Технологія приготування холодних страв

Вступ

ЗАВДАННЯ

на виконання дипломної роботи з державної кваліфікаційної атестації.

Видано учениці ІІІ курсу за спеціальністю кухар.

Група: 3.72

Прізвище: Саїк

Ім'я: Ірина

Тема: Паштет з печінки, бульйон з профіт ролями, відбивна по-французьки з складним гарніром, кава «Глясе».

Зміст дипломної роботи

• Вступ.

• Технологія приготування страв і виробів -.

• Розрахунок сировини і продуктів для приготування
страв

• Характеристика сировини, яка використовується
для виготовлення страв і виробів (з даної теми).

• Організація робочих місць кухаря та кондитера під
час виготовлення страв і виробів.

• Характеристика обладнання, інвентарю,
інструментів і посуду, які використовуються для
виготовлення страв і виробів (з даної теми).

• Техніка безпеки праці і санітарні вимоги до
кулінарної обробки продуктів.

• Список використаної літератури.

• Додатки.

Дипломна робота повинна вміщувати _________ сторінок

Графік виконання дипломної роботи

Вибір теми дипломної роботи	Місяць, тиждень
Розробка з керівником плану роботи і призначення консультації.
Вивчення літератури по вибраній темі.
Написання розділів (чернетка).
Написання, оформлення і здача на перевірку чис­того варіанта роботи відповідно до чинних вимог і здача його на перевірку керівникові.
Допуск до захисту дипломної роботи і кваліфіка­ційних пробних робіт.
Захист роботи.

Література (дивись "Методичні вказівки по виконанню дипломної роботи")

Видано__________________________ 2012 року

Термін виконання_________________ 2012 року

Тематику дипломної роботи затверджено на засіданні циклової методичної комісії.

Протокол №______ від_____________ 2012 року

Голова комісії____________________ Фетьків Н.В.

Керівник__________________ Викладач технології приготування їжі.

ЗМІСТ ДИПЛОМНОЇ РОБОТИ

• Вступ.

• Технологія приготування страв і виробів.

• Розрахунок сировини і продуктів для приготування страв.

• Характеристика сировини, яка використовується для виготовлення страв і виробів: паштет з печінки, бульйон з домашньою локшиною, відбивна по-французьки з гарніром, кава глясе.

• Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв та виробів.

• Характеристика обладнання, інвентарів, інструментів та посуду, які використовуються для виготовлення страв і виробів.

• Техніка безпеки праці і санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів.

• Список використаної літератури.

• Додатки

1.1 Україна від віку славиться своєю кухнею. Краще сказати так: національна кухня – це одне з головних досягнень обдарованих, працелюбного і щедрого українського народу. Одна назва чого варта. Ними можна захоплюватися, ще не побачивши самих страв. Жодної фантазії не вистачить, аби уявити, що ж за ласощі приховуються за не зрозумілими словами: потапці, заколот, щерба, печеня, крученики, завиванці, січеники, шулики, вергуни тощо.

Таких екзотичних слів безліч, але що за страви вони означають? Це описати дуже важко, це потрібно лише їсти. Але за однієї умови, якщо ви дуже стежити за своєю фігурою до українського столу краще не сідати. Адже спробувавши одного разу ці, кулінарні шедеври, вас від самого столу ні за які пряники не відтягнеш.

В українській кухні налічується декілька сотень кулінарних рецептів. Деякі з них мають багатовікову історію і прийшли до нас з сивої давнини, як, наприклад, знаменитий український борщ, для приготування якого використовують понад 20 різних продуктів. Є страви, які з’явилися порівняно недавно (наприклад, вергуни і стовбці), але від цього вони не втратили свій національний колорит.

Українська кухня складалася впродовж багатьох століть, завдяки чому ставала все більш різноманітною, способи обробки продуктів і рецептури приготування поступово ускладнювалися.

Початок формування української кухні фахівці відносять до кінця XVIII – початку ХІХ століття, до цього важко розмежувати з польською, російською і білоруською кухнями. Витоки класичної української кухні помітні в традиціях східнослов’янської кухні, що складається з рецептів народних страв наших предків. Крім того, на процес формування української кухні значною мірою вплинули на кулінарні традиції інших держав, таких, наприклад, як татарська, угорська, німецька і французька кухні, рецепти страв яких перероблялися й видозмінювалися, аби прижитися на українській землі.

Незважаючи на те, в кожному регіоні кухня складається по-своєму, на базі культури, що існувала там, і традиції, українська кухня зберегла загальні риси, свою цілісність. Звичайно ж, деякі відмінності кулінарних традицій в різних регіонах існують. І страви Чернігівщини, Полтави, Галичини, Волині, Буковини і Харківщини відрізняються дона від одної не лише способами приготуванням, але й самими рецептами. Проте ця різноманітність лише збагачує національну кухню, робить її привабливішою, а з практичної точки зору дає можливість підібрати страви на всі випадки життя: і здоровим людям, і тим, хто дотримується дієти.

