Розробка виробничої програми овочевого цеху

Проектування овочевого цеху

Розрахунок сировини

Сировиною для підприємств харчування є основна група продовольчих товарів: плодоовочеві, молочно-жирові, м’ясні, рибні, смакові товари, борошняні, харчові жири.

Асортимент сировини, що переробляється, дуже широкий і залежить від типу й спеціалізації підприємства, від попиту та пропозицій, що формуються на споживчому ринку, від пори року і має нестабільний характер.

Розрахунок кількості сировини за меню передбачає визначення кількості сировини необхідної для приготування страв, включених у виробничу програму ресторану по формулі:

Q=q*n/1000,кг (2.5)

Q – кількість сировини цього виду, кг;

q – норма сировини цього виду на одну страву, г;

n – кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програ-мою).

Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів виконують на одну порцію і на задану кількість порцій.

Загальну кількість сировини даного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають по формулі:

Qзаг.=Q1+Q2+…+Qn= (q*n/1000), кг (2.6)

На підставі розрахунків сировини складаємо зведену продуктову відомість

Таблиця 2.7. Зведена продуктова відомість

Продукти	Кількість продуктів, кг	Нормативні документи
М'ясо та м’ясопродукти
Яловичина	28,66	ГОСТ 52601-2006
Свинина	1,3	ГОСТ 7597-55
Куряче філе	40,9	ДСТУ 3143-95
Шпик	1,4	ГОСТ 18255-85
Риба та морепродукти
Оселедець	0,73	ГОСТ 28698-90
Севрюга	6,6	ДСТУ 3326-96
Ікра зерниста	2,05	ДСТУ 4415-2004
Овочі та фрукти
Цибуля ріпчаста	10,96	ДСТУ 3234-95
Морква	8,38	ДСТУ 286-91
Картопля	46,148	ДСТУ ISO 7562-2001
Буряк	6,35	ДСТУ 7033:2009
Капуста свіжа	4,00	ГОСТ Р 51809-2001
Корінь петрушки	1,23	ДСТУ 343-91
Огірки свіжі	8,113	ДСТУ 3247-95
Помідори свіжі	15,04	ДСТУ 3246-95
Яблука	5,112	ДСТУ 7075:2009
Часник	0,3	ДСТУ 3233-95
Перець солодк.	1,120	ДСТУ 2659-94
Лимон	3,09	ГОСТ 4429-82
Цибуля зелена	0,225	ДСТУ 6011:2008
Зелень петрушки	0,9	ГОСТ 16732-71
Виноград	1,5	ДСТУ 2438-94
Кабачки	0,112	ДСТУ 318-91
Капуста кольорова	1,737	ДСТУ 3280-95
Печериці	1,42	ГОСТ 53082-2008
Листя салату	0,58	ГОСТ 52161
Сливи	0,64	ГОСТ 21920-76
Спаржа	0,9	ГОСТ 54699-2011
Спеції
Лавровий лист	0,1	ГОСТ 29050-9
Перець чорний	0,1	ДСТУ 4554-2005
Гірчиця	0,2	ДСТУ 1052-91
Сіль	0,4	ГОСТ 51574-2000
Цукор	2,5	ДСТУ 21-94

У даному курсовому проекті розглядається овочевий цех. Він призначений для обробки картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів, зелені і виготовлення напівфабрикатів: сирої очищеної картоплі, свіжих очищених коренеплодів і ріпчастого лука, зачищеної свіжої білокачанної капусти, обробленого коріння і зелені. Цех має бути пов’язаний з коморою овочів, гарячим і холодним цехами.

У цеху виділяються робочі місця для обробки окремих видів овочів, оснащені в основному механічним і допоміжним устаткуванням. Крім того, використовується спеціальне устаткування, що полегшує працю працівників.

Виробнича програма цеху залежить від типу закладу, що проектується і розраховується на основі виробничої програми закладу.

