Студопедия

КАТЕГОРИИ:

Главная
Случайная страница
Познавательное
Новые статьи
Контакты
Заказать работу

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Опис технології виробництва


⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒


 

2.1. Обґрунтування вибору технологічних рішень

Технологічна схема виробництва “Перцю солодкого натурального” обрано згідно з діючими технологічними інструкціями на основі останніх розробок НДІ, а також з урахуванням впровадження вдосконалення техніки і технології. Для переробки перцю солодкого і виготовлення з нього продукції, встановлені спеціалізовані поточні, безперервно діючі, максимально механізовані та частково автоматизовані технологічні лінії.

Солодкий перець містить багато вітаміну С. Для надання еластичності плоди бланшують парою або водою. Так як це водорозчинний вітамін, при бланшуванні водою відбуваються його втрати у розмірі близько 35%. В зв’язку з цим бланшований перець швидко охолоджують, що дозволяє зменшити втрати вітаміна С до 5%.

В проекті передбачено фасування консервів в більш ефективну і прогресивну тару «твіст-офф». Вона характеризується різноманітністю форм і об’ємів, випуск яких налагоджений на вітчизняних скляних заводах. Пакування готової продукції передбачено у сучасну термоусадочну плівку.

 

  КУРСОВА РОБОТА

 

 

  КУРСОВА РОБОТА  
 

 

2.2. Технологічна схема виробництва натуральних консервів

“ Перець солодкий натуральний ”

Перець

Транспортування

 

Приймання

 


Зберігання

 

Сортування

 


Калібрування

 


Миття

 

Інспекція

 


Сіль, цукор Очищення Утилізація відходів

 

Транпортування Миття Утилізація відходів

 

Приймання Інспекція та доочищення

 

Зберігання Бланшування і охолодження

 

Просіювання з магнітним Інспекція

очищення

Фасування Підготовка тари

Дозування ІІІ-82-1000

Наповнення заливкою Транспортування

Розчинення

Закупорювання Приймання

Кип’ятіння

Контроль герметичності Зберігання

Фільтрування

Стерилізація Сортування

Змішування Кришки ІІІ типу

Контроль герметичності ТУ У 42.72.103-96 Миття

Дозування Оформлення готової продукції Ополіскування

Розпаковування мішків

Складське зберігання Інспекція

Лимонна к-та

Обробка гострою

парою

 

 

 

Стерилізація парою

 

 

 

 

  КУРСОВА РОБОТА  
 

 

2.3. Опис технологічної лінії виробництва "Перцюсолодкого натурального"

 

Прибуваюча в виробництво сировина, ретельно перевіряється згідно діючої документації.

Якість сировини і матеріалів, які використовують при виробництві консервів, повинні відповідати вимогам діючих стандартів.

Перець за допомогою контейнероперекидача попадае на калібрування, далі миють. Миють перець в чистій проточній воді в вентиляторних типу А9-КМБ-2 миючих машинах витрати води 2м3/год, тиск води для опліскування 0,2мПа, і передають на конвеєр типу А9-КТФ для інспекції V=0.5м/с.

Після мийки видаляють плодоніжки, насіннєву коробку і насіння на машинах РЗ-КЧБ. А потім відправляють на утилізацію.

Плоди перцю за допомогою конвеєра потрапляють на бланшування бланшують паром протягом 1-3 хв. для надання еластичності, а потім охолоджують водою.

Попередньо просіяний крізь сито магнітною колонкою БКМ цукор, сіль та лимонну кислоту, згідно рецептури заливки, загружають в котел з необхідною кількістю теплої води. Розчин кип'ятять протягом 3-х хвилин, а потім фільтрують.

Готова заливка повинна мати 6% цукру, 3% солі, 0,6% лимонної кислоти.

рН готової заливки повинно бути 2,3 +/- 0,2.

Перець вручну укладають вертикально широкою частиною плоду доверху в попередньо підготовлені, чисті скляні банки ІІІ-82-1000 по ТУ У 46.72.164-2000, подають гарячу 80оС заливу та укупорюють кришками.

При укладанні цілі плоди сплющують, допускається в одній банці плоди різного кольору.

