Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

За обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки, баллы
Внешний вид
Цвет
Запах
Консистенция
Вкус

Полученная сумма баллов при органолептической оценке блюда с учетом обнаруженных дефектов переводится в соответствующую оценку согласно

табл. 7.

Таблица 7

Сумма баллов	Средняя оценка
25–22 21–18 17–15	Отлично Хорошо Удовлетворительно

Блюду, приготовленному в соответствии с рецептурой и технологией, не имеющему по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично».

Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения от установленных требований (характерные, но слабо выраженные вкус и запах, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и др.), оно оценивается как хорошее.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкус сметаны повышенной кислотности, наличие жидкости в салатах, неоднородность соусов, переваренность круп (макаронных изделий) и др.

Плохую оценку получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившегося жира и др.), но не исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку получают блюда с посторонним, несвойственным им привкусом, пересоленные, резко кислые, с привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит, ее переводят в брак.

При органолептическом контроле качества блюда (изделия) необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются с реализации блюда том случае, если хотя бы один показателей качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если же и вкус, и запах блюда (изделия) оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на «удовлетворительно».

А также с суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10°С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 5°С.

Дата добавления: 2017-01-13