Розробка виробничої програми підприємства

Проектно-технологічний розділ

Технологічні розрахунки дозволяють установити кількісні характеристики виробництва підприємства, що проектується й підійти до розробки його об’ємно-планувальної схеми.

Методика розробки виробничої програми підприємства залежить від типу та класу підприємства.

Виробничою програмою ресторану є розрахункове меню для реалізації страв у залі підприємства. Щоб скласти виробничу програму необхідно попередньо виконати ряд розрахунків: визначити число споживачів, загальну кількість страв і кількість страв за групами.

Чисельність відвідувачів, які обслуговуються за кожну годину роботи залу розраховують за формулою:

N=(P*60/t)*K₃, люд. (2.1)

де Р – кількість місць у залі;

T – тривалість посадки, хв.;

К₃ – коефіцієнт завантаження залу за дану годину.

Відношення 60/t характеризує число посадок за годину. Число відвідувачів за день N визначають як суму кількості відвідувачів за кожну годину роботи закладу.

Для прискорення розрахунків загальну чисельність відвідувачів розраховують за формулою:

N=P*η, люд. (2.2)

Де η – середня оборотність місць за день.

N=70*5,5=385 осіб.

Таблиця 2.1. Графік завантаження залу ресторану

Години роботи	Число посадок у годину	Коефіцієнт завантаження залу	Число відвідувачів
12.00-13.00		0,6
13.00-14.00		0,7
14.00-15.00		0,7
15.00-16.00		0,6
16.00-17.00		0,5
17.00-18.00		0,6
18.00-19.00	0,4	0,7
19.00-20.00	0,4	0,9
20.00-21.00	0,4	0,9
21.00-22.00	0,4	0,8
22.00-23.00	0,4	0,7
23.00-24.00	0,4	0,5
Всього:

Після визначення кількості відвідувачів встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування, яка реалізується в залах ресторану.

Загальну кількість страв, яка реалізується в залі розраховуємо за формулою:

n=N*m,страв (2.3)

де n – загальна кількість страв;

N – загальна кількість відвідувачів;

m – коефіцієнт споживання страв.

Коефіцієнт споживання характеризує середню кількість страв,яка споживається одним відвідувачем. Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва: супів, холодних закусок, других і солодких страв.

m=m_c+m_хл+m_др+m_сол (2.4)

m=1.1+0.7+1.4+0.3=3,5

n=385*3,5=1348 страв.

Таблиця відсоткового співвідношення страв в асортименті дозволяє зробити розбиття усередині груп.

Таблиця 2.2.Відсоткове співвідношення страв в асортименті ресторану

Страви	Відсоткове Співвідношення	Кількість страв
1. Холодні закуски:
Рибні
М’ясні
Овочеві, салати і вінегрети
Молоко,кисломолочні продукти і бутерброди
2. Супи:
Заправні:
М’ясні
Рибні
Овочеві	-	-
Прозорі
Молочні і ін.
3. Другі страви:
Рибні
М’ясні
Овочеві
Круп’яні і мучні
Яєчні і молочні	-	-
4. Солодкі страви:
Холодні
Гарячі
Всього

Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва і купувальних товарів розраховуємо, виходячи з норм споживання на одну людину.

Таблиця 2.3 Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, що реалізуються в ресторані.

Найменування продуктів	Одиниці вимірювання	Норма споживання на 1 людину	Загальна кількість
1. Гарячі напої	Л	0,05
Чай		0,01
Кава		0,035
Какао		0,005
2. Холодні напої	Л	0,25
Фруктові води		0,09
Мінеральні води		0,14
Натуральні соки		0,02
3. Хліб і хлібобулочні вироби	Кг	0,15
4.Борошняні кондитерські вироби	шт.	0,5
5. Цукерки, печиво	Кг	0,02
6. Фрукти	Кг	0,075
7.Вино-горілчані вироби,лікеро-горілчані вироби, віскі, ром	л	0,3
Пиво	л	0,02
Вино-горілчані вироби	-	0,15
Горілка, лікеро-горілчані вироби	-	0,03
Вина столові, сухі	-	0,02
Вина десертні	-	0,02
Вина ігристі	-	0,03
Коньяки	-	0,02
8. Тютюнові вироби	пач.	0,1

На підставі меню, відсоткового співвідношення страв в асортименті, проведених розрахунків кількості напоїв та іншої продукції власного виробництва і купувальних товарів, що реалізуються в підприємстві, складаємо меню.