Таблиця 2.8. Виробнича програма овочевого цеху

Сировина	Призначення	Маса на 1 порц.	Число порцій	Сумарна маса	Спосіб обробки
Б	Н	Б	Н
Цибуля ріпчаста	Фрикадельки в соусі №620						Ручний: видалення донця, очистка, мийка, нарізання
	Бульйон мясний прозорий №253
	Суп-пюре з птиці №251
	Печеня по-домашньому №1114
	Солянка рибна №232
	Юшка по-мисливськи №1112
	Риба запечена з помідорами №507
	Антрекот з цибулею №560
	Солянка з риби на сковороді №509
	Дичина тушкована з рисом №647
	Рагу овочеве №714
Всього
Картопля	Курка фарширована № 157
	Салат столичний № 98
	Салат рибний делікатесний №96
	Вінегрет з оселедцем №101
	Печеня по-домашньому №1114
	Борщ український № 183
	Юшка по-мисливськи №1112
	Рагу овочеве №714
	Антрекот з цибулею №560
	Ескалоп №569
	Нирки з грибами в соусі червоному з вином №578
	Картопля відварна №692
	Картопля смажена №696
всього
морква	Салат рибний делікатесний №96						Ручний: сортування, мийка, очищення, мийка, нарізання
	Вінегрет з оселедцем №101
	Салат вітамінний №82
	Асорті рибне № 144
	Печеня по-домашньому №1114
	Бульйон мясний прозорий №253
	Борщ український № 183
	Суп-пюре з птиці №251
	Юшка по-мисливськи №1112
	Рагу овочеве №714
	Риба запечена з помідорами №507
	Дичина тушкована з рисом №647
всього
Буряк	Борщ український № 183						Механічний: сортування, мийка, очищення, нарізання
	Вінегрет з оселедцем №101
всього
Капуста свіжа	Борщ український № 183						Ручний: мийка, видалення неїстівних частин,нарізання
всього
Петрушка	Суп-пюре з птиці №251						Ручний: мийка, очищення, нарізка
	Юшка по-мисливськи №1112
	Рагу овочеве №714
	Язик заливний № 155
	Суп-пюре з птиці №251
всього
Огірки свіжі	Канапе з ікрою та севрюгою №28						Ручний: мийка, нарізання
	Язик заливний № 155
	Салат столичний № 98
	Салат із помідорів та огірків № 59
	Салат рибний делікатесний №96
	Салат вітамінний №82
	Салат делікатесний №84
всього
Помідори свіжі	Салат із помідорів та огірків № 59						Ручний: видалення плодоніжки, мийка, нарізання
	Салат рибний делікатесний №96
	Салат вітамінний №82
	Салат делікатесний №84
	Асорті рибне № 144
	Риба запечена з помідорами №507
	Паста Фетучіні з морепродуктами
всього
Яблука	Салат вітамінний №82						Ручний: миття, видалення насіння, нарізання
	Самбук яблучний № 904
	Салат вітамінний №82
всього
Часник	Печеня по-домашньому №1114						Ручний: чищення, мийка
всього
Перець солодкий	Борщ український № 183						Ручний: чищення, мийка, нарізання
всього
Лимон	Солянка з риби на сковороді №509						Ручний: мийка, нарізання
	Мусс лимонний №900
	Чай з лимоном №944
	Ікра зерниста порціями №43
	Асорті рибне № 144
	Солянка рибна №232
всього
Цибуля зелена	Ікра зерниста порціями №43						Ручний: мийка, нарізання
всього
Капуста кольорова	Салат делікатесний №84						Ручний: мийка, видалення неїстівних частин, нарізання
	Рагу овочеве №714
Печериці	Нирки з грибами в соусі червоному з вином №578						Ручний: сортування, мийка, очищення, нарізання
	Дичина тушкована з рисом №647
всього
спаржа	Салат делікатесний №84						Ручна: мийка, чищення
всього

В ході обробки сировини в овочевому і отримання напівфабрикатів визначаємо вихід напівфабрикатів і відходів.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають по формулі:

Q_н/ф=Q_бр*(1-х), кг (2.7)

Де Q_н/ф – вихід напівфабрикату, кг;

Q_бр – маса сировини брутто, кг;

х – доля відходів і втрати в загальній масі сировини, %;

Вихід продукту на окремих стадіях обробки відповідно складає:

Q₁=Q_бр*(1-х₁), кг (2.8)

Q₂=Q_бр*(1-(х₁+х₂)), кг (2.9)

Q₃=Q_бр*(1-(х₁+х₂+…+х_n)), кг (2.10)

Де х₁, х₂, х_n – доля відходів і витрат в загальній кількості сировини на даній стадії обробки:

х=х₁+х₂+…+х_n, (2.11)

Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів з овочів, які підлягають механічній обробці представлено в таблиці 2.9.

