Санітарія та гігієна при приготуванні кондитерських виробів

Розділ VІ

Обладнання, яке використовується при приготування кондитерських виробів.

Розділ V

Виробничі столи

Мийки

Плити

Дека

Форми для випікання

Миски

Каструлі

Пароконвектомати

Холодильники

Взбивальні машини

Ваги

Лопатки

Сита

Ложки

Вінчики

Мішки кондитерські

Насадки кондитерські

Праця кухарів, кондитерів вимагає напруження м’язів рук та ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії дає змогу забезпечити захист здоров’я працівника від дії шкідливих факторів і підвищити працездатність.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму ПМХ повинні дотримуватись чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання і посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезинфекцію.

Ті хто працюють на роботі у сфері масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними.

Попередні здійснюється перед влаштуванням нароботу у лікувально-профілактичний заклад.

Періодичні здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих.

До роботи на ПМХ не допускаються особи, хворі на туберкульоз, кишкові інфекції, коросту, екзему, венеричні хвороби.

Якщо під час медичного огляду не виявлено відхилення, лікарі-фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників.

Санітарний одяг працівників торгівлі та ПМХ, шиється з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників.

На кожному ПМХ повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у районній санітарній станції. Ц цей журнал представники санітарного нагляду записують результати перевірок.

Санітарний стан засвідчує результати бактеріологічних обстежень. Тобто, зі санітарного одягу, долонь та пальців кондитерів представники санітарно-епідеміологічних станцій роблять змиви. Результати повідомляють на ПМХ.

Дезинфекція – це знищення патогенних мікроорганізмів в оточуючому людину середовищі.

На ПМХ дезинфекція здійснюється з профілактичною метою. Вона забезпечує попередження можливого розсіювання інфекційних мікроорганізмів і зменшує їх.

Існують 2 способи дезинфекції: фізичні і хімічні. За фізичного способу використовують високу t та ультрафіолетові промені. За хімічного використовують: хлорне вапно.

Кондитерський цех має бути у повній ізоляції від інших виробничих приміщень, оскільки кондитерські вироби можуть стати гарним середовищем для розмноження збудників харчових отруєнь.

ПМХ, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильними обладнаннями, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинні негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.

Санітарний – державний нагляд здійснює санітарно-епідеміологічна служба, до складу якої входять відділи, які безпосередньо займаються питаннями гігієни – відділ харчової гігієни, створений для захисту інтересів споживачів, контролю за якістю харчових продуктів і профілактики харових отруєнь.

Санітарно-харчовий нагляд у своїй роботі керується спеціальними документами, до яких належить, постанови, інструкції, санітарні правила.

Дата добавления: 2015-08-31