Хімічні розпушувачі

Для виробництва борошняних кондитерських виробів із здоб­ного, пісочного, пряничного тіста, які містять велику кількість жиру і цукру, що створює несприятливі умови для життєдіяль­ності дріжджів, використовують хімічні розпушувачі — двовугле­кислий натрій NaHCO₂ і вуглекислий амоній (NH₄)2CO_V Суть розпушування тіста цими речовинами полягає в тому, що при до­даванні кислоти або під дією високої температури при випіканні відбувається розкладання розпушувачів з виділенням вуглекисло­го газу, аміаку, які й розпушують тісто.

Цей процес можна записати формулами:

Двовуглекислий натрій (питна сода) — це кристалічний поро­шок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді. Недоліком питної соди є те, що під час випікання вона ви­діляє тільки 50 % вільного вуглекислого газу, який власне і роз­пушує борошняні напівфабрикати. Решта вуглекислого газу утво­рює вуглекислий натрій (лужну сіль) — сполуку, яка надає бо­рошняним виробам лужного присмаку, зеленуватого відтінку і сприяє руйнуванню в них вітамінів групи В. Додавання лимонної чи оцтової кислот до питної соди перед введенням її у тісто («га­сіння соди») підвищує інтенсивність утворення вільного вугле­кислого газу під час випікання і усуває вказані вище недоліки.

Вуглекислий амоній (амоній) — це біла кристалічна порошко­подібна речовина (допускається у вигляді злежаних грудочок) з характерним запахом аміаку. Вуглекислий амоній повинен містити 25—35 % аміаку і повністю розчинятися у п'ятикратній кількості води. Під час випікання борошняних виробів амоній розкладається, утворюючи до 82 % газоподібних речовин (аміаку і вуглекислого газу) і 18 % випарів води. Отже, виходячи з цих цифр, розпушу­ючі властивості амонію набагато вищі, ніж у соди. Недоліком цього розпушувача є те, що теплі, щойно випечені вироби зберігають за­пах аміаку, але при охолодженні цей запах зникає.

До кондитерських цехів питна сода надходить у паперових па­кетах, а амоній — у герметичній упаковці, оскільки він, при віль­ному доступі повітря, поступово розкладається і втрачає свою якість. Зберігають хімічні розпушувачі при температурі не вище ніж 12°С і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця.

Мак використовується для приготування виробів з дріжджового тіста для посипки, для начинок.

Якщо мак забруднений піском, то його промивають у теплій воді і занурюють у цукровий сироп. При цьому пісок осідає на дно, а мак спливає. При подальшому використанні сироп фільтрують і додають при замішуванні тіста. Ваніль — тропічна рослина родини орхідних, яка має стручки завдовжки 15—25 см, з характерним сильним ароматом, зумов­леним наявністю ваніліну (до 3 %) та інших ароматичних речо­вин. Використовують ваніль у меленому вигляді або як спиртовий екстракт для ароматизації кремів і начинок.

Ванілін — одержаний синтетичним шляхом кристалічний по­рошок білого кольору, з сильним запахом і пекучим смаком. Аро­мат ваніліну дуже сильний, тому у борошняні вироби його додають у невеликих кількостях. Щоб забезпечити правильне дозування, використовують розчин ваніліну або ванільну пудру. Розчин ва­ніліну готують так: 10 г ваніліну розчиняють у 200 г гарячої води (80°С) або у спирті-ректифікаті міцністю 90° у співвідношенні 2:1. Щоб приготувати ванільну пудру, ванілін (40 г) змішують з етиловим спиртом (40 г), суміш нагрівають доти, доки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 г цукрової пудри, підсушують і просіюють.

Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна пере­вищувати 0,5 %.

У кондитерському виробництві часто використовують «сухі парфуми», які складаються із суміші прянощів, взятих у відповід­них пропорціях: кориці, гвоздики, перцю запашного і чорного, бадьяну, мускатного горіху, кардамону й імбиру.

