Физиологичное значение рыбопродуктов

Физиологичное значение мясопродуктов.

Мясо и мясопродукты имеют высокую пищевую и биологическую ценность. Пищевая ценность мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей, содержания экстрактных веществ. Чем больше мышечной ткани и чем меньше соединительной, тем высше пищевая ценность мяса и тем высше уровень усвоения нутриентов.

Высокая пищевая ценность мяса обусловливает и высокие его технологические свойства: широкий ассортимент блюд с хорошими органолептическими показателями качества, использование разных способов кулинарной обработки.

Мясо и мясопродукты в рациональном питании используются в качестве:

· источника полноценных мышечных белков и левовращающих аминокислот;

· источника серосодержащих аминокислот и лабильных SН-групп;

· источника экстрактных веществ, стимуляторов желудочно-кишечной секреции;

· источника витаминов: В1 В2, В6, В12, РР, фолацина, холина, пантотеновой кислоты (особенно печень и другие субпродукты);

· источника минеральных веществ: Fе, Zn, Сu, F, S (особенно печень и другие субпродукты);

· источника фосфолипидов и меньшей мерой ПНЖК (в основном свинина, домашняя птица);

· содержат жиры, холестерин (жирное мясо);

· содержат неалиментарные белки соединительной ткани (котлетное мясо)

Рыба и рыбопродукты относятся к основным белковым продуктам питания. По составу незаменимых аминокислот белки рыбы мало отличаются от белков наземных животных, но по количеству существенно отличаются.

Белковый состав мяса некоторых рыб близок к белковому составу говядины, а усвояемость азота немного выше (83-90% для продуктов моря и 75-80% для мясопродуктов).

В рыбе намного меньше соединительной ткани, которые составлены из коллагена, который во время тепловой обработки быстро переходит в глютин и резко смягчает консистенцию рыбы и ее усвояемость. Потери во время тепловой обработки рыбы составляют около 20%, что значительно ниже чем в мясе.

Жир рыб в основном состоит из ПНЖК с длинной углеводной цепью семецства ω3, которые играют важную роль в обеспечении процессов жизнедеятельности организма. В результате значительной концентрации ПНЖК и почти полного отсутствия антиоксидантов рыба является малоустойчивой к хранению - происходит гидролиз и окисление жиров. Окисленные жиры рыбы непригодны для питания, поскольку имеют высокую токсичность образованных продуктов окисления и плохие органолептические свойства.

Рыба и рыбопродукты в рациональном питании используются в качестве:

§ источника полноценного легкоусвояемого белка;

§ источника еросодержащих аминокислот и лабильных SН-групп;

§ белок без еластина;

§ источник ПНЖК

§ источник минеральных веществ и кроветворных элементов: Fе, Р, К, Mg, Cu, Zn, Сo, I, Se;

§ содержат жир, холестерин (жирные сорта рыб, особенно икра осетровых и лососевых рыб);

§ незначительный источник витаминов: А, Е, В1 В2, В6 (рыбы);

§ А, Е, D (в печени трески даже избыточное количество).

Дата добавления: 2017-01-13