КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Материал, постановка эксперимента и Методика исследования
2.1 Материал исследования. При проведении исследовании на тему «Расширение ассортимента мягких термокислотных сыров с использованием нетрадиционных коагулянтов белка молока», было использовано цельное коровье молоко, а также вспомогательные материалы, такие как хлористый кальций, сухие плоды айвы японской, сухие ягоды барбариса обыкновенного, уксусная кислота, который использовали как коагулянты белков молока. Сырое коровье молоко использовано в течение 24 часов после доения. Все показатели характеризующие качество молока приведены в таблице 4. Таблица 4. Физико - химические показатели используемого молока.
Хлорид кальция – добавлен в нагретое до 950 С цельное молоко из расчёта 40г безводной соли на 100 мл молока в виде водного 40% раствора. Уксусная кислота – использованы как стандартный коагулянт в количестве 0,05 - 0,2% от молока - сырья в разведенном 1: 2 виде. Плоды айвы японской – использована в качестве коагулянта (вместо уксусной кислоты). Использовали водную вытяжку сухих размолотых плодов (10г на 100 мл воды). Количество вносимой вытяжки определена по появлению первых хлопьев белка. Ягоды барбариса обыкновенного использовали в качестве коагулянта(вместо уксусной кислоты). Использовали водную вытяжку сухих размолотых ягод (10г на 100 мл воды). Количество вносимой вытяжки так же определяем по поялению первых хлопьев белка.
Общая характеристика этих плодово – ягодных культур кратко предоставлено в обзоре литературы в разделе «Белки молока и способы их выделения при производстве термокислотных сыров» данной работы. Количественное содержание органических кислот, а так же других компонентов в плодах этих культур по данным справочной литературы приведены в таблице 5. Таблица 5. Химический состав пищевая и биологическая ценность плодов на 100г съедобной части.
2.2 Методика исследования. Все исследования по определению физико-химических характеристик и готового продукта были проведены по общепринятым методам и соответствующим ГОСТам. - ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности». -ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». -ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». -ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты.Методы определения жира». -ГОСТ 25179-90 «Молоко и молочные продукты. Метод определения белка». -ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические исследования». -ГОСТ Р 54761-2011 «Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка». При выработке термокислотных сыров с плодово - ягодными коагулянтами использовалась технологическая схема производства мягкого сыра «Легенда Алтая» с некоторой её корректировкой. Технологическая схема производства термокислотных сыров представлена на рисунке 1.
Технологический процесс производства сыра состоит из следующих операции: приемка молока и его подготовка, составление смеси, нагревание и термокислотная коагуляция белков молока, формование, самопрессование сырной массы, охлаждение, упаковывание, хранение или реализация. Все операции связанные с приемкой, контролем качества, сортировкой и подготовкой молока к технологическому процессу осуществляют в соответствии с требованиями, изложенными в действующих сборниках инструкции по производству мягких сыров, утвержденных в установленном порядке, при соблюдении действующих Санитарных норм и правил для молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Рис. 1 Технологическая схема производства термокислотных сыров с плодово-ягодными коагулянтами. После проведения анализов и установлении сортности, молоко подвергли термической обработке до температуры 93-950С при постоянном перемешивании внесли пищевую уксусную кислоту в количестве 0,1% - в одну пробу, во вторую- водную вытяжку барбариса, в третью- водную вытяжку айвы. Для полного осаждения белков молока, одновременно с коагулянтом внесли водный раствор хлористого кальция из расчета 40 г безводной соли на 100 кг. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживали при температуре не ниже 900С от 5 до 10 минут для уплотнения. Выделяющаяся при коагуляции сыворотка светлая, желтовато-зеленого цвета с кислотностью 40±50Т. Головки сыра формовали следующим образом: Всплывшую на поверхность белковую массу выкладывали перфорированными ковшами в формы. Продолжительность самопрессования сырной массы в формах осуществлялась от 1 до 2 часов с переворачиваниями сыра через 5-15 минут в течение первых получаса, для замыкания поверхностного слоя и ускорения выделения сыворотки и затем через 20-30 минут для уплотнения сырной массы и получения правильной ровной поверхности сыра.
После самопрессования сыр направили на охлаждение с последующей упаковкой в потребительскую тару. Охлаждение сыра проводили при температуре 4±20С и относительной влажностью воздуха (80±50С). Охлажденный сыр упаковывают в упаковочный материал. После упаковки в потребительскую тару сыр направляют на хранение или реализацию. При реализации схемы (рис. 1) использовано лабораторное оборудование кафедры: пастеризатор, сепаратор, термостат в качестве механической обработки применялись деревянные лопаточки. В настоящее время остро стоит проблема дефицита молочного сырья, а в области её переработки есть большие неиспользованные возможности, которые могли бы служить дополнительными резервами получения продовольствия. Поэтому большое значение приобретает задача максимального использования белково-углеводного сырья на пищевые цели, создание безотходных экологически чистых технологий комплексной переработки молочного сырья. И в связи с этим нами в условиях лаборатории кафедры «Технология мясных и молочных продуктов» при производстве термокислотных сыров с нетрадиционными коагулянтами белка были изготовлены сывороточные напитки. Сыворотку, полученную в процессе производства сыра, подвергли обработке по схеме (рис.2) с целью получения из нее сладких сывороточных напитков. Технологический процесс получения напитков из сыворотки состоит из подготовки сырья, очистки сыворотки, внесения компонентов, пастеризация и охлаждения, розлив и упаковка, хранение или реализация. Для производства напитков, сыворотку собрали в емкость из нержавеющей стали. В сыворотку внесли все необходимые наполнители, в том числе и сахар. Сахар внесли в виде сахарного сиропа, с массовой долей сахарозы 66%. Для приготовления сиропа сахар просеивали и вносили, в количестве согласно рецептуре в открытую емкость с теплой рубашкой, добавили питьевую воду и смесь нагрели до t = 90-950С. Раствор перемешивали и выдерживали до полного осветления сиропа.
Рис. 2 Технологическая схема производства напитков из сыворотки. В сыворотку вносился сахарный сироп согласно рецептуре. Смесь тщательно перемешивали и подвергли тепловой обработке при температуре 700С с выдержкой 10-15 минут и охладили до температуры 23-270С. Готовый продукт фасовали в полимерную тару- 200 гр. стаканчики. Все исследования по продуктам проводились по общепринятым методам, приведенных в нормативно- технической документации. Общая схема исследования представлена в рисунке 1.
Рисунок 1. Схема исследования. Все исследования по оценке качества сырья и продуктов его переработки проводили в лаборатории кафедры технологии мясных и молочных продуктов Марийского Государственного Университета в январе- феврале 2015 года. Полученные данные сведены в таблицы и проанализированы. Данные по дегустационной оценке сыра и сывороточных напитков обработаны методом вариационной статистики с расчётом средней арифметической и её ошибки (М±m) и коэффициента вариации каждого признака (СV%) – вкуса и запаха, цвета и консистенции продукта.
Дата добавления: 2015-08-31; Просмотров: 479; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |