Технология приготовления. Требование к качеству

Требование к качеству

Технология приготовления

Требование к качеству

Технология приготовления

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, дать полежать 10-15 мин, отжать. Все остальные овощи нарезать примерно одинаковыми дольками, пряности мелко посечь. Все овощи, начиная с баклажанов, положить в кастрюлю слоями в 1-2 см и повторять эти слои, пересыпая их пряностями и солью. Затем залить маслом, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке.

Подаётся на мелкой столовой тарелке,форма сохранённая,консистенция жидкая,вкус и запах свойственны готовому изделию,вкус и запах овощей,входящих в блюдо,цвет:разноцветный,температура подачи:

Морку апкяпасс (литовское блюдо)

Наименование продукта	Б	Н	Б	Н
Морковь
Сахар
Яйца
Корица	0,3	0,3	0,3	0,3
Сухари
Соус молочный
Выход

Морковь очистить и сварить до мягкости в небольшом количестве воды. Протереть через сито, заправить сырыми желтками, корицей в порошке и сахаром. Тщательно перемешать.

Взбить белки в густую пену, смешать их со всей массой, выложить в форму, смазанную жиром, обровнять поверхность, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.

Подавать с молочным соусом.

Подают на пирожковой тарелке,подают со сметаной и брусничьим вареньем,консистенция мягкая,сочная,цвет светло-коричневый,вкус и запах свойственны готовому продукту,вкус моркови.

Картофельная бабка (белоруссское блюдо)

Наименование продукта	Б	Н	Б	Н
Картофель
Мука
Лук
Бекон
Соль и перец
Выход

Мелко нарезать бекон и обжарить на сковороде до золотистого цвета.

Лук порубить кубиками и высыпать к бекону, жарить еще 3 минуты.

Картофель нарезать крупными кусочками, выложить в чашу блендера и хорошо измельчить.

Пересыпать измельченный картофель в дуршлаг и дать стечь лишнему соку.

В одной посуде соединить картофель, бекон с луком, муку, яйцо и специи.

Все тщательно перемешать и разложить в горшочки, оставив сверху немного места.

Накрыть горшочки крышками и запекать при 200 градусах 30 минут.

Крышки снять и продолжать приготовление еще 15 минут для получения румяной корочки.

Подают в горшочке со сметаной,цвет золотистый,консистенция внутри мягкая,а снаружи хрустящая,вкус и запах свойственны готовому блюду,вкус картофеля.

Глава 6. Заключение

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста – витамином С, морковь – провитамином А (каротином), свёкла – сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами – особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей. Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года.

Глава 7. Приложение

Технологические схемы приготовления блюд:

Дата добавления: 2017-01-13