Виноградні вина і коньяк використовуються для ароматизації кремів, желе і сиропів. Для цього беруть вина столові, ароматизо­вані, міцні. Вина повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду і каламутність, сторонні присмаки і запахи. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина. На ви­робництва харчової промисловості вина завозять переважно у пляш­ках і зберігають при температурі 10—15° С протягом 1 місяця.

Масло коров'яче — різновид молочних продуктів. Виробляють його вершковим і топленим.

Вершкове масло — цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збивання або методом перетворення їх. Вершкове масло містить такі самі вітаміни, що й молоко, але в іншому відсот­ковому відношенні. У ньому міститься: 61,5—82,5 % жиру, 16—35 % води, 0,5—0,8 % білків, 0,8—1,7 % вуглеводів, 0,1—0,3 % мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні речовини (А, Д), крім того, ві­таміни В,, В₂, РР, С. Енергетична цінність 100 г вершкового масла 748кКал, або 3130 кДж. Температура плавлення — 28—34°С. Верш­кове масло добре засвоюється організмом людини (на 96—98 %). Сировиною для виробництва вершкового масла є вершки середньої жирності — 28—47 % або високо жирні з вмістом жиру 82,5 %.

Розрізняють такі види вершкового масла: несолоне, солоне, Воло­годське, Любительське, Селянське, дієтичне, з наповнювачами (шоко­ладне, медове, фруктово-ягідне). Хімічний склад основних видів вершкового масла наведено у табл. 5. У кондитерських цехах частіше всього для виробництва тіста і кондитерських кремів використовують солодко-вершкове масло несолене і Любительське несолене.

Якість вершкового масла визначають за хімічними (кількість жи­ру, вологи, солі) та органолептичними показниками (див. табл. 5).

Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. Консис­тенція при 10—12°С щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю пооди­ноких дрібних крапельок води. Колір — від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі.

Залежно від якості вершкове масло буває вищого і 1-го ґа­тунків. Масло Вологодське на ґатунки не поділяється.

Недоліками вершкового масла є кормовий присмак, гіркува­тість, темно-жовтий край, металевий присмак, каламутна сльоза (в солоному маслі), крихкість.

Згущене молоко і вершки — це концентровані висококалорійні молочні продукти, одержані зі свіжого молока і вершків шляхом згущення і консервування їх цукром або стерилізацією.

Для одержання згущеного молока і вершків з цукром свіже мо­локо або вершки нормалізують по жирності, пастеризують, потім згущують у вакуум-апаратах при температурі від 75 до 52°С про­тягом 40 хв. до відповідного вмісту сухих речовин. Далі згущене молоко чи вершки консервують цукром, додаючи його у вигляді цукрового сиропу за 1 хв. до закінчення процесу згущування. Го­товність маси визначають за вмістом сухих речовин (72—75 %). Охолоджені до 20°С згущені молочні продукти-розфасовують у де­рев'яні бочки або жерстяні банки. Згущене молоко без цукру зазви­чай консервують стерилізацією. Для цього молоко після згущення гомогенізують, охолоджують, розливають у банки і стерилізують.

Молочна промисловість виробляє великий асортимент згуще­ної молочної продукції: молоко згущене стерилізоване, молоко не­збиране згущене з цукром, молоко знежирене згущене з цукром, молоко концентроване стерилізоване, вершки згущені з цукром, какао чи кава зі згущеним молоком і цукром. У кондитерські цехи надходить молоко згущене знежирене з цукром і вершки згущені з цукром. Використовують ці продукти для приготування кремів.

Хімічний склад і енергетичну цінність згущених молочних продуктів наведено у табл. 3. При виробництві борошняних кон­дитерських виробів допускається заміна свіжого молока згущеними молочними продуктами.

Смак згущених молочних продуктів повинен бути чистим, со­лодким або солодкувато-солонуватим (у стерилізованих), з при­смаком пастеризації чи топленого молока, з виявленим смаком і ароматом кави чи какао (згущене молоко з кавою чи какао). Кон­систенція згущених молочних продуктів з цукром однорідна, по­мірно в'язка, без відчутних кристаликів молочного цукру. Згущене стерилізоване молоко повинно мати консистенцію рідких вершків. Колір білий із кремовим відтінком, з додаванням кави чи какао — коричневий, однорідний по всій масі. Кислотність — 40—60°Т.

