Класифікація страв з м’яса

Тушковане м'ясо, субпродукти.

У тушкованому вигляді готують яловичину (верхній, внутрішній, боковий і зовнішній шматки тазостегнової частини, м’якоть лопаткової частини, крайку від туш І категорії і підлопаткову частини), баранину, козлятину і свинину (лопаткову частину і грудинка кожного виду), а також м’якоть шийної частини свинини і деякі субпродукти. М'ясо тушкують великими (масою до 2кг), порційними і дрібними шматками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматки м’яса шпигують корінням, часником і шпиком. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують у жаровій шафі до рум’яної скоринки. Овочі, які входять до складу соусу, обсмажують окремо або разом з м’ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка обсмажилось.

Обсмажене м'ясо заливають бульйоном або водою так, щоб порційні і дрібні шматки були покриті повністю, а велику – наполовину (60-150г рідини на порцію). Для поліпшення смаку і аромату м’яса під час смажіння м’яса додають прянощі (найчастіше кладуть перець горошком і лавровий лист, іноді – гвоздику, коріандр, майоран, кмин та ін.), а також ароматичні коріння (пастернак, петрушка, селера) і ріпчасту цибулю. Прянощі, зелень петрушки і селери, зв’язують у пучок, додають за 15-20ха до закінчення смажіння.

Іноді в процесі гасінні м’яса кладуть пасероване томатне пюре. Гасять м'ясо при слабкому кипінні під кришкою. Бурхливе кипіння викликає втрату аромату. Великі шматки м’яса в процесі гасіння кілька разів перевертають.

Бульйон, отриманий при гасінні м’яса, використовують для приготування соусу. Його проціджують, з’єднують з пасеровану без жиру борошном, кип’ятять 25-30хв, протирають у нього розварені при гасінні овочі і доводять до кипіння. Для гасіння м’яса використовують готовий соус, у нього додають рідину в розмірі 15-20% з урахуванням википанням.

Гарніри гасять разом з м’ясом або готують окремо.

Для цього нарізану картоплю й інші овочі попередньо обсмажують. Якщо гарнір тушкують разом з м’ясом, страва виходить більш ароматною і соковитою. Гарним смаком і ароматом відрізняються м’ясні тушковані блюда, приготовлені в порціонних керамічних горщиках із щільною кришкою, в яких і проводиться подача. При масовому виробництві тушкованих страв роздільне приготування м’яса і гарніру.

Тушковане м'ясо відпускають з гарніром і соусом, в якій відбувалося гасіння. Якщо гарнір приготований окремо, його укладають поруч, м'ясо поливають соусом. При відпуску блюдо посипають зеленню петрушки або кропу.

За способом приготування:

- У соусному або рідкому середовищі (м'ясо тушковане, м'ясо шпиговане, гуляш);

- В соусах або рідкому середовищі і гарнірах (голубці, солянка, плов, рагу).

За способом реалізації:

- Спільно з гарніром (плов, печеня, солянка);

- Окремо від гарніру (рулет з макаронами або яйцем).

За способом попередньої підготовки напівфабрикату:

- Відварювання (серце, легені, вим’я, тефтелі);

- Без теплової обробки (рулети, котлети рублені).

Дата добавления: 2015-07-13