Таблиця 2.4. Меню ресторану на 70 місць

№ р-р	Найменування страв	Вихід,г
Фірм.	Перепілочка з димком	250/100/50
Фірм.	Яловичина «Торнедо»	230/75/70
Фірм.	Капучіно - фуа гра
Фірм.	Філе білої тріски з соусом берблан	210/65
Фірм.	Сент Оноре
Фірм	Паста «Карбонаро»
Фірм	Паста феттучіні з морепродуктами
	Холодні страви і закуски
	Канапе з ікрою та севрюгою
	Канапе з сиром
	Канапе з шинкою і окороком
	Ікра зерниста(порціями)
	Риба гарячого копчення(порціями)
	«Асорті» рибне
	Салат з рибою гарячого копчення
	Салат рибний делікатесний
	Салат «Столичний»
	Салат делікатесний
	Салат вітамінний
	Салат зі свіжих помідорів та огірків
	Вінегрет з оселедцем
	«Асорті» м`ясне
155,744	Язик заливний	270/150
157,742	Курка фарширована	150/150
	Сирна маса з горіхами
	Сир «Рокфор»(порціями)
	Сир «Чеддер»(порціями)
	Сир «Московський»(порціями)
	Сир «Ементаль»(порціями)
	Сметана(порціями)
	Масло вершкове(порціями)
	Гарячі закуски
	Солянка з риби на сковороді
	Перші страви
253,1046	Бульйон м’ясний прозорий з профітролями	400/21
	Борщ український
	Солянка з риби
	Юшка по-мисливськи
	Суп-пюре з птиці
	Другі страви
	Риба запечена з помідорами
560,693,718	Антрекот з цибулею	264/150/40
	Печеня по-домашньому
569,692,1041	Ескалоп	255/150/20
604,679	Біфштекс січений	220/150
605,679	Біфштекс з яйцем	260/150
578,696	Нирки з грибами в соусі червоному з вином
659,685	Котлета по-київськи	295/150
	Дичина тушкована з рисом	1шт/245
	Картопля відварна
	Картопля смажена
	Рагу овочеве
	Рис припущений
	Солодкі страви
	Самбук яблучний
	Мусс лимонний
	Плоди свіжі
	Морозиво «Сюрприз»
	Гарячі напої
	Чай з лимоном	200/22,5/9
	Кава Espresso Lavazza
	Кава Americano Lavazza
	Кава на молоці по-варшавськи	200/5
	Какао з молоком
	Холодні напої
	Вода мінеральна «Боржомі»
	Вода мінеральна «Моршинська»
	Соса-Соla
	Sprite
	Burn
	Сік в асортименті(Rich)
	Пиво «Чернігівське»
	Пиво «Staropramen»
	Хлібобулочні і кондитерські вироби
	Шоколадний фондан
	Тірамісу
	Струдель вишневий
	Хліб злаковий(білий)
	Хліб ржаний
	Шоколад «Альпенгольд»
	Цукерки «Грильяж»
	Цукерки «Чорнослив в шоколаді»
	Вино-горілчані вироби
	Горілка «Хортиця» срібна
	Горілка «Мороша»
	Наливка ягідна
	Лікер шипшини
	Лікер вишневий
	Вино Кіндзмараулі
	Вино Сапераві
	ВиноМукузані
	Вино біле «Рислінг» Шабо
	Вино червоне «Каберне» Шабо
	Портвейн білий Шабо
	Вино червоне «Ізабелла» Шабо
	Вино біле «Мускат» Шабо
	Вино червоне «Чорний доктор» Шабо
	Шампанське «Moet & Shandon»	1 бут.
	Шампанське «Золота балка» Брют
	Коньяк Шустов ****
	Коньяк «Старий Кахеті»*****
	Коньяк «Hennessy V.S.»
	Коньяк «Hennessy V.S.O.P.»
	Цигарки Parliament
	Сигари Tresado
	Сірники

