной этого является использование:

· некачественной оболочки;

· оболочки, частично разложившейся при неправильном хранении;

· предварительно неправильно обработанной, высушенной и засоленной оболочки, например при слишком кратковременном или продолжительном размачивании в теплой воде.

В первом случае она поглощает недостаточное количество влаги для достижения необходимой эластичности, а во втором могут произойти процессы разложения, вызывающие потерю эластичности. Фарш следует шприцевать немедленно после промывки оболочки и удаления излишней влаги. Искусственные оболочки обычно плохо облегают поверхность батона, что обусловлено различной степенью усадки отдельных компонентов оболочки.

Отделение оболочки происходит также вследствие набухания при копчении в чрезмерно влажном дыме или же при резком повышении влажности воздуха при сушке, хранении и транспортировке в сушилках без кондиционирования (особенно летом, когда влажность воздуха высокая). Для предотвращения отслаивания оболочки при изготовлении полукопченых колбас основным является плотная набивка и соблюдение режимов сушки и копчения, в частности предотвращения внезапного повышения влажности воздуха. При образовании сухой корочки рекомендуется погружение батонов в раствор соли или в воду.

Дата добавления: 2015-08-31