Студопедия

КАТЕГОРИИ:

Главная
Случайная страница
Познавательное
Новые статьи
Контакты
Заказать работу

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Характеристика сировини та допоміжних матеріалів


1234Следующая ⇒


Анотація

 

Тема курсової роботи: “Проектування технологічної лінії з виробництва “Перцю солодкого натурального”

МЕТА ПРОЕКТУ:

Метою курсової роботи є розробка проекту технологічної лінії з виробництва натуральних консервів “Перець солодкий натуральний” продуктивністю 20 тоб/зм в тарі III-82-1000.

АКТУАЛЬНІСТЬ ТЕМИ:

Консерви “ Перець солодкий натуральний ”, мають великий попит у населення України і країнах близького та далекого зарубіжжя. Розширення асортименту випускаємої продукції дозволяє збільшити число робочих місць для незайнятого у виробництві працездатного населення. Перець солодкий володіє не тільки високою харчовою і біологічною цінністю, він має прекрасні лікувальні властивості і доступну ціну. Консерви з солодкого перцю являються важливим джерелом цінних харчових речовин і випуск їх необхідно збільшувати.

НОВИЗНА:

При розробці проекту були використані сучасні технічні рішення, і вітчизняне устаткування. Технологічні процеси максимально механізовані і автоматизовані, передбачено фасування перцю в зручну для споживача скляну тару ІІІ-го типу.

ПРАКТИЧНА ЦІННІСТЬ:

Вибране устаткування дозволяє звести до мінімуму витрати ручної праці і забезпечити випуск консервів високої якості. Обране обладнання дозволяє максимально знизити відходи виробництва, що в цілому відображається на знижені собівартості готової продукції, збільшенні отриманого прибутку. Випуск данного продукту в районі сировинної зони дозволяє знизити витрати на транспортування сировини і максимально зберегти харчову цінність сировини.

Консерви “Перець солодкий натуральний”, завдяки своїй високій харчовій цінності і смаковим властивостям користуються великим попитом у населення. Виробленні консерви споживаються всіма групами населення без обмежень.

 

 

  КУРСОВА РОБОТА  
 

 

 

1.1. Сорти

Якість сировини і матеріалів, які використовують при виробництві консервів, повинні відповідати вимогам діючих стандартів.

Солодкий перець повинен бути технічної або біологічної стадії стиглості, мати забарвлення від зеленого до яскраво-червоного і солодкий смак.

У документах на сировину, що надходить на виробництво, повинні бути вказані дата останнього терміну обробки отрутохімікатами і вид отрутохімікатів. Залишкова кількість пестицидів в сировині не повинна перевищувати максимально допустимого рівня.

На переробку не допускаються плоди в'ялі, зморщені, пошкоджені хворобами та шкідниками, з опіками та підморожені. Рекомендуються викоростовувати сорти: Вікторія, Болгарський 79, Колобок, Ластівка, Тополин, Кристал, Подарунок Молдови, Ани, Дар Ташкента, Золотий Юбілей, Капітошла, Меришор, Рубіновий.

 

Таблиця 1.1. Характеристика основних сортів солодкого перцю

 

 

  Сорт   Стадія зрілості плода     Форма плода     Забарвлення Середня маса, г Товщина стінок, мм Вміст
сухих р-н, % цукрів (загальна кіл-ть), % Аскарбінової килоти, мг/100г
                 
  Вікторія   Технічна   Конусовидна   Світло-зелене Темно-червоне     5,7   7,5   2.5  
  Ластівка Технічна або біологічна   Конусовидна Салатне Червоно-жовтогарячий     5,3 6,2   6,0 8,8   2,8 4,9  
Подару­нок Молдо- ви Технічна або біологічна   Конусовидна   Світло-зелене Темно-червоне     4,8 6,0   6,7 8,4   2,7 4,9  
Болгар­ський 79 Технічна Перерізана піраміда Світло-зелене   3,5 7,4 2,6  
Дар Ташкета Технічна або біологічна   Конусовидна Світло-кремове Яскраво-червоне   4,5 6,5 6,1 8,4 2,6 4,6  
Рубіно- вий біологічна Округло-сплюснута Темно-червоне   8,8 8,2    

 

 

  КУРСОВА РОБОТА  
 

 

1.2. Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини

 

Таблиця 1.2. Хімічний склад солодкого перцю.

