Приготовление соуса

Подача и украшение

Теплый салат из запеченных овощей можно смело дополнять рыбой или курицей. По желанию можно украсить блюдо свежей зеленью. Если у некоторых участников трапезы особенные предпочтения в еде, то подают заправку в соуснице. Так, каждый сможет добавить необходимое количество соуса.

Баклажаны под соусом сацебели (грузинское блюдо)

Баклажаны промыть, нарезать пополам (вдоль), залить крутым кипятком.

Через 5 минут вынуть, выложить на стол или на доску и положить под пресс.

Через 30-40 минут наполнить баклажаны густым соусом сацебели.

Сложить в посуду и, залив соусом сацебели, разведённым уксусом, поставить мариновать на 2-3 дня.

Растолочь ядро грецкого ореха, изрубить репчатый лук, растолочь чеснок, смешать с орехами и развести винным уксусом и кипячёной водой.

Добавить красный молотый перец, соль, измельчённую зелень кинзы и мяты.На 800 г баклажанов: 1 луковица,чеснок,зелень,соль,перец - по вкусу;

Для соуса: 100 г гркцких орехов,2 луковицы,100 г винного уксуса,1 стакан воды,соль перец и зелень – по вкусу.

Гивеч ку легуме (овощное рагу по-молдавски)

Нарезать крупными кубиками подготовленные кабачки, баклажаны, морковь, петрушку, репчатый лук.

Выложить всё в сотейник и слегка поджарить на подсолнечном масле, после чего влить несколько столовых ложек мясного бульона или воды, положить нарезанные дольками свежие помидоры и ошпаренный стручковый сладкий перец.

Закрыть посуду крышкой и поставить тушить до готовности.

Сварить зелёную фасоль и лущёный свежий зелёный горошек, добавить в тушёные овощи, положить сахар, толчёный чеснок, корицу, гвоздику, лавровый лист.

Подогреть и подавать к столу как гарнир к мясу или рыбе или как самостоятельное блюдо.

На 400 г кабачков и баклажанов (по 200 г): 150-200 г моркови,1-2 шт. петрушки,по 100 г фасоли и горошка,200-250 г помидоров, 125 г сладкого перца,4 ст. ложки подсолнечного масла,сахар,чеснок,специи – по вкусу.

Калалаатико (карельское блюдо)

Сырой картофель нарезать ломтиками, положить на сковороду, поверх него положить тонкие ломтики свежей сельди, посыпать измельчённым репчатым луком, залить растительным маслом и поставить в духовку.

Когда картофель будет готов, залить смесью молока и яиц и запечь до готовности.

На 600 г картофеля: 1 яйцо,150 г свежей сельди,2 луковицы,2 ст. ложки растительного масла,1/2 стакана молока.

Раздел 3.1. Технология приготовления блюд из овощей

Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.

Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20-30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар. Припущенные и отварные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.

Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки - сырыми, капусту - предварительно отваренной, картофель - как сырым, так и вареным. Жаренью подвергают, кроме того, изделия, сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки). Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты. Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Блюда из тушеных и запеченых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах. Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке - варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.

Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных - сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной. Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. 1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом- протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество- пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется. 2) Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зёрна при температуре 55-70 *С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу- клейстер. 3) При нагревании крахмала выше 120 *С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества - пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка. 4) В овощах, содержащих сахар, при нагревании происходит глубокий распад сахара - карамелизация. Образуется тёмноокрашенные вещества - кармелен, кармелан и другие. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка. 5) В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины- тёмноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки. 6) Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зелёный цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зелёный горошек и другие) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зелёные овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в буро кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется. Жёлтый, оранжевый, красный, цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов- каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды не растворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. В свекле содержится красящиеся вещества- антоцианы, которые представляют собой два пигмента- пурпурный (бетанин) и жёлтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а жёлтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняется в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту. Бело-жёлтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов флавонов, которые при гидролизе приобретают жёлтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают тёмную окраску. 7) При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа тепловой обработки и формы нарезки. 8) Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С – аскорбиновая кислота- менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объёму в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородным воздухом.

Схема приготовления блюд из овощей

Раздел 3.2. Требование к качеству блюд из овощей

Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля — от белого до желто­ватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет кор­неплодов — свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеп­лоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей; консистенция — рыхлая.

Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция — мягкая, нежная. Цвет — от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской — от светло-зеленого до кремового, для брюссельской — ярко-зеленый или бурый. На поверх­ности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения. Картофельное пюре — консистенция густая, пышная, од­нородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет — от кремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с арома­том овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и ово­щей. Цвет — свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция — мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена. Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаре­ны равномерно с обеих сторон. Консистенция — мягкая. Цвет жареного картофеля — желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до ко­ричневого цвета. Цвет остальных овощей — светло-коричневый на из­ломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шни­цель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности ру­мяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля — на разрезе белый или кремовый. Консистенция — пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе — светло-оранжевый. Вкус — слегка сладковатый. Консистенция — рыхлая, од­нородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы Цвет изделий из капусты — светло-кремовый.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция — мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус — овощей,из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты — кисло-сладкий. Цвет — от светло- до темно-коричневого; для тушеной свеклы — темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допуска­ется часть разварившегося картофеля.Запеченные овощи — рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина вер­хнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно.Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда.Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция — мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижа­ется пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч.Цвет­ную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ста­вят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из от­вара, охлаждают и хранят в холодильнике.Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения.Тушеные и запеченные блюда из овощей и хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Глава 4. Технологические карты

Айлазан (армянское блюдо)

Наименование продукта	Б	Н	Б	Н
Баклажаны	87,5
Картофель	87,5
Лук зелёный		18,46		73,84
Сладкий перец	87,5	65,6		262,5
Стручковая фасоль	52,5	52,5
Помидоры
Зелень петрушки
Чеснок		3,75
Перец ч.мол.
Перец кр.Мол.	0,5	0,5
Выход

Дата добавления: 2017-01-13