Недоліками згущених молочних продуктів вважаються кормо­вий, дріжджовий присмак, загусання, зміна кольору тощо. Згущені молочні продукти забороняється використовувати, якщо виялено бомбаж, пробиті із виливами консервні банки тощо.

Фасують згущене молоко з цукром у металеві банки, фляги, дере­в'яні й фанерно-штамповані бочки. Маркують молочні консерви так само, як і овочеві (індекс молочної галузі промисловості — «М») у два ряди. У кондитерських цехах молочні консерви зберігають за тем­пературі +2+6° С і відносній вологості повітря 85 % протягом 10 діб.

Арахіс надходить без оболонок, перед використанням його під­смажують, використовують для приготування різноманітних тор­тів, тістечок, булочок тощо.

Сметана — це продукт, який виробляють з пастеризованих верш­ків. Вершки заквашують закваскою, виготовленою на чистих куль­турах молочнокислих бактерій з наступним достиганням протягом доби. У сметані міститься: води — 54,2—82,7 % і сухих речовин — 17,3—45,8 %, зокрема жиру — 10—40 %, білків — 2,4—3 %, лактози (молочного цукру) — 2,6—3,2 %, мінеральних речовин — 0,4—0,6 %, а також вітаміни А, Е, В^ В, С, PP. Енергетична цінність 100 г сме­тани становить 115—381кКал або 470—1597 кДж.

Сметана засвоюється швидше й легше, ніж вершки, оскільки під час сквашування і достигання в ній відбуваються зміни білків і жи­ру. Зберігають сметану при температурі 2—6°С не більше 72 год.

Молочна промисловість виробляє сметану в широкому асорти­менті, з різним вмістом жиру: 10 % дієтичну, 20, 25, ЗО, 35 і 40 % любительську. У кондитерському виробництві використовують сметану 20 % і ЗО % жирності.

За якістю з усіх видів тільки сметана 30 % жирності поділяє­ться на ґатунки: вищий і 1-й. Сметана вищого ґатунку повинна мати білий колір з кремовим відтінком; смак і запах приємні, чисті, кисломолочні, властиві пастеризованому продукту; консис­тенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, з глянцуватою поверхнею. Кислотність становить 65—90°Т. Для 1-го ґа­тунку допускається слабо виявлений кормовий присмак, наявність гіркоти, недостатньо густа консистенція, наявність нещільних грудо­чок, легка тягучість, кислотність — 65—НОТ.

Сметана 20 % жирності може бути недостатньо густою, ледь в'язкою, з наявністю окремих бульбашок повітря.

При надходженні сметани до кондитерських цехів обов'язково пе­ревіряють її якість. Тягучу, забруднену, гірку, кислу сметану з кормо­вим запахом і смаком, із сироваткою, що відокремлюється, не прий­мають. Якісна сметана використовується для виробництва борошня­них кондитерських виробів як складова деяких видів тіста (пісочного, прісного здобного), а також для приготування сметанних кремів.

Сік лимонів використовують для підкислювання помад, кремів, начинок. В шкірці цитрусових (цедрі) міститься багато вітамінів, пектинових речовин і майже всі ефірні олії, тому її широко використовують у кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Знімається цедра спеціальною машинкою або вручну за допомогою терки.

Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть функціонувати як окреме підприємство або входити до комплексу виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабри­кати (різні види тіста).

Готова продукція цих цехів реалізується як в основному під­приємстві, так і в підприємствах доготівельних (буфетах, магазинах-кулінаріях).

Основним принципом організації виробництва у кондитерсь­кому цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійні технологічні лінії, виготовлення з тіста напівфабри­катів і готових виробів.

Особливого значення для успішної роботи цеху набуває пра­вильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. При цьому необхідно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціональніше ви­користовувати виробничі площі й обладнання, внаслідок чого під­вищується продуктивність праці кондитерів і знижується собівар­тість готової продукції.

