Понятие и методы оценки эффективности использования трудовых ресурсов 2 страница

К недостаткам данной организационной структуры управления относятся:

· высокие требования к руководителям разного уровня, который должен быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечить эффективное руководство по всем функциям управления;

· перегрузка информацией, множество контактов с подчинёнными, вышестоящими и другими структурами.

Организационная структура управления в ресторане «Макдоналдс» построена нерационально, так как функции некоторых менеджеров пересекаются, что создает условия неопределенности для их подчиненных и нечетко определяет их полномочия.

В целом, организационная структура управления в данном ресторане «Макдоналдс» включает в себя 6 уровней (см. Табл. 2.2):

Таблица 2.2 – Уровни управления в организационной структуре ООО «Макдоналдс»

Уровень	Должности
6 уровень	директор ресторана
5 уровень	первый ассистент директора ресторана
4 уровень	второй ассистент директора ресторана
3 уровень	менеджер производственного участка
2 уровень	инструктор по обучению
1 уровень	работник ресторана

На директора (Boss) ресторана возложена ответственность за полную организацию всей торгово-производственной деятельности. Директор ресторана координирует все подразделения в своем ресторане. Подчиняется непосредственно региональному управляющему. Он должен: осуществлять финансово-хозяйственную деятельность; контролировать культуру обслуживания посетителей и работу всех сотрудников, а также соблюдение санитарно-гигиенических правил, соблюдение трудового законодательства и техники безопасности, должен следить за выполнением сотрудниками приказов и инструкций вышестоящих органов; за качеством выпускаемой продукции, за состоянием финансового и бухгалтерского учета. Также директор может распоряжаться денежно-материальными средствами ресторана, приобретать все необходимое оборудование, заключать договоры и соглашения, увольнять или принимать на работу сотрудников (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директор должен следить за своевременным снабжением ресторана сырьем, предметами материального и технического оснащения; должен создать условия, необходимые для сохранения товаров и материальных ценностей, а также следить за своевременным поступлением в ресторан продуктов и полуфабрикатов.

Первый ассистент (First assistent), или заместитель директора имеет такие же права, что и директор, и несет ответственность за определенные направления работы (по распоряжению директора) – управление персоналом, маркетинговая деятельность.

За каждым вторым ассистентом (Second assistent) закреплен какой либо департамент (доставка, обучение, расписание и т.д.) и определенные обязанности вытекающие из департамента за который он отвечает. Так же ассистенты ведут (шифтуют) смены – являются главным менеджером смены. Все критические проблемы и возникающие ситуации необходимо решать через него.

Также в структуру управления рестораном входит ряд менеджеров: менеджер по персоналу (занимается подбором кадров), трини менеджеры (менеджеры на обучении), свинг менеджер, свит менеджер (управляют одним из участков работы ресторана – станции), менеджер-стажер (начинающий работник ресторана, осуществляет работу с посетителями).

Менеджеры несут ответственность за предоставление посетителям продукции высокого качества, поддержание культуры обслуживания и чистоты в ресторанах.

Свит менеджер (manager swit) – это должность является переходной от инструктора по обучению к свинг менеджеру. На этом уровне инструкторы производственного обучения работают как свинг менеджеры. Их переносят из расписания работников в расписание менеджеров. Однако они пока не способны самостоятельно работать на прилавке или кухне как полноценный менеджер и как следствие поменяться с кем либо из менеджеров сменами например. Рядом со свит менеджером всегда есть свинг менеджер как наставник, который помогает освоится на предстоящей ему работе.

Свинг менеджер (manager swing) – это полноправный менеджер, полностью обученный и способный самостоятельно руководить процессом на участке производства (станции). Стоит отметить что в трудовой книжке эта должность отмечается как «начальник участка», поскольку в трудовом законодательстве нет должности свинг менеджера.

Менеджер на обучении (manager trainee) – это переходная ступень с должности свинг менеджера к должности второго ассистента. Их обучают навыкам ведения смены и тем как необходимо управлять рестораном. Как и свит менеджер ходит с наставником на смене свинг менеджером, так и трини менеджер ходит на смене с наставником вторым ассистентом.

Распределение функций управления за менеджерами смены приведено в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Закрепление функций управления за менеджерами ресторана «Макдоналдс»

Должность	Вид деятельности
Менеджер на стойке обслуживания	Общий контроль работы персонала за стойкой обслуживания. Решение спорных вопросов с посетителями. Частичное управление рабочими на кухне.
Менеджер кухни	Общий контроль работы персонала на кухне.
Менеджер по снабжению	Снабженческая деятельность
Менеджер МакАвто	Общий контроль работы персонала МакАвто

Обучением работников и менеджеров всем производственным процедурам занимается инструктор производственного обучения (instructor). Инструктор тоже работает на станциях, однако у него появляются новые должностные инструкции. Они обучают новых работников работе на той или иной станции, работают «кликуном», следят за производственным процессом на кухне и прилавке.