Своєрідність української кухні полягає насамперед у переважанні свинини, сала і буряка, що заслужено можна називати істинно народними продуктами. За декілька століть створилися своя, особлива технологія приготування українських страв: сирі продукти – овочі або м'ясо – українську кулінари спочатку обсмажують на рослинній олії або на тваринному жирі, а лише потім тушкують, варять або запікають у духовці. Такій комбінованій тепловій обробці піддаються як головні, так і другорядні компоненти страви. Наприклад, для приготування борщів буряк спочатку тушкують або відварюють, потім додають інші овочі, які не пригнічують буряковий смак, а навпаки підкреслюють його.

Овочам відводиться винятково важлива роль. Їх вживають у сирому вигляді, готують з овочів гарніри до жирної м’ясної їжі, використовують для приготування різних перших страв. Овочі використовують і як самостійні другі страви і закуски. Найбільш поширені страви з буряка, картоплі, огірків, помідорів, моркви, кабачків, баклажанів, гарбуза, перцю. У сучасній кухні використовують такі овочі, як спаржа і шпинат. Для української кухні характерне вживання бобів. Їх додають у перші страви, до інших овочів, у фарші. Інколи їдять окремо з м’ясним підливами.

Найпопулярнішими в українських стравах є такі прянощі, як часник, цибуля, кріп, петрушка, селера, кмин, м’ята, червоний та чорний перець, хрін, гірчиця. Рослинна олія – також популярний інгредієнт.

Олію гарячого жиму використовують як жирову основу для приготування страв, для заправки холодних закусок, салатів і вінегретів. Олія холодного жиму частіше вживається для смажіння.

Відвіку готують всілякі гарніри з круп’яних виробів, зокрема каші: пшоняна, гречана, гарбузова та ін. Найбільшою популярністю користуються рис і пшоно. У селах поширена лемішка, приготована з гречаного борошна, яка подається з парним молоком. На Буковині її готують також, але їдять із сметаною або з цибулею, підсмаженою на соняшниковій олії. З гречаного борошна найчастіше печуть гречаники.

Асортимент других страв української кухні дуже різноманітний: крученики, завиванці, котлети, фарширована птиця, шпиговане часником м'ясо, дичина, а також багато страв із риби – тушкованої і смаженої. У всіх на слуху такі страви, як «карась, запечений в сметані», «фарширована щука».

Дуже популярне свиняче сало, мабуть, це справжній національний продукт. Недаремно існує жарт про сало в шоколаді. Не знаємо, може і з’явилася така страва, але про те, що багатьом до смаку сало в меді, нам відоме точно. Сало є компонентом багатьох страв, його використовують як жирову добавку до перших страв, на ньому готують м’ясні другі страви, використовують як начинку для м’яса або риби. На основі сала готують і багато окремих страв.

Різноманітність і велика кількість борошняних виробів також відрізняє українську кухню від багатьох інших кухонь. Вони зазвичай готують з прісного тіста, заварного або здобного, а кондитерські вироби – із пісочного тіста. Національною стравою вважаються вироби з простого без дріжджового тіста, такі як вареники, галушки, шулики, коржики, лемішки, гречаники, а також вергуни і стовбці. Для борошняних страв найчастіше використовують пшеничне борошно, інколи – гречане.

Популярні страви з яєць. В основному використовуються як компоненти для салатів або тіста, але можуть бути і самостійною стравою, наприклад, яєчня з салом, фаршировані яйця із сметаною.

Дуже поширені солодкі страви з фруктів і ягід: свіжих, копчено-в’ялених, сушених, мочених, варених. Найбільш популярні малина, полуниця, вишня, слива, груша, смородина, кавуни і дині.

1.2 Ресторанний бізнес, як основа складова частина індустрії гостинності, складається як з потужних підприємств, які випускають різноманітну харчову продукцію, так і невеликих підприємств: ресторанів, кафе, барів. Їхня діяльність зорієнтована на «клієнта», яку слід розглядати як найвищу цінність. Забезпечення його потреб повинно стати вищим кінцевим результатом ділової активності підприємця.

Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характерами і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у не домашніх умовах.

2.1 Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, риба заливна, м’ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, групи В, каротину) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування.

Закуски з м’яса, сиру, багаті на цінні харчові речовини – жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.)

У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислоті що дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хроном, майонезом тощо.

Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти (м'ясо, птицю, дичину, рибу) для них нарізують дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість гарячих закусок готують у колотницях, кокільницях, порціонних сковородах і в цьому ж посуді подають на стіл. Крім того закуски запікають також у валовинах, циліндрах з хліба, на крутонах.

Розхід солі, спеції, а також зелені (кропу, петрушки, салату, цибулі) для оформлення страв у рецептуру не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію закусок і холодних страв, г (нетто): сіль – 2-3, перець мелений - 0,02, перець горошком – 0,05, лавровий лист – 0,01, салат і зелена цибуля – 5-10, перець солодкий – 5-10, петрушка і кріп (зелень) – 2-3.

Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 ̊ С, гарячих – 55-60 ̊ С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди (накладанні), салати, страви з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць.

Холодні страви і закуски готують у холодному цеху, а гарячі закуски – в гарячому цеху.

Дата добавления: 2015-07-13