Вторичное молочное сырье при производстве термокислотных сыров с использованием нетрадиционных коагулянтов

В настоящее время остро стоит проблема дефицита молочного сырья, а в части его переработки есть больше неиспользованных возможностей, которые могли бы служить дополнительными резервами получения продовольствия. Поэтому особое значение приобретает задача создания безотходных технологии комплексной переработки молочного сырья.

По технологическому регламенту на молоко и молочную продукцию, вторичное молочное сырьё (ВМС) – это побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами. К таким продуктам относят молочную сыворотку и пахту. Основную проблему при переработке ВМС вызывает молочная сыворотка. Она содержит около 50% сухих веществ молока, поэтому слив её в канализацию эквивалентен ежегодной потере 1,3 млн. тонн молока.

Для окисления органических соединений, содержащих в 25 тонн молочной сыворотки, требуется такое же количество кислорода, как для хозяйственно-бытовых стоков города с населением 40 тыс. человек.

Таким образом целесообразность рационального использования молочной сыворотки, как одного из видов ВМС обосновано как с экономической так и с экологической точки зрения.

В наших исследованиях, при производстве термокислотных сыров из коровьего молока с использованием коагулянтов (уксусная кислота, водная вытяжка из плодов айвы японской и ягод барбариса) получена сыворотка с массовой долей жира 0,2-0,25%, с массовой долей белка 0,3-0,4%. Органолептические показатели сывороточных напитков, приготовленных на основе трёх вариантов сыворотки приведены в таблицах 9 и 10.

В процессе подготовки сыворотки она была профильтрована, а также в неё добавили сахарный сироп и ванилин (в первом варианте).

Таблица 9. Органолептическая оценка сывороточных напитков.

Показатели	Вид сывороточного напитка
1.Контроль (уксусная кислота)	2.Опытная (водная вытяжка плодов айвы)	3.Опытная (водная вытяжка ягод барбариса)
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость
Вкус и запах	Сладковатый, с приятным запахом и привкусом ванили	Приятный, с ароматом плодов айвы	Сладковатый слегка вяжущий
Цвет	Светло-жёлтый равномерный по всей массе	Насыщенно- жёлтый, равномерный по всей массе	Розоватый не совсем равномерный.

При проведении дегустационной оценки по 15-ти балльной шкале (по 5 баллов на каждый показатель) значительных различии между контролем и опытными группами нами не получено.

Все напитки были оценены достаточно высоко, о чём свидетельствуют данные таблицы 10.

Таблица 10. Физико-химическая оценка сывороточных напитков.

Показатели	Вид сывороточного напитка
1.Котроль (уксусная кислота)	2. Опытные (водная вытяжка плодов айвы)	3. Опытные (водная вытяжка ягод барбариса)
M±m	Cv%	M±m	Cv%	M±m	Cv%
Вкус и запах	4,7±0,20	14,0	4,5±0,20	15,0	4,6±0,20	14,6
Консистенция	5,0±0,0		4,8±0,12	8,0	4,9±0,09	5,9
Цвет	4,8±0,17	12,0	4,9±0,16	11,2	4,7±0,15	10,6
Всего	14,6±0,33	7,8	14,0±0,26	0,5	14,2±0,29	7,1

Таким образом, вторичное молочное сырьё, полученное при использовании нетрадиционных коагулянтов в технологии термокислотных сыров, может быть использовано для производства оригинальных напитков со вкусом плодов айвы японской и барбариса обыкновенного. Для усиления вкуса этих осадителей в рецептуру сывороточных напитков можно дополнительно вносить чистую вытяжку плодов.

Дата добавления: 2015-08-31