Работники кассовой комнаты (worker money room) – занимаются только подсчетом денег, оформлением документов и актов, закрывают денежные сумки и передают их инкассации (в присутствии менеджера). При необходимости работники кассовой комнаты могут помогать как на кухне так и на кассе, это зависит от того, куда они обучены.

Инспектор по кадрам выполняет все процедуры кадрового делопроизводства, осуществляет подготовку и внесение информации по заработной плате сотрудников, а также ее начисление и организацию ее выдачи:

· планирование и оформление приема сотрудников;

· оформление унифицированных форм приказов и приказов по личному составу;

· ведение и учет трудовых книжек;

· ведение графика отпусков;

· ведение графика медицинских осмотров;

· ведение воинского учета;

· работа с пенсионным фондом;

· работа с обязательным медицинским страхованием;

· ведение базы сотрудников;

· внесение информации по заработной плате;

· взаимодействие с бухгалтером ресторана;

· формирование отчетов;

· разъяснение работникам видов выплат.

Работник ресторана, или член бригады ресторана (crew team) – это начальная ступень работы в ресторане с которой начинает абсолютно все. Члены бригады ресторана работают в зале, на улице, на картошке, на кассе и на кухне. Они могут работать на тех станциях, на которых обучены.

Работа в ресторане в качестве работника подразумевает обслуживание посетителей на прилавке, приготовление продукции на кухне и поддержание чистоты в зале и на прилегающих территориях, а также работу (общение) с посетителями. Работать на прилавке довольно ответственно, т.к. необходимо общаться с посетителями, которые не всегда дружелюбно настроены по отношению к работнику, который их обслуживает.

Обслуживание посетителей на прилавке включает:

· приветствие посетителя;

· прием заказа;

· расчет с посетителем;

· сбор заказа;

· работа на станциях напитков, коктейлей, картофеля.

К прилавку прикреплена станция картошки, на которой происходит приготовление и фасовка картофеля «фри» и «по-деревенски». Все кассиры и вторые номера обучены работе на этой станции, поэтому ответственный человек на этой позиции появляется только в момент самого большого притока посетителей, пришедших перекусить в ресторан.

Приготовление продукции на кухне включает:

· работа на гриле;

· работа на тостере;

· работа на станции фритюра.

На кухне оборудованы следующие участки (станции):

· станция Рексов-Маков для приготовления гамбургеров, чизбургеров и биг маков;

· станция Большого мяса – на ней происходит приготовление более сложных сандвичей (роялов, макчикенов, биг тейсти и т.д.);

· станция Фритюра, на которой готовятся куриные и рыбные котлеты, наггетсы, а так же пирожки.

Станция Рексов-Маков и Большого мяса оснащена тостером, заправочным столом и грилем для мяса.

В случаях большого притока посетителей в ресторан на станции для приготовления гамов, чизов и маков может появиться 3 работника: 1 на тостер, 1 на заправку, 1 на гриль, на Фритюр и Большое Мясо по 2 человека, чтобы ускорить процесс приготовления продукции.

Менеджер кухни управляет работой кухни, он стоит за аппаратом с готовыми сандвичами (бин) и ведет учет имеющейся продукции и той, что будет заказана. Также он упаковывает уже готовые сандвичи и сообщает кассирам о процессе приготовления наименований в случае их отсутствия.

Работники склада или доставки следят за процессом уменьшения различных видов наименований и время от времени пополняют заканчивающиеся виды. В доставку (пополнение запасов продуктов для бесперебойной работы ресторана) принимают сотрудников, у которых рабочий график утро-день или день-вечер.

Работники зала убирают за посетителями подносы, моют полы в туалете и помещениях ресторана. Так же они занимаются раздачей маленьким детям небольших сувениров с символикой Макдоналдс. Управление работниками зала помимо менеджера на стойке обслуживания осуществляет «хозяин зала», назначаемый из числа тех же работников зала. В обязанности хозяина зала также входит проведение детских праздников.

Качества, которыми должен обладать работник: умение общаться, умение работать в команде, быть внимательным и аккуратным.

В число работников ресторана входят и работники бригады подготовки и открытия (ночная смена). Работник ночной смены «Макдоналдс» выполняет все процедуры по подготовке оборудования и помещений ресторана к открытию.