Склад Перець зелений солодкий Перець червоний солодкий
     
Вода, г/100    
Білки, г/100 1,3 1,3
Жири, г/100 сл. сл.
Органічні кислоти з роз-м на яблучну, г/100   ,1 0,1
Зола, г 0,6 0,6
Вуглеводи, г/100г
Загальні цукри 4,7 4,7
Моно- та дисахариди 5,2 5,2
Крохмаль 0,1 0,1
Мінеральні речовини, мг/100г
Na    
K    
Ca    
Mg    
P    
Fe 0,8 0,6
Вітаміни, мг/100г
β- каротин    
В1 0,06 0,1
В2   ,1 0,08
РР 0,6  
С    
Енергетична цінність 26 ккал 27 ккал
108,68 кДж 112,86 кДж

 

  КУРСОВА РОБОТА  
 

 

Таблиця 1.3. Харчова цінність сировини.

Склад перцю солодкого натурального Вміст факторів харчування Добова необхідність споживання орган зму Ступінь задоволення формулі сбаланс. харчування
  на 100г перцю на 1154,7 перцю,що вміщує 1255кДж
         
Білки,% 1,3      
Вуглеводи, % 13,3 153,57   30,7
Мінеральні речовини, мг
Na   21,9   0,365
K   1882,16   3,76
Ca       ,37   9,23
Mg   46,18   32,36
P   184,75   12,3
Fe 0,8 9,24   61,6
Вітаміни, мг
А   11,547 2,5 461,88
В1 0,06 0,69   34,5
В2 0,1 1,15 2,5  
РР 0,6 6,93 2,5 277,2
С   1732,05   2424,35

 

Харчова цінність – основна характеристика сировини. Визначають її шляхом розрахунку по відношенню до кожного з найбільш важливих компонентів сировини по формулі збалансованого харчування, яка відображає добову потребу людини в харчових речовинах. Харчову цінність розраховують на масу сировини, енергетична цінність, якої складає 10% добових енергетичних затрат чи 1255кДж. Данні, які приведені в графі 2 і 4 таблиці 3. Знаходяться в книжці А.А. Покровського "Хімічний склад харчових продуктів".

100г – 108,68 кДж

Х г – 1255 кДж

Х=І00* 1255/108,68=1154,7 г

У графі 3 табл. З, приводяться дані перерахунку усього складу сировини на 1154,7 г.

Наприклад, для білків

В 100 г1 – 1,3%

1154,7 г – Х%

Х=1154,7* 1,3/100=15%

 

 

 

  КУРСОВА РОБОТА  
 

 

Ступінь задоволення формули збалансованого харчування (графа 5, табл.3) розраховують, як відношення вмісту даного компоненту, який відповідає 1255кДж (графа 3, табл. З), до добової потреби організму по формулі збалансо­ваного харчування для цього компоненту (графа 4, табл. 3), вираженого у відсотках.

Наприклад, для білків:

15/100*100=15%.

Знаючи середню необхідність споживання (білків – 90г, жирів – 90г,

вуглеводів – 500 г) і масову частку жирів, білків, вуглеводів перцю розраховуємо енергетичну цінність 1кг сировини:

13*16,7+133*16,7=217,1+2221,1=2438,2кДж.

Останніми роками у зв'язку з погіршенням показників екологічної чистоти сировини значно збільшилося попадання в організм людини з продуктами харчування і водою нітратів, важких металів і миш'яку, пестицидів і мікотоксинів, що стало причиною виникнення багатьох захворювань. Тому розроблені нормативні документи, що встановлюють максимально допустимі рівні і методи контролю вмісту перерахованих хімічних речовин в різних харчових продуктах, які споживаються людиною. Наприклад, гранично допустима концентрація (ГДК) деяких важких металів та миш'яку в сировині наведена в табл. 3.

 

Таблиця 1.4.Гранично допустимий рівень важких металів та миш’яка

 

Харчовий продукт Масова частка елементу, мг/кг
свинець кадмій миш’як ртуть мідь цинк залізо
Перець солодкий 0,5 0,     0,2 0,02 -   -

 

Гранично допустима концентрація (ГДК) інших металів наведена в табл. 1.5.

Таблиця 1.5. Гранично допустимий рівень інших металів

Перець солодкий сурма нікель селен хром алюміній фтор йод
0,3 0,5 0,5 0,2   2,5  

 

Максимально допустима добова доза нітратів для людини приймається різною 312,5мг. Так, для перцю допустимим рівнем змісту N03 є 60 мг/кг.

