Технология блюд из запеченной рыбы

Рыба, жаренная на вертеле.

Технология блюд из рыбы, жаренной на открытом огне

Рыба грилье. Филе свежей сельди, лосося, сига, нельмы или белорыбицы нарезают на порционные куски под углом в 30° и маринуют, посыпав солью, перцем, сбрызнув растительным маслом и уксусом или лимонным соком, в течение 25-30 мин на холоде. Маринованную рыбу жарят, не панируя.

Судака, сига, рыбу-капитан, палтуса нарезают на порционные куски, солят, выдерживают 10-15 мин, обсушивают, смазывают растоплен­ным маслом и панируют в белой панировке.

Подготовленную рыбу кладут на решетку, протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, затем с другой, до тех пор, пока рыба не пропечется внутри. На по­верхности рыбы при этом получаются темные, сильно поджа­ренные полосы. На гарнир подают помидоры целиком, репча­тый лук маринованный, зеленый лук, нарезанный кусочками по 4-5 см, лимон дольками. Можно гарнировать блюдо картофелем, жаренным во фритюре.

Для маринования лука уксус и растительное масло наливают в сотейник, туда же кладут нашинкованный лук, сахар, соль, лавровый лист, гвоздику или корицу, помешивая, нагревают до 75-80° и быстро охлаждают. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы кладут кусочек лимона.

На вертеле жарят осетровых рыб, нототению, палтуса, рыбу-капитан. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят над открытым огнем (в шашлычных печах). Во время жаренья рыбу смачивают растительным маслом. Гар­нируют рыбу зеленым маслом пли маринованным репчатым луком, дольками лимона и картофелем, жареннымво фритюре.

Рыбу запекают под соусом или без соуса. Без соуса — обыч­но целую рыбу. Для этого ее очищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Для этого порционные сковородки смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают все соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной.

Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем.

Припущенную — под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами.

Жареную — с жареным, картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Рыба, запеченная по-русски.

Куски сырой рыбы без костей с кожей (судак, сом, щука, морской окунь, треска, зубатка, амур и др.) кладут на смазанную жиром сковороду, солят, пер­чат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного карто феля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковородку ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске изделие поливают растопленным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на пор­ционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.

Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски).

Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, помещают на порционную сковородку, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шам­пиньоны, кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запе­кают в жарочном шкафу. При отпуске изделие посыпают зе­ленью.

Рыба, запеченная под сметанным соусом.

Филе без костей (судака, щуки, сазана, наваги, трески, муксуна, зубатки) нарезают на порционные куски.

Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками (кругляшами). Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, сма­занную жиром, рядом располагают гарнир (нарезанный ломти­ками отварной картофель или рассыпчатую гречневую кашу), заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами.

Под этим соусом запекают судака, сома, щуку, морского окуня, палтуса, камбалу. На сковороду наливают немного соуса томатного с лу­ком и грибами, кладут куски жареной рыбы, вокруг укладывают ломтики отварного или жареного картофеля; поливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Дата добавления: 2017-01-13