Также к числу работников относится должность сменного техника, в обязанности которого входит:

· контроль работы всех инженерных систем ресторана;

· текущий (мелкий) ремонт оборудования, инженерных систем, здания и помещений ресторана;

· плановый ремонт и обслуживание внутренних и внешних инженерных сетей и коммуникаций согласно утвержденных графиков;

· обслуживание электрохозяйства и теплохозяйства ресторана;

· выполнение договоров с энергоснабжающими, водоснабжающими, теплоснабжающими организациями.

В результате анализа организационно-управленческой структуры ООО «Макдоналдс» функциональных обязанностей различных групп персонала сделаны следующие выводы:

· в ресторане наблюдается отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными отделениями;

· наблюдается перекрестное подчинение. Рабочие на кухне подчиняются как менеджеру по кухне, так и менеджеру на стойке обслуживания;

· у менеджера зала слишком много обязанностей. В его подчинении находятся рабочие в зале и рабочие за стойкой обслуживания (кассиры и помощники кассиров);

· в свою очередь рабочие на стойке обслуживания подчиняются сразу двум менеджерам – менеджеру по стойке обслуживания и менеджеру зала.

На всех рабочих местах регулярно проводится специальная оценка условий труда. Согласно результатам проведенных исследований вредных и опасных условий труда в ООО «Макдоналдс» компании не выявлено.

Безопасность продукции является одним из приоритетов работы компании. Все санитарные нормы и правила соблюдаются неукоснительно. На основании действующего трудового законодательства все работники проходят обязательный предварительный медицинский осмотр при заключении трудового договора и ежегодные периодические медицинские осмотры за счет средств ООО «Макдоналдс». В рамках одной рабочей смены работник выполняет работу только на одной рабочей позиции.

2.2 Анализ эффективности использования трудовых ресурсов в ООО «Макдоналдс»

Среднесписочная численность персонала ООО «Макдоналдс» за 2014 г. составляет 151 человек.

Структура трудовых ресурсов ООО «Макдоналдс» проанализирована по разным признакам.

По характеру участия в производственной дея­тельности в структуру трудовых ресурсов входят 98,7 % производственного персонала, непосредственно участвующего в производстве продукции и выполняющего вспомогательные функции, и 1,3 % непроизводственного персонала (инспектор по кадрам).

Структура персонала по характеру выполняе­мых функций (по категори­ям) представлена в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Структура персонала ООО «Макдоналдс» по характеру выполняе­мых функций (по категори­ям) на 01.12.2014 г.

Категория	Должности	Количество человек	Доля персонала, %
Служащие			29,1
руководители	Директор		13,2
1-ый ассистент
2-ой ассистент
менеджеры участков
специалисты	Инспектор по кадрам		0,7
прочие служащие	Работники кассовой комнаты		14,6
инструкторы
Рабочие			70,9
основ­ные рабочие	Работники кухни, касс (в т.ч. работники бригады подготовки и открытия), сборщики заказов, работники МакАвто		39,7
вспомогательные рабочие	Работники зала, склада и доставки (в т.ч. работники бригады подготовки и открытия)		31,8
сменные техники

Таким образом, в структуре персонала ООО «Макдоналдс» по характеру выполняе­мых функций (по категори­ям) преобладают рабочие (70,9 %), которых в 2,4 раза больше, чем служащих (29,1 %).

Квалификационная структура руководящего состава (соотношение руководителей различных квалификационных уровней) представлена в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Квалификационная структура служащих ООО «Макдоналдс» на 01.12.2014 г.

Должности	Количество человек	Доля персонала, %
Директор		3,7
1-ый ассистент		3,7
2-ой ассистент		29,6
трини менеджер		7,4
свинг менеджер		29,6
свит менеджер
Всего

Из таблицы 2.5 можно сделать вывод, что в структуре руководящего персонала преобладают вторые ассистенты и свинг менеджеры, что положительно сказывается на управлении рестораном.

Свит менеджеры в количестве 7 человек (26 %) составляют резерв для восполнения или увеличения числа свинг менеджеров в случае необходимости. Также они частично разгружают занятых свинг менеджеров в периоды наплыва посетителей ресторана.

Половозрастная структура персонала представлена в таблице 2.6.

Таким образом, в половозрастной структуре персонала ООО «Макдоналдс» преобладают женщины (66 %), мужчин в 2 раза меньше (34 %).

Таблица 2.6 – Половозрастная структура персонала ООО «Макдоналдс» на 01.12.2014 г.