Залежно від асортименту виробів і обсягу виробництва конди­терські цехи мають відповідні виробничі приміщення і оснащую­ться необхідним обладнанням та інвентарем.

У кондитерських цехах великої потужності передбачаються та­кі приміщення: комора для добового зберігання продуктів; примі­щення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів тощо.

Обладнання та інвентар кондитерського цеху

Виробничі приміщення кондитерського цеху обладну­ються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспорт­ним обладнанням.

До механічного обладнання відносять машини для просіювання борошна, машини для замішування і розкачування тіста, збиваль­ні машини.

Просіювальну машину типу МПМ-800 (її продуктивність ста­новить 800 кг/год.) використовують у великих кондитерських це­хах для звільнення борошна від сторонніх домішок з одночасним розпушуванням і насиченням його повітрям. У невеликих конди­терських цехах використовують вібропросіювачі МПМВ-300 про­дуктивністю 300 кг/год. і розміром вічок сита 1,2 і 1,6 мм. Просіювач цієї марки як змінний механізм входить до складу облад­нання приводу ПГ—0,6.

Тістомісильну машину ТММ—ЇМ з ємністю підкатної діжі 140 л і тривалістю одного замішування 7—20 хв. використовують для замішування різних видів тіста. Замішування відбувається за допомогою місильного важеля. Малогабаритна тістомісильна ма­шина МГМ з трьома підйомними діжами (ємність кожної — 21л) необхідна для порційного замішування тіста різної консистенції.

Збивальні машини MB—6, MB—35 і MB—60 з ємністю бачка відповідно 6, 35 і 60 л використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості зби­вання: малу — 110—125 об./хв. і велику — 200—225 об./хв. Мало­габаритну збивальну машину MB—6 з прутковим і чотирьох лопасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця. Збивальна машина MB—60 має три різні збивачі та два бачки. Додатково до неї можна встановити передаточний вал відбору потужності й підключити змінні механізми з комплекту уні­версального приводу ПУ—0,6 (механізм для подрібнення горіхів і маку, м'ясорубку), а також візок для транспортування бачка.

Машина для розкачування тіста марки MPT—60M використо­вується для розкачування прісного шарового тіста, тіста для вер­гунів і локшини (товщина тіста — 1—5 мм). Пристосування ПР продуктивністю 15 кг/год. використовують для розкачування тіс­та на чебуреки (товщина шару тіста — 2—3 мм).

За допомогою універсальних приводів ПУ—0,6 і ПМ—1,1 зі змінними механізмами можна виконувати різні операції. Багатоцільо­вий механізм МС—4, 7, 8, 20 використовується для збивання кремів, помадок, рідких видів тіста і оснащується змінними збивачами, ба­чками ємністю 20 л, розмелювальним механізмом МС—12,15, просіювачем МС—24, 300, механізмом МС—12, 40 для подріб­нення горіхів і розтирання маку.

Теплове обладнання включає пекарські електричні шафи мар­ки ЕШ—ЗМ і ІІІПЕСМ—3 з терморегулятором ТР—4К. Шафа ШПЕСМ—3 має три робочі камери з максимальною температу­рою нагрівання 350°С. В кондитерських цехах використовують електричні сковороди типу СЕСМ з площею поду 0,5 м², а також електроплити ПЕСМ—4 ШБ.

Холодильне обладнання призначене для короткочасного збері­гання продуктів і напівфабрикатів, що швидко псуються. В холо­дильних шафах ШХ—0,6М, ШХ—1Д2С, ШХ—0,56С (ємність ро­бочої камери — 40—250 кг) автоматично підтримується темпера­турний режим у межах +1+3°С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32°С, а в морозильному відділенні —9— 12°С.

Для зберігання сировини, що швидко псується, у великих кондитерських цехах використовують збірно-розбірні холодильні камери КХ—6Б, КХ—12Б і КХ—18Б із корисним охолоджуваль­ним об'ємом відповідно 6, 12 і 18 м³ і температурним режимом 0+2°С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32°С.

Модульовані електричні охолоджувальні секції — столи СОЕСМ—2 і СОЕСМ—3 — це малогабаритні холодильні шафи, вер­хня частина яких використовується як стіл для приготування пісочного і прісного шарового тіста.