На підставі розробленого меню складемо виробничу програму, тобто перелік страв, які будемо готувати безпосередньо у виробничих приміщеннях

Таблиця 2.6. Виробнича програма ресторану

№ рецептури	Назва страви	Вихід	Кіл-ть порцій
	Фірмові страви
Фірм.	Перепілочка з димком	250/100/50
Фірм.	Яловичина «Торнедо»	230/75/70
Фірм.	Капучіно - фуа гра
Фірм.	Філе білої тріски з соусом берблан	210/65
Фірм.	Сент Оноре
	Холодні страви і закуски
	Ікра зерниста(порціями)
	Риба гарячого копчення(порціями)
	Канапе з ікрою та севрюгою
	Канапе з сиром
	Канапе з шинкою і окороком
155,744	Язик заливний
157,742	Курка фарширована
	Салат «Столичний»
	Салат рибний делікатесний
	Вінегрет з оселедцем
	Салат з рибою гарячого копчення
	Салат вітамінний
	Салат делікатесний
	Салат зі свіжих помідорів та огірків
	«Асорті» рибне
	«Асорті» м`ясне
	Сметана(порціями)
	Сирна маса з горіхами
	Сир «Ементаль»(порціями)
	Сир «Рокфор»(порціями)
	Сир «Чеддер»(порціями)
	Сир «Московський»(порціями)
	Масло вершкове(порціями)
	Перші страви
253,1046	Бульйон м’ясний прозорий з профітролями	400/21
	Борщ український
	Солянка з риби
	Суп-пюре з птиці
	Юшка по-мисливськи
	Другі страви
	Риба запечена з помідорами
	Солянка з риби на сковороді
560,693	Антрекот з цибулею	140/75/75
569,692	Ескалоп	100/20/75/75
578,696	Нирки з грибами в соусі червоному з вином
659,685	Котлета по-київськи
	Біфштекс січений
	Печеня по-домашньому
605,679	Біфштекс з яйцем
	Дичина тушкована з рисом	1шт/245
Фірм	Паста «Карбонаро»
Фірм	Паста феттучіні з морепродуктами
	Рис припущений
	Картопля відварна
	Картопля смажена
	Рагу овочеве
	Солодкі страви
	Самбук яблучний
	Мусс лимонний
	Плоди свіжі
	Морозиво «Сюрприз»
	Гарячі напої
	Чай з лимоном	200/22,5/9
	Кава Espresso Lavazza
	Кава Americano Lavazza
	Кава на молоці по-варшавськи	200/5
	Какао з молоком
	Холодні напої
	Вода мінеральна «Боржомі»
	Вода мінеральна «Моршинська»
	Соса-Соla
	Sprite
	Burn
	Сік в асортименті(Rich)
	Пиво «Чернігівське»
	Пиво «Staropramen»
	Хлібобулочні і кондитерські вироби
	Шоколадний фондан
	Тірамісу
	Струдель вишневий
	Шоколад «Альпенгольд»
	Цукерки «Грильяж»
	Цукерки «Чорнослив в шоколаді»
	Вино-горілчані вироби
	Горілка «Хортиця» срібна
	Горілка «Мороша»
	Наливка ягідна
	Лікер шипшини
	Лікер вишневий
	Вино Сапераві
	Вино біле «Рислінг» Шабо
	Вино червоне «Каберне» Шабо
	Портвейн білий Шабо
	Вино червоне «Ізабелла» Шабо
	Вино біле «Мускат» Шабо
	Шампанське «Золота балка» Брют
	Коньяк Шустов ****
	Коньяк «Старий Кахеті»*****
	Цигарки Parliament
	Сигари Tresado
	Сірники

Дата добавления: 2015-08-31