Должности	Количество человек
Всего	Муж.	Жен.	18-25	26-30	31-35
Директор
1-ый ассистент
2-ой ассистент
Инспектор по кадрам
Работники кассовой комнаты
Менеджеры участков
Инструкторы
Работники касс
Работники кухни
Работники зала
Работники снабжения
Работники МакАвто
Всего
Доля персонала, %

Большая часть персонала – молодые люди в возрасте 18-25 лет (83 %). Это объясняется популярностью, доступностью и удобством работы в «Макдоналдс» для учащейся молодежи (студентов колледжей и ВУЗов).

Следует отметить, что уровня менеджера достигли 10 чел. (7 %) в возрасте 18-25 лет. Это характеризует руководство ресторана, как способное обучить и мотивировать работников для достижения поставленных целей.

Структура персонала по стажу работы в ООО «Макдоналдс» представлена в таблице 2.7.

Структура персонала ресторана по уровню образования представлена в таблице 2.8.

Таблица 2.7 – Структура персонала по стажу работы в ООО «Макдоналдс» на 01.12.2014 г.

Должности	Количество человек, имеющих стаж работы в ООО «Макдоналдс»
До 1 года	1-3 лет	4-5 лет	6-8 лет	9-12 лет
Директор
1-ый ассистент
2-ой ассистент
Инспектор по кадрам
Работники кассовой комнаты
Менеджеры участков
Инструкторы
Работники касс
Работники кухни
Работники зала
Работники снабжения
Работники МакАвто
Всего
Доля персонала, %

Из таблицы 2.7 можно сделать вывод, что в структуре персонала преобладают работники со стажем работы в ООО «Макдоналдс» 1-3 года (48%), что свидетельствует о частой смене персонала. Однако часть персонала (12 %) работает в ресторане довольно продолжительно – 6-11 лет, что говорит о возможностях удержать обученный, опытный персонал на рабочих местах.

Таблица 2.8 – Структура персонала ООО «Макдоналдс» по уровню образования на 01.12.2014 г.

Уровень образования	Количество человек	Доля персонала, %
высшее
неполное высшее
среднее профессиональное
неполное среднее профессиональное
общее среднее
неполное среднее

Таким образом, в структуре персонала ООО «Макдоналдс» преобладают работники с неполным высшим образованием, что подтверждает популярность работы в Макдоналдс именно для этой категории молодежи.

Динамика численности персонала ООО «Макдоналдс» за 2012-2014 гг. представлена в таблице 2.9.

Таблица 2.9 – Динамика численности персонала ООО «Макдоналдс» за 2012-2014 гг.

Показатель	2012 г.	2013 г.	2014 г.
Среднесписочная численность персонала
Количество принятых работников
Количество уволенных работников
Количество работников, проработавших весь год

Численность персонала за период 2012-2014 гг. постоянно увеличивалась в результате изменения структуры персонала по количеству отрабатываемых часов в смену. По этой же причине количество уволенных не соответствует количеству принятых работников в течение года.

На основании данных таблицы 2.9 рассчитаны показатели движения трудовых ресурсов. Результаты расчетов приведены в таблице 2.10.

Таблица 2.10 – Показатели движения трудовых ресурсов ООО «Макдоналдс» за 2012-2014 гг.

Показатель	2012 г.	2013 г.	2014 г.
Коэффициент оборота по приему	0,12	0,18	0,13
Коэффициент оборота по выбытию	0,1	0,2	0,11
Коэффициент общего оборота	0,22	0,38	0,24
Коэффициент восполнения работников	1,14	0,93	1,25
Коэффициент текучести кадров	0,1	0,2	0,11
Коэффициент постоянства состава	0,78	0,62	0,76

По результатам расчетов показателей движения трудовых ресурсов ООО «Макдоналдс» за 2012-2014 гг. можно сделать следующие выводы. Наибольшее движение персонала наблюдалось в 2013 г. Это связано с тем, что в 2012 г. на работу были приняты студенты 5-6 курсов ВУЗов г. Оренбурга, заканчивающие обучение в 2013 г. К сожалению, в соответствии с политикой руководства ресторана не практикуется предоставление оплачиваемого учебного отпуска на время сдачи государственных экзаменов, написания и защиты выпускной квалификационной работы. В связи с этим работающие в ресторане студенты вынуждены увольняться. В число причин увольнения так же входит смена места жительства в связи с окончанием обучения в г. Оренбурге, замужество девушек (особенно, работающих в ночное время) и другое.

