Факторы, формирующие и сохраняющие качество мороженного. Требования к качеству и безопасности мороженного

Классификация и характеристика ассортимента мороженного, направления его перспективного развития.

Мороженое классифицируют следующим образом.

1. Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира: - молочное (не более 7,5%); - сливочное (от 8,0% до 11,5%); - пломбир (от 12,0% до 20,0 %).

2. Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов: - без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов; - с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с черносливом); - с ароматом; - с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

3. Мороженое в зависимости от оформления поверхности: - декорированное; - глазированное, в том числе эскимо; - глазированное декорированное, в том числе эскимо; - в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях; - в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

1. По составу:

1.1. а) Мороженое, в основе которого используются животные жиры.

Самым известным нам видом является пломбир. Это самый калорийный и жирный десерт, но и самый вкусный. В его состав входит цельное коровье молоко, коровье масло, сгущенные или сухие сливки, сахар, куриные яйца, фрукты, ягоды и какао-продукты. Жирность такого продукта составляет от 2% до 20% молочного жира, калорийность 200-400 кКал на 100 г.

б) Молочное мороженое. Отличается низкой жирностью и калорийностью. В состав такого десерта входит молоко цельное или сухое, сахар, кукурузный крахмал, ванильный сахар. Жирность молочного мороженого составляет около 3-4% молочного жира, калорийность — 150-200 кКал на 100 гр.

в) Сливочное мороженое. Основной составляющей данного лакомства, естественно, являются сливки. От жирности сливок зависит и вкус десерта. Процент жирности сливок не должен быть ниже 10%, тогда мороженое получится вкусным. Калорийность сливочного мороженого 180-200 кКал на 100 г продукта, содержание жира около 20%.

1.2. Мороженое, в основе которого используются растительные жиры: кокосовое и пальмовое масло.

1.3. Фруктовый лед. Это твердое мороженое, основными составляющими которого являются соки, фруктовые и ягодные пюре, йогурты и даже кофе и чай.

1.4. Сорбет — это мороженая смесь, которая не содержит в себе сливок. Этот холодный десерт готовится из натуральных соков и фруктовых пюре, иногда с добавлением легких алкогольных напитков. Сорбет не содержит в себе животных жиров, а количество сахара сведено к минимуму.

2. По консистенции:

2.1. Закаленное мороженое. Этот вид десерта изготавливают преимущественно на производствах. После приготовления его замораживают (закаливают) до низких температур и держат в таком виде до реализации.

2.2. Мягкое мороженое. Такой продукт изготавливают в основном на предприятиях общего питания для употребления сразу после приготовления.

2.3. Домашнее мороженое. Изготавливают в домашних условиях и хранят в обычных морозильных камерах.

3. По вкусовым качествам:

3.1. Ванильное

3.2. Шоколадное

3.3. Крем-брюле

3.4. С шоколадом

3.5. Со вкусом ягод и фруктов

3.6. Кофейное

3.7. Другие.

4. По виду фасовки:

4.1. Крупнофасованное. Сюда можно отнести торты, пирожные, рулеты, розлив мороженого в пластиковые контейнеры, лотки, креманки и фасовка мороженого в полимерную оболочку.

4.2. Мелкофасованное. Такая классификация мороженого самая распространенная. Самый большой ассортимент — это фасовка мороженого в вафельный, пластиковый и картонный стаканчик, а также брикеты, вафельные трубочки и рожки, на палочке, в шоколадной или другой глазури и т.д.

5. По месту и типу изготовления.

5.1. Мороженое для массового потребления – изготавливается в производственных условиях.

5.2. Домашнее- мороженое, которое изготавливается в домашних условиях вручную или с помощью морожениц.

5.3. Авторское– изготавливается кулинарами по их авторским рецептам.

6. По вкусовым качествам (наиболее распространенные).

6.1. Ванильное,

6.2. Шоколадное,

6.3. Кофейное,

6.4. Со вкусом определенных ягод, плодов и даже овощей,

6.5. Ореховое,

6.6. Крем-брюле

Для выработки мороженного используют молоко и молочные продукты, сахар и сахаристые вещества (патока, гидролизованный крахмал, глюкоза, мед), яйца и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий. Патока, глюкоза и мед вводятся как антикристализаторы. К вкусовым и ароматическим веществам относят орехи (фундук, лещину, грецкий, миндаль, фисташки, арахис), чай байховый, кофе, какао-порошок, какао-масло, шоколад, пряности (гвоздику, корицу), ароматические масла и эссенции, ванилин, фрукты и ягоды или консервированное плодовое пюре.

В мороженое по рецептуре вводят также органические пищевые кислоты: молочную в жидком состоянии (40-70%-й раствор), в мелкокристаллическом состоянии – лимонную, винно-каменную и яблочную.

Поскольку рецептуры разных видов мороженного достаточно сложны, требуют большого набора ингредиентов, вырабатываются сухие смеси для мороженого. Их получат высушиванием на растительных сушилках пастеризованных смесей, приготовленных из цельного или обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей или смешиванием сухой сливочной или молочной основы с рафинадной пудрой и стабилизатором, набухающим в холодной воде. Сухие смеси вырабатываются для молочного, молочно-фруктового, сливочного мороженого.

Производство мороженого

1. Подготовка сырья и составление смеси

2. Пастеризация

3. Гомогенизация

4. Охлаждение и созревание льда

5. Замораживание

6. Фасовка

7. Закалка

Требования к качеству и пороки мороженого

Мороженное должно иметь чистые, хорошо выраженные, характерные для вида вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов;

Консистенция – однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная.

Цвет должен быть однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами.

В реализацию не должно допускаться мороженое с привкусами посторонних веществ (бензина и др.), горького, пригорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного, выраженного кормового, пригорелого и др.; с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре.

Пороки вкуса

· Горький вкус, причиной которого является горькое молочное сырье или развитие в смеси мороженого микроорганизмов, вызывающих горький вкус;

· Привкус посторонних веществ (бензина, керосина, смазочных масел, дезинфицирующих веществ) возникает от недоброкачественного сырья или оборудования;

· Привкус металла – от плохо луженой аппаратуры и тары;

· Кислый, сырный, плесневелый, соленый и гнилостный привкус – результат жизнедеятельности микроорганизмов; соленый – в смесь попадает рассол во время охлаждения или замораживания;

· Привкус пастеризации – при неправильной пастеризации смеси.

Пороки структуры и консистенции

· Грубая структура возникает по нескольким причинам: нарушение температуры замораживания, уменьшение количества воздуха и размера воздушных ячей, колебания температуры при хранении, транспортировании;

· Песчанистость- от большого количества молочного сахара и при колебаниях температуры при хранении;

· Крупитчатая структура может быть результатом медленного замораживания, медленного взбивания;

· Снежная консистенция возникает при наличии в смеси большого количества воздуха в виде крупных пузырьков, недостаточного количества стабилизатора, несоблюдении режима гомогенизации;

· Чрезмерная плотность является следствием большого содержания сухих веществ и недостаточной взбитости массы;

· Тягучая, тестообразная возникает при большой вязкости смеси, излишнем количестве стабилизатора;

· Водянистая консистенция бывает при недостаточном количестве стабилизатора и сухих веществ.

Дата добавления: 2015-08-31