Для забезпечення необхідної маси нетто банки перець укладають щільно, при цьому повинно дотримуватись слідуючого відношення: плоди перця 55%, від маси нето, заливки 45%. Банки укупорюють на паровакуумному закаточному автоматі та передають на стерилізацію. Стерилізацію здійснюють в автоклавах.Не допускається розрив між укупорюванням і стерилізацією вище 30 хвилин.

 

Режим стерилізації: 20 – 8 – 25

100 (тиск за таблицею)

 

  КУРСОВА РАБОТА  
 

 

2.4. Схема техно-хімічного та мікробіологічного контролю виробництва “Перцю солодкого натурального”

 

Таблиця 2.1. Схема техно-хімічного та мікробіологічного контролю

Об’єкт та операція контролю Параметр, показник контр-ся Методи або засоби контролю Періодич-ність контролю Виконавець контролю Реєстрація результатів Керуюча дія при не-гат.резул-в
1.Вхідний контроль     2.Зберігання сировини на сировинному майданчику   3.Калібру- вання     4.Миття сировини та ополіску- вання   5.Сортування та інспекція   6.Очищення сировини     7.Бланшу- вання   Згідно ГОСТ 24297-87   Якість сировини, строк зберігання     Якість калібрува-ння     Якість миття, тиск води, витрати води   Наявність недозрілих, пошкодже-них плодів, сторонні домішки. Якість очищення   Термін, темпера-тура, ступінь еластично-сті Візуальний, технічний, хімічний   Візуальний, пряме вимірюва-ння     Візуальний     Візуальний, пряме вимірюва-ння(мано- метр, лічильник води)   Візуальний   Візуальний   Пряме вимірюва-ння(таймер, термо-перетво-рювач Кожна партія     Не рідше 1-го разу за зміну   Не рідше 1-го разу за зміну     Не рідше 1-го разу за годину, не рідше 3-х разів за зміну   Не рідше 4-х разів за зміну   Не рідше 4-х разів за зміну   Не рідше 1-го разу за годину Робітник лабораторії     Робітник лабораторії     Робітник лабораторії   Робітник лабораторії, мийник сировини     Робітник лабораторії     Робітник лабораторії     Робітник лабораторії Журнал контролю (форма К-1, К-2) Журнал цеховий органо-лептичної оцінки (формаК-7)   -//-     -//-     Журнал форма К-7     -//-     Журнал цеховий органо-лептичної оцінки (форма К-7)   Партію не допускають у виробництво   Регулювання відправки партії на переробку     Регулювання виробничого процесу     Повернення на повторне миття, регулювання процесу   Регулювання виробничого процесу   -//-     -//-

 

 

  КУРСОВА РОБОТА  
 

 

Продовження табл. 2.1.

Об’єкт та операція контролю Параметр, показник контр-ся Методи або засоби контролю Періодич-ність контролю Виконавець контролю Реєстрація результатів Керуюча дія при не-гат.резул-в
8.Підготовка заливки   9.Підготовка склотари   10.Фасування   11.Закупорю-вання     12.Стериліза-ція     13.Прийма-льний контроль гот. продукції 14.Складське зберігання   15.Зберігання продукції до стерилізації Темпера-тура, час кип’ятіння, мас. частка компон-в Чистота тари, відсутність дефектів скла,мікро-обсіменін-ня Темпера-тура продукту, маса нетто, співвідно-шення компонент-тів Якість закупорю-вання   Режим: темпера-тура,тиск, час     Відповідно до станд-ту     Режим зберігання: темпера-тура, вологість   Тривалість   Пряме ви- промін-ня (таймер, термо-перетвор-ч) Візуальний     Термометр не ртутний ГОСТ 8756.1-79     Визначення тиску, втрати герметично-сті (манометр) Пряме вимірюва-ння (самописи, манометр, таймер) Органолеп-тичний, технічний, хімічний Пряме вимірюв-ання (термометр, гігрометр)   Годинник Кожне варіння   Безперерв- но   Не рідше 1-го разу за годину. Не рідше 2-х разів за годину     Не рідше 1-го разу за годину   Безперерв-но     Кожна партія     Періодично не рідше 1-го разу на добу     Кожна партія Апаратник     Робітник лабораторії   Робітник лабораторії     Робітник лабораторії     Робітник лабораторії     Робітник лабораторії     Робітник складу     Лаборант цеху   Цеховий журнал   Цеховий журнал   Журнал закупорю-вання і фасування (форма К-6)   Журнал закупорю-вання і фасування (форма К-6)   Журнал контролю стерилізації (форма К-7)     Журнал контролю (форма К-7)   Журнал контролю (формаК-15)     Журнал контролю (форма К-7) Регулюва-ння виробни-чого процесу Поверне-ння на повторне миття   Регулюва-ння виробни-чого процесу   Регулюва-ння роботи закупорю-вальної машини Регулюва-ння виробни-чого процесу   Відбра-ковка нестан- дартної продукції Регулюва-ння параметрів     Регулюва-ння трива-лості  

