В исследуемом блюде (кулинарном изделии) по методу Гербера

№ п/п	Масса исследуе- мого блюда (Р), г	Масса навески (m), г	Количество делений жиромера, занятых выделившим- ся жиром (а)	Масса жира в порции блюда (X), г	Коэффициент открываемо- сти жира методом Гербера, %	Масса жира в порции блюда с учетом коэффициента открываемости	Расчетная масса жира в порции блюда, г

Справочные данные по количеству жира (в % к заложенному чистому жиру), открываемого методом Гербера в кулинарных изделиях приведены в приложении 24.

2.2.7.4. Определение сахаров

Редуцирующими сахарами до гидролиза дисахаридов называют сумму всех сахаров (лактозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы, инвертного сахара), восстанавливающих щелочной раствор меди и других поливалентных металлов. Содержание редуцирующих сахаров принято условно выражать в инвертном сахаре. Общим сахаром, или редуцирующими сахарами после гидролиза дисахаридов, называют сумму всех сахаров, получившихся при нагревании с соляной кислотой раствора, содержащего редуцирующие сахара и дисахариды.

При исследовании кулинарных изделий общий сахар выражают в инвертном сахаре, а при анализе полуфабрикатов из муки (тесто), тортов, пирожных, а также сдобных булочных и кондитерских изделий, некоторых сладких блюд – в сахарозе. Для расчета сахарозы (S, г или %) разницу между содержанием общего сахара после гидролиза дисахаридов и редуцирующих сахаров до гидролиза умножают на коэффициент 0,95. Расчет ведут по формуле

(17)

где Х₁ – масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов, г (%);

Х₂ – масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г(%);

0,95 – коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.

Для определения сахаров используют следующие методы:

1. Перманганатный метод Бертрана, основанный на окислении сахаров реактивами, в состав которых медь входит в виде растворимого комплексного соединения. Используют для определения редуцирующих сахаров в полуфабрикатах из муки (тесто), сдобных булочных изделиях, сладких блюдах и напитках.

2. Цианидный метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий в железисто-синеродистый:

R-C + 6КОН + 6[К₃Fe(CN)₆] →R-СООН + 6[К₄Fe(CN)₆] + 4Н₂О

Данный метод применяют для определения количеств хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы), муки и манной крупы в творожных изделиях, сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках.

3. Рефрактометрический метод, основанный на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Метод используют для контроля содержания сахара в напитках, сладких блюдах, в бисквите и песочных лепешках, некоторых кремах.

Цианидный метод

По количеству раствора инвертного сахара, израсходованного на восстановление красной кровяной соли, рассчитывают содержание сахара в нем. Титрование железосинеродистого калия раствором редуцирующих сахаров проводится в щелочной среде при нагревании в присутствии метиленового голубого в качестве индикатора, который в конце реакции восстанавливается сахарами в бесцветное лейкооснование. Метод можно использовать при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2%.

Техника работы

1. Подготовка испытуемого раствора редуцирующих сахаров. Для проведения анализа в изделиях из муки навеску необходимо подобрать таким образом, чтобы концентрация сахаров в растворе составляла 0,5%. При этом руководствуются табл.10.

Таблица 10

Дата добавления: 2017-01-13