Вимоги до якості цукру

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольо­ру з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчин­ність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Цукор-рафінад — це додатково очищений цукор-пісок. Вироб­ляють його в такому асортименті: пресований-колотий, пресо­ваний у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пре­сований у дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий, колотий.

Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого ко­льору, без плям, допускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину солодкий, без сторонніх прис­маків. Розчинність у воді повна, розчин прозорий. Вологість цукру-рафінаду повинна становити не більше (у %): колотого литого — 0,4, пресованого з властивостями литого — 0,2 і швидкорозчинного — 0,2. Вміст сахарози у всіх сортах — 99,9 %.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає відповід­ного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста. Цукор обмежує набрякання клейковини (нерозчинних білків), тим самим знижує водопоглинаючу здатність борошна і зменшує пружність тіста. Підвищена кількість цукру розріджує тісто.

Цукор також впливає на активність дріжджів. Так, у тісті з не­великим вмістом цукру (до 10 % від маси борошна) процес бро­діння відбувається прискорено. При збільшенні вмісту цукру до 30 % (від маси борошна) бродіння уповільнюється, оскільки цукор пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, зневоднюючи їх При вмісті цукру у тісті понад 30 % дріжджі гинуть. Для та­кого тіста використовують хімічні розпушувачі.

Яйце — продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському вироб­ництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі мо­жуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце має складну будову (рис. 1). 12 % від маси яйця складає шкаралупа, 56 % — білок, 32 % — жовток. Маса курячого яйця ко­ливається в межах від 45 до 75 г. При розрахунках рецептур умовно прийнята маса одного яйця без шкаралупи, що дорівнює 40 г.

Шкаралупа яйця має пористу структуру і скла­дається з солей кальцію, магнію та інших органіч­них речовин. Зверху вона вкрита висохлим слизом, а під шкаралупою знаходи­ться щільна, підшкаралупна оболонка, яка перешкоджає проникненню у середину яйця мікроорганізмів.

Білок складається з кількох шарів прозорої, тягучої, майже безбарвної маси. Найщільніший білок розміщений у середній частині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця. При зби­ванні білок яйця утворює густу, стійку піну, яка збільшується в об'ємі у 7 разів.

Якщо білок збивають разом з цукром — у 5 разів. Білкова піна добре утримує цукор. Ця здатність білка використовується в кон­дитерському виробництві під час приготування білкових кремів, білково-повітряного і бісквітного напівфабрикатів.

Жовток яйця — це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів, що чергуються між собою. Зверху жовток вкритий тонкою оболонкою. До складу жовтка входить жироподібна речовина — лецитин, який має емульгуючі властивості. Ця властивість жовтка використовується у процесі приготування тіста (вафельного, пріс­ного здобного, пісочного) для рівномірного розподілення в ньому жиру. Крім цього, жовток яйця надає борошняним виробам при­вабливого жовтого кольору, а вироби, змащені перед випіканням жовтком, мають блискучу, рум'яну шкоринку.

Дата добавления: 2015-07-13