Технология блюд из рубленой рыбы

Рыба, запеченная с яйцом.

Рыба, запеченная с макаронами.

Сковородусмазывают жиром, наливают немного соуса парового, укладывают ровным слоем отварные макароны, заправленные маслом, в середине делают углубление, в которое кладут припущенную рыбу, а на нее ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Зали­вают соусом паровым, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.

Солянка из рыбы на сковороде.

Филе судака, трески, кеты, зубатки, луфаря нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные ломтиками, очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, пассерованный лук, немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее - рыбу вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, и закрывают оставшейся капустой. Поверхность сглаживают ножом, посыпают сухарями или сыром с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске украшают ломтиками лимона, масли­нами, маринованными сливами, яблоками, виноградом и зеленью.

Порционные куски рыбы без костей (треска, зубатка, сом, морской окунь, сазан и др.) жарят с жиром. Картофель нарезают кружками и обжаривают до по­луготовности, добавляют пассерованный лук. Куски жареной рыбы кладут на смазанные маслом сковороды, вокруг размещают картофель с луком, заливают смесью молока с яйцом и мукой и запекают в жарочном шкафу. При отпуске, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, зразы, рулет, тефтели, шницели, фрикадельки.

Котлеты и биточки. Котлеты имеют овальную с заостренным концом форму, биточки — круглую форму, панируют их в белой панировке. Жарят изделия непосредственно перед от­пуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или толстостен­ные противни с разогретым до 150-160° жиром, обжаривают вначале с одной стороны, затем переворачивают иобжаривают с другой стороны и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин. Отпускают с отварнымили жареным картофелем, макаронами, картофельным пюре, зеленым горошком, припущенными овощами. Соусы подают томатные или сметанные с томатом и луком. При отпуске котлеты поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир, а соус подли­вают сбоку. Биточки поливают соусом.

Тефтели.

Из котлетной массы формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют их в муке, обжаривают, складывают в противни, заливают соусом томатным и тушат 10-15 мин.

Тельное.

На мокрое полотенце кладут котлетную массу и формуют ее в виде лепешек. На одну половину лепешки кладут фарш, с помощью полотенца закрывают ее второй поло­виной и придают изделиям форму полумесяца. Сформованное изделие смачивают в льезоне, панируют в белой панировке ижарят во фритюре до образования румяной корочки. Затем вынимают, складывают на сухую сковороду и ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин для доведения до готовности.

Для фарша отваренные белые грибы шинкуют и обжаривают. Репчатый лук шинкуют ипассеруют, соединяют с грибами, добавляют нашинкованные яйца, зелень петрушки, соль, перец, панировочные сухари или рассыпчатую манную кашу и перемешивают. Подают тельное по 1-2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом. Соус томатный подают отдельно или подливают сбоку тельного. Гарнируют зеленым горошком, жареным картофелем.

Дата добавления: 2017-01-13