Таблиця 2.9. Вихід напівфабрикатів і відходів для тих овочів, що підлягають механічній обробці

Продукти	Найменування операцій
Механічне промивання	Механічне очищення	Ручна доочистка
Картопля
Маса, брутто, кг	46,148	45,23	38,44
% відходів
Маса відходів, кг	0,92	6,78	3,08
Вихід, кг			35,37
Морква
Маса, брутто, кг	8,38	8,21	7,14
% відходів
Маса відходів, кг	0,17	1,07	0,36
Вихід, кг			6,79
Буряк
Маса, брутто, кг	6,35	6,22	5,41
% відходів
Маса відходів, кг	0,13	0,81	0,27
Вихід, кг			5,14

Таблиця 2.10. Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, фруктів та зелені, що піддаються немеханічній (ручній) обробці

Продукти	Маса сировини, брутто, кг	Кіл-сть відходів	Вихід напівфабрикатів, кг
%	кг
Цибуля ріпчаста	10,96		1,75	9,21
Капуста свіж			0,80	3,20
Огіркі свіжі	8,113		1,62	6,49
Помідори свіжі	15,04		2,26	12,78
Яблука	5,112		1,53	3,58
Часник	0,3		0,07	0,23
Перець солодкий	0,3		0,08	0,23
Лимон	0,125		0,03	0,10
Цибуля зелена	0,9		0,05	0,86
Корінь петрушки	1,5		0,06	1,44
Виноград	0,112		0,03	0,08
Кабачки	0,112		0,05	0,06
Капуста кольорова	1,42		0,34	1,08
Огірки солоні	0,58		0,16	0,42
Печериці	0,64		0,06	0,58
Листя салату	0,9		0,24	0,66
Сливи	0,58		0,16	0,42
Спаржа	0,64		0,06	0,58
Зелень петрушки	0,9		0,24	0,66

Визначаємо режим роботи овочевого цеху. Дані зводимо в таблицю 2.11.

Таблиця 2.11. Режим роботи овочевоо цеху

Місце реалізації продукції овочевого цеху	Часи реалізації	Часи роботи овочевого цеху для забезпечення підприємства	Загальна тривалість роботи овочевої лінії, год	Примітка
Зал ресторану	12^00-00^00	08^00-16^00		Без вихідних

Після розробки виробничої програми визначаємо технологічні лінії та обладнання в овочевому цеху.

В овочевому цеху виділяють три основні технологічні лінії:

· Лінія обробки картоплі та коренеплодів

· Лінія обробки цибулевих овочів

· Лінія обробки зелені та листових овочів

Інколи також виділяють лінію обробки фруктів і окремо виділяють лінію обробки капусти.

Таблиця 2.12. Технологічні лінії та обладнання овочевого цеху

Технологічні лінії	Виконуючі операції	Обладнання робочих місць
Лінія обробки картоплі та коренеплодів	Сортування, миття, механічна очистка, ручна доочистка, миття, нарізка	Виробничі столи, мийні ванни, картоплечистка, овочерізка, універсальний привід
Лінія обробки цибулевих овочів	Сортування, відрізання донця, очистка, миття, нарізка	Виробничі столи, мийні ванни, овочерізка
Лінія обробки капусти	Сортування, очистка, миття, шинкування	Виробничі столи, мийні ванни, овочерізка
Лінія обробки зелені та листових овочів	Сортування, миття, зачистка	Виробничі столи, мийні ванни
Лінія обробки фруктів	Сортування, миття, очистка, нарізка	Виробничі столи, мийні ванни

Дата добавления: 2015-08-31