При експлуатації холодильного обладнання необхідно: 1) за­вантажувати площі холодильних шаф, не перевищуючи допусти­мих норм; 2) регулярно видаляти іній з випарника; 3) не класти продукти щільно, щоб забезпечити нормальну циркуляцію повітря; 4) внутрішні стінки шафи промивати мильним розчином, а один раз на місяць проводити дезінфекцію.

Підйомно-транспортне обладнання — підйомники, конвеєри, візки використовують для переміщення вантажів масою 100—1000 кг. Кабіни підйомників обладнані дверцятами з контактами. Після за­вантажування кабіни, дверцята щільно закривають і тільки за та­кої умови ліфт пересувається. Якщо дверцята відкриті, ліфт не рухається. У кондитерських цехах великої потужності встановлю­ють конвеєри, які пересувають вантажі в одному напрямку: пло­скі — для вантажів у тарі, колобкові — для сипучих вантажів. Вантажний візок — це металева платформа на колесах, яку можна піднімати і опускати за допомогою ланцюгової передачі й редуктора.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, ка­чалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні (рис. 3), циферблатними вагами формочками, виїмками (рис. 4), ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

Котли і каструлі маркують із зазначенням ємності або маси, впікають вироби на двох чи чотири бортних листах. Виробничі столи для розбирання тіста в кондитерських цехах мають дерев’яні поверхні для інших операцій поверхні столів повинні бути мета­левими. Крім виробничих столів, в кондитерських цехах викорис­товують стаціонарні й пересувні стелажі (шпильки).

Рис. 3. Качалки кондитерські: 1 — обертаюча СК1; 2, 3 — для ділення тіста СК2; 4 — рельєфна СКЗ

Виробничий посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів і не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень, виступів, не деформовані.

Рис. 4. Виїмки кондитерські

Розрізують тісто різними пристосуваннями: фігурними різцями, качалками-дільниками (з гострими кільцями, які розташовані на поверхні качалки на однаковій відстані одне від одного), виїмка­ми, спеціальними ножами з кількома лезами, шкребками.

Оформляють кондитерські вироби за допомогою металевих або пластмасових трубочок, які закладають у кондитерські мішки. Зніма­ють вироби з листів за допомогою кондитерських лопаток, виготов­лених з нержавіючої сталі завтовшки 0,8—1 см, а розкладають за до­помогою кондитерських щипців з прямими чи рифленими лапками.

Для проціджування розчинів використовують металеві сита з маленькими вічками різних діаметрів. Сітка такого сита може бу­ти виготовлена з капронової, шовкової чи волосяної нитки.

Пензлики використовують для змащування поверхні виробів перед чи після випікання. Для просочування бісквітних напівфаб­рикатів використовують спеціальні лійки.

Організація роботи кондитерського цеху

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Технологічний процес приготування борошняних кондитерсь­ких виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка си­ровини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і ви­пікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кон­дитерський цех має такі приміщення: комору для добового збері­гання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для при­готування і розбирання тіста; для приготування начинок; для ви­пікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.

Підготовчі операції, що пов'язані з приготуванням усіх видів тіста (дріжджового, шарового, бісквітного, пісочного тощо) виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнання. Інші робочі місця в кондитерських цехах біль­шості підприємств громадського харчування організовуються за тех­нологічною схемою приготування виробів із дріжджового тіста.

Для приготування виробів з пісочного, бісквітного і шарового тіста використовуються ці самі робочі місця, але в інший час.

Кількість і склад виробничих приміщень залежить від об'єму і асортименту продукції, яка виробляється цехом. Так, у кондитерсь­ких цехах середньої потужності комору добового зберігання продук­тів об'єднують з приміщенням для просіювання борошна і замішу­вання тіста, а експедицію — з приміщенням для оздоблення виробів.

Комора добового зберігання сировини призначена для корот­кочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху, і обладну­ється підтоварниками, стелажами, холодильними шафами або ка­мерами, підсобними столиками.