Максимально допустимі рівні (МДР) найбільш розповсюджених пестицидів в перці наведені в табл. 1.6.

 

 

 

  КУРСОВА РОБОТА  
 

 

Таблиця 1.6.Максимально допустимі рівні вмісту пестицидів.

 

Пестициди Харчовий продукт МДР, мг/кг
Акрекс(ізофен, диробутон)   0,05
Актелік(піримфосметил) Перець солодкий 0,2
Ізотрин(димід,рідеон,енід) Перець солодкий 0,01
Кільваль(кельнаф,вамідонт) Перець солодкий 0,2
Дифенамід(димід, зарур, ридеон, енид, дифеніламід) Перець солодкий 0,1
Мезораніл(азипротрин,браз) Перець солодкий 0,2
Метальдегід (метацетальдегід) Перець солодкий 0,7
Кельтан (хлоретанол, диклофор) Перець солодкий 1,0
Карбін (барбан,х оринат) Перець солодкий 0,1

 

Значення допустимих рівнів вмісту радіонуклидів 137Cs та 90 Sr в перцю солодкому натуральному та питній воді наведені в табл.1.7.

 

Таблиця 1.7. Допустимий рівень вмісту радіонуклидів.

Перець солодкий 137Cs 90Sr
   

 

 

1.3. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

 

Сировина, яка поступає на підприємство повинна супроводжуватися необхідною документацією, згідно з нормами діючої технічної документації.

Перець солодкий свіжий по ДСТУ 2659-94.

Вода - що задовольняє вимоги ГОСТ Р 51235-98 "Вода питна" і, крім того, не повинна містити спори анаеробів в 100 см3 .

Сіль поварена харчова, затарена не нижче першого сорту по ДСТУ 3583-97.

Цукор-пісок по ДСТУ 2316-93.

Кислота лимонна харчова по ГОСТ 908-2004

Тара III-82-1000 повинна відповідати вимогам ТУ У 46.72.164-2000

 

 

 

    КУРСОВА РОБОТА  
 

 

1.4.Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів

Збирають перець вручну, однак можливе і механізоване збирання плодів, наприклад сорту Подарунок Молдови, особливо на стадії технічної стиглості. Перець збирають обережно разом з плодоніжкою, укладають їх в дощаті ящики або в контейнери та вивозять з поля. Останнє збирання проводять до перших заморозків.

Перець перевозять на великі відстані у ящиках місткістю до 20 кг. Ящики або контейнери (ГОСТ 21-133) вкладають штабелями в приміщеннях з охолодженням.

Приймання сировини на заводах проводять партіями, величину якої

зумовлюють однією транспортною одиницею.

Кожну, партію яка потрапила на підприємство, складають таким чином, щоб забезпечити вільний доступ до окремих партій і створити необхідні умови для вентилювання і передачі сировини на переробку.

Визначення якості сировини та матеріалів проводять відповідно з правилами приймання та методами випробування, які вказані в діючих стандартах або технічних умовах на даний вид сировини та матеріалів.

Оптимальні умови для зберігання плодів солодкого перцю: температура 0 - 10 С, відносна вологість повітря 90 – 95%. В таких умовах можна зберігати перець близько двох тижнів. Плоди швидко псуються, тому поводитися з ними необхідно обережно і як можна скоріше їх переробляти.

Для кращого зберігання і переробки в осінньо-зимовий період перець заморожують після відповідної технологічної переробки в швидкоморозильних апаратах періодичної або безперервної дії при температурі -300 С, а також в морозильних камерах не вище -240С з примусовою циркуляцією повітря. Заморожують перець до температури у центрі шару плодів -18 0С. Зберігають паковану заморожену продукцію в морозильних камерах при відносній вологі повітря 95% і температурі –18 0С не більше 12 місяців; при температурі -15 0С – не більше 8 місяців; при температурі -12 0С – не більше 6 місяців.

Оборотну тару для сировини миють, ошпарюють та обробляють розчином хлорного препарату згідно "Інструкції по санітарній переробці технологічного обладнання на плодоовочевих консервних підприємствах." Після обробки тару підсушують і укладають штабелями.

 


1234Следующая ⇒


Поделиться с друзьями:

Дата добавления: 2015-08-31; Просмотров: 1267; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.008 сек.