 

 

  КУРСОВА РОБОТА  
 

 

2.5. Вимоги до якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію. Характеристика хімічного складу та екологічна частота

 

По органолептичним показникам консерви “Перець солодкий натуральний” повинен відповідати вимогам ГОСТ 18-300-76.

 

Таблиця 2.2- Органолептичні показники консервів “Перець солодкий

натуральний”.

Показник Характеристика
Смак і запах Злегка кисло-солодкий, помірно солоний, з добре вираженим запахом перцю. Сторонні присмак і запах не допускаються. Помірно жгучий присмак не є недоліком.
Колір Властивий плодам в технічній або біологічній стадії стиглості. Допускаються плоди в одній розфасовці різного кольору.
Консистенція Плоди не розварені, не жорсткі, не втрачають форму при викладанні з банки.
  Якість заливи   Залива практично прозора з жовтуватим відтінком.
  Сторонні домішки   Не допускаються.

 

 

Таблиця 2.2. Фізико-хімічні показники консервів “Перець солодкий

натуральний”.

Показник Норми Методи випробування
Масова частка плодів перцю від маси нетто консервів, % не менш в цілому вигляді     ГОСТ 8756.1-79
Масова частка кухонної солі, % не більше   1,2-1,5   ГОСТ 26186-84
Титрована кислотність (в перерахунку на лимонну кислоту), %   0,2-0,3   ГОСТ 25555.0-82
рН 3,8  
Масова частка важких металів, %, не більше: Олова Свинцю     75∙104 Не допускається     ГОСТ 5370-58

 

 

  КУРСОВА РОБОТА  
 

 

Таблиця 2.3. Хімічний склад готової продукції

 

Перець зелений солодкий Вода   Білки Жири Вугле-води клітковина Орг.к-та в пер.на ябл. Зола   Мінеральні речовини   Вітаміни Енерге-тична цінність  
Моно- і дисахариди   Крохмаль    
Na K Ca Mg P Fe β- каротин В1 В2 РР С Ккал КДж  
Грами Міліграми  
  1,3 Сл. 4,1 - 1,4 0,76             0,5 0,5 0,05 0,8 0,3   21,6 90,1  

 

Енергетична цінність на 1кг консервів:

ЕЦ=13*16,7+41*16,7=901,8 кДж.

 

Таблиця 2.4. МДК важких металів на готову продукцію “Перець солодкий

натуральний”.

Харчовий продукт Масова частка елементу, мг/кг
свинець кадмій миш’як ртуть мідь цинк
Перець солодкий 0,5 0,03 0,2 0,02    

 

Допустимий рівень NO3 (в мг/кг) в консервах “Перець солодкий

натуральний” дорівнює 200 мг/кг.

Таблиця 2.5. Максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у консервах

“Перець солодкий натуральний”.

Пестициди МДР, мг/кг
Дактал (тетрал) Не допускається
Афос Не допускається
2,4-Д дихлорфенол Не допускається
2,4-Д амінна сіль Не допускається
2,4-Д бутиловий ефір (бутапон) Не допускається
2,4-Д октиловий ефір Не допускається
Н-Серве (нитропірин) 0,4
Едитон 1,0
Етилентіомочевина 0,02
Етилентиурамоносульфід 0,03

 

 

 

  КУРСОВА РОБОТА  
 

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒


Поделиться с друзьями:

Дата добавления: 2015-08-31; Просмотров: 1700; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.008 сек.