У приміщеннях для просіювання борошна і замішування тіста борошно просівають ручним способом за допомогою сита. Сито розташовують над посудом, в якому буде замішуватися тісто, або ж використовують механічні просіювачі.

Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомі­сильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць.

Робоче місце для приготування опари і замішування тіста ви­магає особливо уважного облаштування. Замішування тіста є не­обхідною операцією при приготуванні усіх видів тіста. Процес за­мішування трудомісткий, тому в кондитерських цехах використо­вують тістомісильні або збивальні машини, універсальні приводи.

У разі відсутності машин замішування тіста здійснюється руч­ним способом. В такому випадку для зручності роботи рекомен­дується користуватися спеціальним столом-шухлядою. Найбільш доцільні габаритні розміри такого стола, розрахованого на одне робоче місце (у мм): довжина — 1000, ширина — 70, загальна ви­сота — 93, глибина — 430.

На робочому місці встановлюють кип'ятильник, виробничу мий­ку з підведеною до неї гарячою і холодною водою.

Усе підсобне обладнання, а також проціджені розчини цукру, солі певної концентрації, просіяне борошно розташовують поруч із тістомісильною машиною або універсальним приводом так, щоб можна було без зайвих витрат часу зручно замішувати опару і тісто. Для бродіння дріжджового тіста необхідна підвищена тем­пература (+35+36°С), тому після замішування діжу із тістом роз­ташовують у спеціальних термостатних камерах, а у разі їхньої від­сутності — ставлять біля пекарської шафи.

Для приготування пісочного, шарового або іншого виду тіста використовують ті самі робочі місця, що і для дріжджового тіста. Якщо ж необхідно одночасне виготовлення виробів з інших видів тіста, організовують додаткові робочі місця.

Шарове і пісочне тісто готують на спеціальних столах, поверх­ня яких охолоджується. За відсутності спеціальних столів тісто можна готувати на звичайних столах. Для охолодження виробів використовують холодильну шафу.

Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру, розли­вання тіста у форми або на листи, а також пересувними стелажами. Технологічну лінію з приготування заварного тіста розташо­вують поблизу приміщення для випікання виробів, щоб уникнути тривалого транспортування сформованих заготівок. Заварне тісто (на великих підприємствах) готують у спеціальному апараті, який складається з електрокотла-КПЕ-60 і крему збивальної машини ВМ— 1. У парову сорочку котла замість води заливають мінераль­ну олію, щоб тісто під час заварювання не підгорало. Котел обіг­рівають трьома тенами потужністю 7 кВт. Під час роботи апарата тісто, що знаходиться в котлі, не тільки перемішується лопастями крему збивальної машини, але й одночасно заварюється. Продук­тивність апарата — 90 кг тіста за годину.

Готове тісто подають на робочі місця для дозування, розкачу­вання і формування виробів. У разі необхідності всі операції мо­жуть виконуватися на одному робочому місці. В кондитерських цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організо­вують три спеціалізовані робочі місця, розташовані поруч. Робочі місця обладнуються виробничими столами з висувними шухляда­ми для інструментів і борошна, тісто розкачувальною машиною, пересувними і пристінними стелажами-шафами, в яких вироби під час розстоювання не підсихають.

На більшості підприємств процес дозування тіста виконується вручну і вимагає значних затрат часу. Але цю операцію можна здійснювати за допомогою напівавтоматичного дільника, який ділить тісто на порції масою від 60 до 140 г. Дільник тіста скла­дається з трьох частин: форми, преса і власне дільника, (рис. 5). Форма має вигляд ящика без дна завширшки 160 мм, завдовжки 340 мм і заввиш­ки 100 мм. Товщина стінок — 20 мм. Як прес використовують дерев'яний, брус, розміри якого відповідають вну­трішнім розмірам форми.

Дільник металевий, розміри його також відповідають внутрішнім розмі­рам форми. Товщина пластини дільни­ка — 2 мм, знизу вона загострена. Якщо дільник вставити у форму, він утворює десять рівних за розмірами квадратів.

Дільник тіста:

1— форма; 2 — прес; 3 — дільник

Розглянемо, як користуються дільником тіста детальніше. Беруть відповідну кількість тіста, обкачують у борошні й кладуть у форму, іедь натискають пресом, розрівнюють тісто. Потім вставляють у форму дільник, який і ділить тісто на десять однакових порцій.

На робочому місці для дозування тіста встановлюють вироб­ничий стіл і дільник тіста. Борошно зберігають у висувній шух­ляді під столом. Ліворуч від працівника ставлять діжу з тістом, на столі — циферблатні ваги, праворуч — дільник тіста. Поділене на порції тісто викладають на стіл для розкачування і формування. Виробничі столи для розкачування тіста рекомендується робити із шафами для зберігання інструментів і борошна. На більшості підприємств розкачують тісто вручну. Ця операція вважається найбільш трудомісткою у виробництві борошняних виробів. Тому у великих кондитерських цехах використовуються тісто розкачувальні машини, а також різні пристосування, розроблені раціона­лізаторами України. При ручному розкачуванні дуже важко одер­жати тісто потрібної товщини. Цей процес виконується значно легше при використанні контрольної качалки (рис. 6). Контрольна качалка складається з металевого робочого валика діаметром 80 мм з розташованою у середині віссю. По краях валика з обох боків накладаються контрольні кільця. Вісь валика зв'язана з ручками, закріпленими на вісі гвинтом із шайбою. Циліндр обертається на­вколо вісі в підшипнику, який вкладено у втулку. Контрольне кіль­це закріплюється на валику за допомогою штифта. Качалка має кіль­ка пар установчих кілець з різними діаметрами (від 88 до 110 мм). Розкачувати тісто рівним шаром необхідно столі з рівною поверхнею.

Контрольна качалка:

1 — підшипник; 2 — втулка; 3 — штифт; 4 — внутрішня вісь; 5 — робочий валик; 6 — контрольне кільце; 7 — ручка; 8 — гвинт з шайбою

Для розкачування тіста і нанесення на нього певного малюнка застосовуються дерев'яні качалки із вирізбленими на їхній по­верхні штампами Робоче місце для розкачування тіста обладнується виробничим столом, тісто розкачувальною машиною, холодильною шафою для зберігання жирів і охолодження тіста.

На виробничому столі встановлюють різноманітні пристосування, які полегшують процес розкачування тіста.

Формування виробів проводять на робочому місці, обладнаному такими самими столами, як і для розкачування тіста, пересувними кондитерськими стелажами або шпильками з кондитерськими листами, столиком для начинок. Стелажі й шпильки у міру їхнього заповнення пересувають до місця розстоювання тіста.

у Формування виробів здійс­нюється переважно вручну за допомогою різноманітних виї­мок, пристосованих для при­готування різних виробів пев­ної маси. Нижня частина виї­мок робиться гострою, а верх­ня має ободок, який захищає руки від пошкодження.

Для нарізування тіста вико­ристовують різноманітні різці, качалки-дільники пристосу­вання для формування тарта­леток типу ПФТ. Рис. 7. Дерев'яні качалки Після формування і розстоювання вироби направляють на теплову обробку випікання. Від цієї відповідаль­ної операції значною мірою залежить якість готової продукції. Приміщення для випікання кондитерських виробів обладнують кондитерськими шафами або печами, шафами для розстоювання тіста, пересувними стелажами для підготовлених до випікання і випечених виробів, діжею для бродіння дріжджового тіста, пли­тою для варіння сиропу. Для смаження борошняних виробів у фритюрі обладнується спеціальне робоче місце, оснащене електронною фритюрницею і спеціальним столом для стікання жиру з ви­тягнутих з фритюру виробів. Кришку цього столу виготовляють у вигляді піддону, закритого зверху металевою сіткою, натягнутою на раму. Над фритюрницею обов'язково має бути витяжний ков­пак. Поруч з фритюрницею, ліворуч від працівника, ставлять пересувний стелаж з підготовленими до смаження борошняними виробами, праворуч — стелаж для готових виробів.

