Технологія приготування желе (на желатині, агарі). Вимоги до якості, прикраси з желе: нарізні, виємні, багатошарові, мозаїчні

Драглі́ або желе́ (від фр. gelée — студень, гель, желе; пол. Galaretka) — консистенція продукту харчування, розроблена через гелеутворюючі властивості агента добавки — желатину, пектину, агару чи альгінату натрію. Желатиновий десерт завжди подається в холодному вигляді, бо спека розріджує желе. В цій прозорій драглеподібній масі інколи заливаються натуральні, відварні або консервовані ягоди і плоди.

Желати́н (фр. gelatine, від лат. gelātus «заморожений») — білковий продукт тваринного походження, який являє собою суміш лінійних поліпептидів з різною молекулярною масою; продукт денатураціїколагену, гідролізований колаген. Желатином є білкова желейна речовина, похідна колагену, фібрилярний білок сполучної тканини тварин. Складається з гліцину, проліну і оксипроліну. Отримують виварюванням (тривалим кип'ятінням з водою) кісток, хрящів та сухожиль, сполучної тканини, в основному свинні і яловичі. Використовується для приготування різних мусів та желе.

Ага́р-ага́р (також відомий як агар, кантен, агал-агал, японський риб'ячий клей) — складнаприродна суміш полісахаридів; нерозгалужені полісахариди, що містяться в деяких червоних морських водоростях родівGracilaria, Gelidium, Ahnfeltia, які ростуть вБілому морі і Тихому океані; продукт, одержуваний з морських водоростей (бурих, червоних (анфельцій або фурцелярій). В залежності від виду водоростів склад виділених полісахаридів може змінюватись. Вуглеводи агару є сумішшю сульфатованих полісахаридів: лінійного полісахариду — агарози і гетерогенної суміші молекул меншого розміру, яку називають агаропектином.

Хімічно агар-агар є полімером, складеним з частин цукрової галактози, компонентом стінок клітин деяких водоростей (Sphaerococcus euchema).

До складу агару входять вуглеводи (до 70%), сполуки білкової природи (1-2%), сліди олії і значна кількість іонівкальцію. Суміш вуглеводів, міститьазот, сірку тощо.

Агар був вперше використаний в мікробіології в 1892 році німецьким мікробіологом Вальтером Гессеном, помічником, що працював в Роберта Коха. Він виявив, що агар-агар був більш корисним в якості затверджувача, ніж желатин.

Агар-агар незначно розчиняється в холодній воді і набухає у ній.[4] При розчиненні у гарячій воді та подальшому охолодженні агар стає желеподібним. Агар-агар в гарячій воді утворює колоїдний розчин, який при охолодженні дає хороший і міцний гель, який володіє склоподібним зламом. При нагріванні в присутності кислоти властивість до гелеутворення знижується. Гелі стабільні при рН вище 4,5 і термозворотні.

Гелеутворююча здатність агар-агару у 10 разів вища, ніж у желатину.

Використовується як замінник желатину для вегетаріанських страв, концентратор для супів, в желе (желейний мармелад), пастилах, зефірі, морозиві (в складі морозива запобігає утворенню кристалів льоду) та японських десертах таких як анміцу. А також у м'ясних і рибних студнях; використовується для освітлення соків. Протягом всієї історії в наш час, агар головним чином використовується в якості інгредієнта в десертах в Азії.

Для того щоб зробити желе, агар варять у воді в концентрації від приблизно 0,7-1% (7 г агару на 1 л води з отриманням концентрації 0,7%).

Дата добавления: 2015-08-31