Увольнение работников в связи с нарушением трудовой дисциплины происходит крайне редко. Большая часть работников получает заработную плату в соответствии с количеством отработанных часов за месяц (начало и окончание работы в каждой смене фиксируется с помощью электронных пропусков – хронокарт), поэтому работники заинтересованы в выполнении требований расписания (графика) работы.

Наибольшее значение коэффициента постоянства состава наблюдалось в 2012 г., близкое к нему значение – в 2014 г. Однако этот показатель нуждается в улучшении (повышении), т.к. что предпосылкой роста производительности труда и эффективности производства является стабильность состава кадров.

Оценивая обеспеченность ООО «Макдоналдс» необходимыми трудовыми ресурсами, следует отметить, что в ресторанах «Макдоналдс» часто наблюдается высокая текучесть и дефицит кадров. Набор работников ведется постоянно, но и это не способствует стабилизации ситуации. Нехватка трудовых ресурсов выражается не в малом количестве персонала, а в размере общего фонда времени работы, который меньше потребностей ресторана.

Потребность ресторана меняется из месяца в месяц, устанавливается компанией Макдоналдс в зависимости от сезона, места расположения отдельных ресторанов, рыночной ситуации. Среднегодовая потребность ООО «Макдоналдс» в трудовых ресурсах составляет 216 тыс. человеко-часов (около 18 тыс. человеко-часов в месяц). При этом ежемесячно устанавливается максимальное количество часов, которое может отработать работник ресторана в месяц – не более 160.

Учитывая, что большую долю работников составляет учащаяся молодежь, средняя продолжительность смены на одного работника ресторана в 2014 г. составила 3,9 ч. При численности работников в 151 чел. общий фонд времени работы в 2014 г. составил 194 337 человеко-часов.

Нехватка трудовых ресурсов составляет 21 663 человеко-часа в год или около 60 человеко-часов в сутки. Наибольшая нехватка трудовых ресурсов наблюдается на кассах и на кухне.

Относительная обеспеченность ООО «Макдоналдс» в 2014 г. составила 90 %. Проблема заключается в том, что политикой компании «Макдоналдс» предусмотрено предоставление работы по удобному графику, что приводит порой к таким случаям, когда смена одного работника длится не более 1 часа.

Расписание работников составляется 2 ассистентом директора с помощью программного обеспечения «МАК-TIME» на основании установленной потребности в персонале каждой смены и исходных данных о работниках:

· обученность на различных станциях;

· предпочтения работников по времени и продолжительности работы.

Приоритетом обладают предпочтения работников. В связи с этим возникают ситуации, когда работников кухни, касс недостаточно из-за нерационально составленного расписания.

Ситуация нехватки персонала может складываться и по другой причине. В полномочия менеджеров участков и старшего менеджера смены входит внесение изменений расписания работников в течение смены (ее сокращение по времени) в случае малого количества посетителей. Это делается в целях повышения производительности труда оставшихся работников смены. Однако нередко количество посетителей резко увеличивается через некоторое время, и оставшиеся на смене работники не справляются с возникшим объемом работ (увеличивается время обслуживания заказа, растет очередь – увеличивается время ожидания заказа). Нехватка работников зала в смене приводит к несвоевременной уборке столиков и помещений ресторана, что снижает привлекательность ресторана в глазах посетителей, приводит к отказу от потенциального заказа.

Таким образом, показатели обеспеченности ресторана трудовыми ресурсами нуждаются в улучшении путем перераспределения персонала во времени и увеличении фонда рабочего времени одного работника.

Однако показатели обеспеченности ресторана работниками еще не характеризуют степень их использования и, естественно, не могут являться факторами, непосредственно влияющими на объем производства и реализации продукции, которые зависят не столько от численности работающих, сколько от их производительности труда.

Для оценки эффективности использования трудовых ресурсов были определены показатели, характеризующие результаты труда персонала ООО «Макдоналдс» (см. Табл. 2.11).

Таблица 2.11 –Технико-экономические показатели деятельности ресторана «Макдоналдс» за период 2012-2014 гг.

Наименование показателя	Ед. изм.	Периоды	Отклонение абс.
			2013 к 2012	2014 к 2013
Объем реализации продукции и услуг	тыс. руб.	104 040	120 200	127 420	+ 16 160	+ 7 220
Численность работающих	чел.				+ 13	+ 4
Производительность труда 1 работающего в год	тыс. руб.	776,4	817,7	843,8	+ 41,3	+ 26,1
Фонд заработной платы	тыс. руб.	19416,6	24357,9	25609,6	4941,3	1251,7
Средняя заработная плата работающего за рассматриваемый период	тыс. руб.	144,9	165,7	169,6	20,8	3,9

Дата добавления: 2015-08-31