Технологічну лінію для приготування помадок, сиропів і на­чинок організовують у великих кондитерських цехах і оснащують паровими і електричними котлами. Для охолодження сиропів до котлів підводять холодну воду, яка після видалення пари пропус­кається через парову сорочку і охолоджує сироп. Сироп для помади можна готувати і в наплитних котлах на електроплиті. Ува­рений сироп виливають на спеціальний стіл із бортами, під кришкою якого встановлена камера із трубопроводами: один — гарячої, дру­гий — холодної води. Гаряча вода необхідна тоді, коли помадка швидко зацукровується і треба підігріти поверхню столу. Після охолодження сиропу холодною водою, він надходить у збивальну машину.

Виробничі столи цієї технологічної лінії обладнують шафами для зберігання інструментів, ароматичних речовин і харчових барв­ників; на них також просівають цукрову пудру, збивають яйця, по­дрібнюють маргарин тощо.

На виробничих столах для приготування начинок встановлю­ють м'ясорубки, інші пристосування для подрібнення. Теплову обробку призначених для начинок продуктів здійснюють на плиті або у відповідному посуді.

У приміщенні для оздоблення виробів температура не повинна перевищувати +17+18°С. Його обладнують виробничими столами із пристосуванням для нарізання виробів, просочування сиропами, наповнення виробів кремами, оздоблення тортів тощо.

Поблизу столів ставлять стелажі для виробів, картонні чи плас­тикові коробки, низькі табурети, металеве покриття яких має круглий виріз для встановлення туди котлів зі сферичним дном. У цьому ж приміщенні встановлюють збивальні машини, холодильні шафи.

Для нарізування бісквіту на пласти використовують ніж-пилку. Шматочки нарізають дисковим ножем. Для просочування біс­квіту сиропом використовують циліндр з лійкою-розпилювачем, який наповнюється сиропом. Ручку штока натискують донизу, си­роп піднімається і відкриває отвір у лійку, через яку і розбризкує­ться на бісквітний напівфабрикат.

Пристосування для заповнення випечених заварних трубочок масляними кремами обладнується компресором з електродвигу­ном і бачком для крему. Крем з бачка видушується через спеціа­льний штуцер, до якого підносять випечені заготівки для запов­нення. Для нанесення крему на вироби використовують кондитер­ські мішки з набором наконечників різноманітної форми.

Приміщення для миття яєць, посуду, інвентарю обладнують ваннами, столом з розташованими на ньому овоскопом, табуретом. Перевірені на свіжість яйця складають у відро з отворами і опуска­ють на 5 хв. у теплу воду, потім — на 5 хв. у 2 % розчин хлорного вапна. Після чого яйця промивають у 2 % розчині кальцінованої соди і ополіскують у проточній воді.

Мийне відділення обладнується також підтоварниками для використаного посуду і лотків, мийними ваннами, стелажами для чистого посуду і стерилізатором. Стерилізатор має вигляд бачка з електричним нагрівом. У бачок вставляється решітчастий кошик з трубочками, мішечками, іншим дрібним інвентарем. Висушують кондитерські мішки в електронній сушильній шафі. Одночасно протягом 15—20 хв. У такій шафі можна висушити 25 мішків. Таке швидке висушування збільшує термін користування мішками і сприяє відповідному санітарному стану цеху.

У приміщенні експедиції зберігають готові кондитерські ви­роби, призначені для транспортування у торговельну мережу. Йо­го обладнують стелажами, холодильними шафами або камерами, виробничими столами, вагами.

Зберігають кондитерські вироби, оздоблені кремами чи фрук­товою начинкою, при температурі +4+8°С. Строк придатності до використання виробів, оздоблених білковим кремом чи фрукто­вою начинкою — 72 год., з масляним кремом — 36 год., вершко­вим чи заварним кремом — 6 год. Кондитерські борошняні вироби без оздоблення зберігають протягом 24 год. при температурі +18°С і відносній вологості повітря 70—75 %.

Транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транс­портом. У кожний лоток чи контейнер вкладають талон, у якому вказані: назва підприємства виробника, назва виробів, час і дата виготовлення, кількість і вага виробів, прізвище бригадира зміни.

Дата добавления: 2015-07-13