Введение

В соответствии с изменениями в структуре питания населения страны и дефицитом белка все большее внимание уделяется вопросу увеличения использования белковых ресурсов на пищевые цели, в том числе созданию новых продуктов. Полноценность таких продуктов определяется не только количеством белка, но и его качеством. Поэтому в пищевой промышленности развивается тенденция к обогащению продуктов полезным, легкоусвояемым белком.

Среди белковых молочных продуктов главное место занимают сыры, которые по своим биологическим свойствам имеют первостепенное значение, они хорошо усваиваются организмом человека и имеют самую высокую энергетическую ценность. Выпуск сыров в нашей стране в настоящее время недостаточен и не соответствует рекомендуемым нормам потребления. Поэтому увеличение производства сыров является одной из основных задач молочной промышленности.

Научные основы современной технологии выработки натуральных сыров разработаны в исследованиях А. Н. Королева, 3. X. Диланяна, Д. А. Граникова, П. Ф. Дьяченко, А. И. Чеботарева, Н. Н. Липатова, П. Ф. Крашенинина, Ю. Я. Свириденко, Л. А. Остроумова, Г. Г. Шилера, Р. М. Раманаускаса, А. В. Гудкова, И. И. Климовского, М.С. Уманского, А. А. Майорова, М. П. Щетинина и других.[38]

Сыр является идеальным продуктом для удовлетворения разнообразных требовании потребителя. Он полезен, поскольку обеспечивает организм человека высококачественными белками и кальцием. Широкое разнообразие способов выработки сыров и возможность варьирования химического состава дают возможность производства продукта. удовлетворяющего потребностям различных групп населения.[39]

Основу ассортимента вырабатываемых сыров длительный период составляли твердые сычужные сыры, при производстве которых используется, в основном, казеин, а водорастворимые белки остаются в сыворотке. При этом следует отметить, что сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) и цистеина являются наиболее биологически ценной частью белков молока, поэтому их использование для пищевых целей имеет большое практическое значение.

В сыроделии сывороточные белки рекомендуется использовать в производстве копринского, литовского, ставропольского, осетинского, варденисского сыров. Однако во всех этих технологиях сывороточные белки вносятся в нормализованную смесь после их выделения из сыворотки путем дополнительной денатурации. В связи с этим заслуживает внимания изучение термокислотного способа свертывания молока, основанного на совместной коагуляции практически всех молочных белков. Одновременное воздействие теплового и кислотного факторов позволяет не только увеличить выход продукта и повысить его биологическую ценность, но и исключить использование дорогостоящего сычужного фермента.

Следует отметить, что одновременное воздействие теплового и кислотного факторов позволяет увеличить выход продукта, повысить его биологическую ценность исключить использование сычужного фермента, а также сократить технологический процесс производства сыра. [40]

Использование такого способа коагуляции нашло распространение в производстве свежих кисломолочных сыров. История многих из них связана с национальными традициями. В настоящее время они все шире распространяются у нас в стране и за рубежом, благодаря своим высокопитательным свойствам и экономической эффективности производства. Ассортимент их в мире довольно широк. Однако в нашей стране этот способ производства еще не получил достаточного применения в сыроделии. В России с его использованием вырабатывают, в основном, один вид сыра - «Адыгейский».[41]

Использование различных наполнителей при производстве сыров термокислотным способом свертывания молока, который основан на совместной коагуляции практически всех молочных компонентов, позволяет не только расширить ассортимент, но и получить сыр, обогащенный необходимыми аминокислотами. Сбалансированный по жирнокислотному составу увеличить выход готового продукта за счёт наполнителей.[42]

В последние годы учёными и практиками разработаны и внедрены новые виды термокислотных сыров, где в качестве коагулянтов белка вместо кислой сыворотки используются органические кислоты - уксусная, лимонная и другие (сыр «Легенда Алтая»). Также в литературе встречаются сведения об использовании в качестве коагулянта при осаждении белков растительное сырье, в том числе плоды и ягоды растений, содержащие большое количество кислот.

В связи с этим, нами для изучения возможности использования плодово - ягодных культур при выработке термокислотных сыров в условиях лаборатории кафедры мясных и молочных продуктов Марийского Госуниверститета была поставлена цель изучить свертывающие способности плодов айвы японской и барбариса обыкновенного, произрастающих в условиях республики Марий Эл, в основном на садовых участках, а также в зонах дизайнерского озеленения улиц и парков.

В задачу исследования входило:

1.Подготовить и оценить качество сырья (молоко коровье цельное, плоды айвы японской, ягоды барбариса обыкновенного).

2.Выработать в условиях лаборатории опытные партии сыра с заменой уксусной кислоты на водные вытяжки из высушенных плодов.

3. Оценить полученный продукт по органолептическим и физико-химическим показателям.

4. Оценить качественные характеристики сыворотки и изготовить из неё напитки.

5. Произвести технологические и экономические расчёты по возможному внедрению разрабатываемой технологии производства термокислотного сыра с использованием плодово - ягодного сырья при производстве термокислотных сыров в производство

Дата добавления: 2015-08-31