Вимоги до якості розчинної кави

Натуральна розчинна кава повинна відповідати вимогам справжнього стандарту і виготовлятися по технологічній інструкції і рецептурі з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.

За органолептичними показниками якості натуральна розчинна кава повинна відповідати наступним вимогам ДСТУ 4394:2005 ”Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови”, зазначеним а таблиці 3.1.

Таблиця 2.6 – Вимоги до розчинної кави за органолептичними показниками

Показники	Характеристика типів натуральної розчинної кави
порошкова	Гранульована	Сублімована
Зовнішній вигляд	Дрібнодисперсний, добре сипкий порошок, без грудок	Крихкі агломеровані частки різних форм і розмірів, з пористою структурою	Частинки щільної структури різних форм і розмірів, з гладкою або злегка шорсткою поверхнею
Колір	Від світло- до темно-коричневого, однорідний по інтенсивності
Смак і аромат	Виражений, з різними відтінками, властивими даному продукту. Не допускаються сторонні запах і смак

По фізико-хімічним показникам натуральна розчинна кава повинна відповідати нормам, вказаним в таблиці 2.6.1

Таблиця 2.6.1 – Вимоги до розчинної кави за фізико-хімічними показниками

Найменування показника	Норма
Масова частка вологи, %, не більше: при випуску з виробництва протягом терміну зберігання Масова доля кофеїну (у перерахунку на суху речовину), %, не менше Масова доля золи (у перерахунку на суху речовину) %, не менше рН (напою), од. рН, не менше Повна розчинність, хвилин, не більше: у гарячій воді (96-98°С) в холодній воді (18-20°С) Сторонні домішки	4,0 6,0 2,3 6,0 4,7     0,5 3,0 Не допускаються

Оцінка якості кави

Дегустація кави — це оцінка не тільки її смакових якостей, а й аромату, та інших впливів на органи чуття людини.

Смак і запах кави сильно залежать один від одного, їх майже неможливо розглядати окремо, хоча існують певні сорти, що мають відмінний смак, але слабкий аромат, і навпаки.

Тим не менш в більшості випадків якість кави визначається як сума смаку і аромату, і приємний запах напою майже завжди є свідченням його чудового смаку. Людина може відчувати різні відтінки смаку — солоне, кисле, солодке і гірке, тому ці слова не використовуються при описі певного смаку.

Для визначення якості кави важливе значення має і його консистенція: щільність, густота і міцність напою. На всьому шляху проходження від плантації до прилавка каву постійно пробують і оцінюють її гастрономічні властивості, проте час серйозної дегустації настає після того, як зерна переділять і класифікують.

Експерти перевіряють смакові якості продукції двічі: у країні-виробнику і в країні-імпортері.

Як оцінюють смак кави? Спочатку готують випробувальні зразки кави та необхідне обладнання: абсолютно однакові чашки; мірні ємкості; ложки (за традицією використовують срібні), за ємністю схожі на столові, але більш плоскі і широкі; склянки з водою, в якій обполіскують ложки після кожного сорту кави; склянку з питною водою кімнатної температури (або шматочки бісквіта або печива) для посилення смаку напою; кавник (мовою фахівців він називається «горбань»), ємність з водою, що щойно закипіла [10].

Щоб порівняти смак зразків кави, їх треба пробувати, як мінімум, попарно. Кава має бути середнього помолу (як для автоматичних кавоварок). Якщо для подрібнення зразків використовується одна кавомолка, то після кожного помелу її необхідно ретельно протирати. Якщо завдання полягає у визначенні справжніх смакових якостей кави, ступінь обсмажування зерен всіх зразків повинна бути по можливості однаковою. Якщо ж належить просто вибрати кращий із запропонованих сортів, їх слід дегустувати в тому вигляді, в якому вони прибувають від постачальників. При цьому є закономірність: чим слабкіше обсмажена кава, тим більше її смак відповідає дійсності, і чим вище ступінь обсмажування, тим легше приховати її дефекти.

Всі темні зразки мають дуже схожий смак, оскільки зникає така його складова як кислотність. Проте саме вона визначається тією висотою над рівнем моря, на якій розташовані плантації і, отже, від кислотності залежить якість і ціна кави. Ось чому так шкода втрачати цей смаковий компонент в результаті надмірного пережарювання зерен.

Дефекти кави. Дефекти смаженої і розчинної кави найчастіше обумовлені низькою якістю сирої кави, порушенням технології виробництва або режимів обсмажування.

Дефектами, що часто зустрічаються, є:

- кислий запах і смак кави, виникають із-за самонагрівання сирих зерен кави або обсмажування запліснявілих;

- обвуглені кавові зерна (напій набуває запаху обвугленого дерева і неприємний присмак) утворюються внаслідок присутності в сирій каві зерен-чорнушок (зерно довго лежало на землі, погана сушка), зерен ламаних (вушка, раковини) і механічно пошкоджених (давлених) при переробці, пошкоджених шкідниками (короїдом і ін.), або при порушенні режиму обжарювання;

- нерівномірно обсмажені зерна виходять при недостатній сушці сирих зерен, наявності сирих зерен в роговій і пергаментній оболонці;

- білясті зерна бувають із-за присутності в сировині недостиглих, усохлих ще на дереві сирих зерен (зеленого або вишневого кольору);

- недосмажені зерна з'являються із-за обсмажування зерен в оболонках, що залишилися при поганому очищенні;

- неоднакового розміру гранули в розчинній каві бувають при порушенні технології грануляції (недостатнього зволоження перед грануляцією);

- нерозчинний осад в розчинній каві може виникати в результаті порушення технології, або при додаванні меленої кави або інших мелених добавок (цикорій, обсмажені зернові культури і ін.);

- запах і смак згірклого жиру формуються при тривалому зберіганні кави і протіканні в ній окислювальних процесів.

Дата добавления: 2015-07-13