Органолептические показатели термокислотных сыров с использованием растительных коагулянтов белка

Комплекс физико-химических показателей продукта, а также применения определённых технологических приёмов при его производстве в итоге определяют,так называемые органолептические (сенсорные) свойства. В настоящее время для оценки сенсорных показателей разработано достаточно много различных методик, позволяющих выражать оценочные показатели в конкретные величины и использовать их в совершенствовании качества продукта.

В сыроделии бальная оценка используется как правило для твердых и полутвердых сыров. Что касается других групп сыров, в том числе и мягких, бальная оценка если и применяется, то весьма условно по собственным критериям. Тем не менее оценка основных показателей при участии большого количества дегустаторов. В том числе и без профессиональной подготовки могут выявить достоинства и недостатки произведённого продукта. При оценке произведенных нами сыров при участии 10 дегустаторов получены следующие данные (таблица 8).

Таблица 8. Дегустационная оценка термокислотных сыров с использованием различных коагулянтов.

Показатели	Коагулянты
1.Контроль (уксусная кислота)	2.Опытная (водная вытяжка плодов айвы)	3.Опытная (водная вытяжка ягод барбариса)
M±m	CV%	M±m	CV%	M±m	CV%
Вкус и запах	9,4±0,29	9,0	8,3±0,63	22,8	8,2±0,44	16,1
Консистенция	4,9±0,1	6,5	4,6±0,17	11,2	4,5±0,24	16,0
Цвет	5,0±0,0	0,0	4,9±0,11	6,6	4,9±0,11	6,5
Всего	18,8±0,75	12,0	17,9±0,70	13,0	16,4±1,20	20,6

Используя 20-бальную шкалу оценки вкуса и запаха (10 баллов- максимально),консистенция и цвет(5 баллов максимально за каждый показатель) дегустаторы в количестве 10 человек пришли к следующим результатам. В первой контрольной группе, где в качестве коагулянта использовали уксусную кислоту общее количество баллов составило 18,8±0,75 балла, в том числе за вкус и запах, как основной показатель 9,4±0,29 балла. Сравнивая данные показатели контроля с опытными вариантами, где в качестве коагулянтов использованы водные вытяжки из плодов айвы японской (выработка 2) и водная вытяжка из ягод барбариса (выработка 3) видно, что общее количество баллов здесь оказалось меньше – 17,9±0,70 и 16,4±1,20 соответственно, с достоверной разницей в 0,9 и 2,4 балла (р>0,95). Также достоверная разница (р>0,95) и по такому показателю как вкус и запах, где в контроле – 9,4±0,28 баллов; в первом варианте 8, 3±0,63;во втором 8,2±0,44 балла.

Сравнивая между собой варианты 2 и 3 разница как по общему количеству баллов, так и по вкусу и запаху не значительная и статистически недостоверная (р<0,95).

Также следует отметить, что использование нетрадиционных растительных коагулянтов привели к значительному разбросу оценки вкуса и запаха о чём свидетельствуют более высокие коэффициенты вариации, которые в контроле составили 9,0% во втором и третьем варианте составило 22,8 и 16,1%. Также … большие значения коэффициенты вариации и в итоге – 12,0;13,0 и 20,0.

Таким образом, использование в качестве коагулянта белков молока при их термокислотном осаждении водными вытяжками плодов айвы японской и ягод барбариса несколько изменило органолептические показатели готового продукта. Однако более высокие коэффициенты корреляции свидетельствуют о том, что определённое число дегустаторов отдало предпочтение именно сырам, полученным с использованием плодов айвы и ягод барбариса.

Дата добавления: 2015-08-31