Физиологичное значение овощей, фруктов и ягод

Физиологичное значение зерновых продуктов

Зерновые продукты (крупы, мука и изделия из него) являются одной из основных составных частей рациона человека и важным источником крахмала, растительного белка, пищевых волокон, а также некоторых витаминов и минеральных веществ.

Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его технологической обработки. Степень удаления оболочек, алейронового слоя, зародыша предопределяет степень снижения содержания в крупе витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Однако, чем больше удалено периферийных частей зерна, тем высшее усвоение крахмала и белков круп.

Пищевая ценность муки и изделий из него зависит от его вида и сорта. Чем высший сорт муки, тем более в нем крахмала, выше энергоценность, лучшая перевариваемость. Со снижением сортности в муке увеличивается содержание белков, а особенно витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Зерновые продукты в рациональном питании используются в качестве:

§ источника крахмала;

§ источника пищевых волокон (особенно бобовые);

§ источника простых, но не усваиваемых углеводов (три-, четыресахаридов - особенно спелые бобовые);

§ незначительного источника белков (кроме бобовых): белки дефицитные серосодержащие, ароматическими аминокислотами, лизином и триптофаном;

§ источника минеральных веществ, которые связаны с фитином и плохо усваиваются (пищевые волокна мешают их всасыванию);

§ источника витаминов группы В – В1, РР, В2, В6 (особенно зерновые продукты из цельного зерна);

§ незначительное содержание жиров кроме: сои (17,3%), овсяной крупы (6,2%), гречихи и пшена (3,3%).

Пищевая и биологическая ценность овощей, фруктов и ягод изменяется в процессе их созревания, зависит от вида, сорта овощей и фруктов, характера почвы, на которой они выращиваются, применения минеральных удобрений, условий хранения и переработки.

Характерным для овощей, фруктов и ягод является высокое содержание воды – 75-95%. Благодаря ней большинство нутриентов находятся в растворенном виде и хорошо усваиваются организмом. Растворенные в воде соли калия быстро выделяются с мочой и вместе с ними выделяется лишняя жидкость и с ней экстрагируются продукты метаболизма и водорастворимые токсины.

Основную массу нутриентов овощей и фруктов составляют углеводы. Они являются основным источником моно- и дисахаридов, крахмала и пищевых волокон. Пищевые волокна играют важную роль у детоксикации организма, в адсорбции и выведении из организма холестерина и желчных кислот, радионуклидов, канцерогенных и других веществ. Они регулируют состояние и функции желудочно-кишечного тракта, содействуют развитию нормальной кишечной микрофлоры.

Овощи, фрукты и ягоды являются важным источником обеспечения витаминной и минеральной полноценности питания.

Овощи, фрукты и ягоды в рациональном питании используются в качестве:

§ важного источника водорастворимых витаминов;

§ важного источника минеральных веществ (макроэлементов щелочного направления и биомикроэлементов: К, Са, Мg, Fе, Zп, Сu, Со);

§ источника органических кислот - цитринова, яблочная, щавелевая (непищевая);

§ источника углеводов (легкоусвояемые, крахмал, клетчатка, пектин);

§ источника β-ситостерина (лиственные овощи);

§ источника эфирных масел и фитонцидов;

§ незначительного источника белков (значительное содержание в бобовых, мало в овощах, фруктах, кроме этого они низкой биологической ценности).

Дата добавления: 2017-01-13