Определение его массы и органолептических показателей

Приготовление блюда (кулинарного изделия),

Приготовление блюда (кулинарного изделия) осуществляется в технологической лаборатории кафедры, либо в производственных условиях, по согласованию с руководителем. С целью получения достоверных данных следует приготовить не менее трех порций. Если работа выполняется в производственных условиях, то готовят заданное по программе количество порций и изделий.

Обязательным является соблюдение рецептуры, технологии, режима тепловой и холодной обработки продуктов, условий и сроков реализации блюд и изделий. При необходимости количество отработок увеличивается.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (кулинарного изделия) определяют следующие показатели:

– нормы вложения сырья массой нетто;

– массу подготовленного полуфабриката;

– температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

– кулинарную готовность блюда (кулинарного изделия);

– выход готового блюда (кулинарного изделия);

– потери массы при тепловой обработке.

Потери массы при тепловой обработке (П_{т.о .}, %) блюда (кулинарного изделия) рассчитывают по формуле

(10)

где m_п/ф – масса полученного полуфабриката, г (кг);

m_гот. – масса готового блюда после тепловой обработки, г (кг).

Необходимо учитывать, что для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо (кулинарное изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С для блюд (кулинарных изделий), отпускаемых в горячем виде, и при температуре 14°С для блюд, отпускаемых в холодном виде. Кроме того, следует учесть, что имеются кулинарные изделия, масса которых при тепловой обработке увеличивается (вареники, пельмени, блюда из круп и макаронных изделий и др.).

При необходимости в технологической карте на новое (фирменное) блюдо уточняют нормы расхода сырья и составляют окончательный вариант технологической карты.

После приготовления фирменного блюда студент должен сделать цифровое фото блюда, подготовленного для подачи. Фото блюда помещают в приложение к курсовой работе и включают в презентацию для защиты. Необходимо отметить, что материалы экспериментного раздела входят в научный раздел выпускной квалификационной работы.

Дата добавления: 2017-01-13