Введение. Кафедра товароведения и экспертизы качества потребительских товаров

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Кафедра товароведения и экспертизы качества потребительских товаров

Работа допускается к защите

Зав. кафедрой,

___________ Ю.В. Чиркова.

(подпись) (Ф. И. О)

«__»______________2015 г.

«Изучение ассортимента потребительского спроса и экспертиза качества мороженного на материалах ООО «Тимир» г. Якутска»

Студентки ЯТЭК ПК
Габышевой Кристины Алексеевны

Специальность 38.02.05

Руководитель

Прокопьева Марина Юрьевна

Якутск 2015

Дата защиты ___________ ______________________ _________________________
Оценка после защиты_____ ______________________ _________________________
Протокол заседания ГАК № ______________________ _________________________
Секретарь ГА К_________ ______________________ _________________________

(подпись) (ФИО)

Текст выпускной квалификационной работы на _____ страницах

Приложения на ______ листах

______________________________________ _____________________

подпись студента(ки)) (дата)

_______________________________________ _____________________

(подпись руководителя) (дата)

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО

1.1. Конъюнктура рынка мороженого в Российской Федерации

1.2. Пищевая ценность мороженого

1.3. Классификация и характеристика ассортимента мороженого, направления его перспективного развития

1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество мороженого. Требования к качеству и безопасности мороженого

1.5. Потребительский спрос и методика его оценки

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОМРОЖЕНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО ООО «ТИМИР»

2.1. Технико-экономическая характеристика ресто-маркета «Изобилити»

2.2. Анализ структуры ассортимента мороженого, реализуемого в ресто-маркете «Изобилити»

2.3. Результаты экспертизы качества мороженого, реализуемого ресто-маркетом «Изобилити»

2.4. Результаты оценки покупательского спроса на мороженое, реализуемого в ресто-маркете «Изобилити»

2.5. Направления оптимизации ассортимента и экспертизы качества мороженого

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛЕОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом, натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины CVIII века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце CIC века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов.

Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6%, однако в последние годы рынок несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8 и Центральном - 104,8 %. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

Производство мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России.

Потребителями являются не только дети, большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое – это сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой – увеличивается доля магазинов (рис. 2). Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно есть дома и зимой и летом, с одновременным снижением потребления мороженого на улице. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах.

С 2005 г. в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд - мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.

Цель данной дипломной работы

1. Определить конъюнктуру рынка мороженого в Российской Федерации;

2. Исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;

3. Проанализировать ассортимент мороженого;

4. Изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому;

5. Проанализируем потребительский спрос и качество мороженого на материалах ООО «Тимир»

Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и экспертизы качества мороженого

1.1. Конъюнктура рынка мороженого в Российской Федерации

Производство и потребление мороженого в мире постоянно претерпевает изменения – как по количеству потребляемого в регионах, так и по предпочтениям потребителей. Например, в последние годы наметилась тенденция некоторого снижения потребления мороженого в регионах с традиционно высоким уровнем его потребления (Северная Америка), и напротив, идёт увеличение потребления в странах, где ранее оно было на низком уровне (Азия). Европа в этом отношении держится на стабильном уровне, причем, что касается как Западной, так и Восточной её части, к которой относят и Россию.

Мировой рынок мороженого составляет более 50 млрд. евро.

Лидером мирового рынка мороженного является компания Unilever, её главный конкурент – компания Nestle.

Больше 60% глобального рынка мороженого приходится на рынки США и Западной Европы, где самый большой уровень потребления мороженого.

Ключевым фактором, определяющим уровень потребления, является уровень доходов/благосостояния населения. Поэтому в рейтинге стран по этому параметру Россия далеко не на лидирующих позициях

Производство мороженого в России осуществляют более 250 предприятий, из них 65 хладокомбинатов, свыше 80 коммерческих предприятий, а также цеха мороженого на предприятиях молочной промышленности. Общая мощность установленного оборудования для производства мороженого составляет около 800 тыс. т. в год.

По данным Euromonitor International, в 2009 году розничные продажи мороженого в России выросли на 16% в стоимостном выражении и практически достигли 61 млрд рублей. Рост розничных цен, девальвация рубля и высокие темпы инфляции стали основными факторами, определившими рост рынка в стоимостном выражении в период экономического спада. Несмотря на то, что за последний год подушевые траты россиян на сахар сократились более чем на 13%, этот тренд не оказал существенного влияния на исследуемый рынок. За тот же период розничные продажи мороженого в натуральном выражении сократились на 3%, составив 496 млн литров. По мнению экспертов Euromonitor International, заметный рост рынка станет возможным только после возврата потребителей к их прежним покупательским привычкам, а это, в свою очередь, возможно только после выхода экономики из текущей рецессии.

Эксперты Euromonitor International ожидают, что в период с 2009-го по 2014 год российский рынок мороженого будет расти в среднем на 3% в год в стоимостных показателях и к 2014 году достигнет отметки 71,4 млрд рублей.

В 2009-2013 гг производство мороженого в стране выросло на 5,0% или 17,7 тыс т. Сдерживающими факторами роста российского производства мороженого служат устаревшее оборудование и зависимость от импортного сырья. С введением запрета на ввоз в Россию молока и молочной продукции в 2014 г производители столкнутся с нехваткой сырья для изготовления мороженого. За первую половину 2014 г производство мороженого в стране составило 245,4 тыс т, что на 9,8% выше объемов производства за аналогичный период в 2013 г. Это дает основания ожидать роста производства мороженого в 2014 г по отношению к 2013 г. К 2015 г запасы сырья у российских производителей подойдут к концу, что приведет к снижению объемов производства. Росту производства мороженого в 2016-2018 гг будут способствовать: расширение ассортимента за счет продуктов категории «здорового питания» и унификация требований к производству мороженого на территории стран Таможенного союза обусловит рост экспорта продукта и, как следствие, рост производства.

«Анализ рынка мороженого в России в 2009-2013 гг, прогноз на 2014-2018 гг» включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка и оценки перспектив его развития:

·​ Экономическая ситуация в России

·​ Производство и цены производителей

·​ Продажи и цены мороженого

·​ Баланс спроса, предложения, складских запасов мороженого

·​ Численность потребителей и потребление мороженого

·​ Экспорт и импорт мороженого

·​ Рейтинги предприятий отрасли по финансовым показателям

Дата добавления: 2015-08-31