Сведения о массе 1 штуки пищевых продуктов

Требования к качеству

Технология приготовления

Технологическая карта на

Содержание курсовой работы

КУРСОВАЯ РАБОТА

П р и л о ж е н и я

Приложение 1

АНО ВПО «ОМСКИЙ экономический институт»

Кафедра технологии продуктов питания

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Тема:__________________________________________

Выполнил студент _____ курса группы ______

________________________________________

^(Ф.И.О.)

Руководитель____________________________

Дата защиты _________200__ г. Оценка______

Омск – 200__г

Приложение 2

АНО ВПО «Омский экономический институт»

Кафедра технологии продуктов питания

Задание на курсовую работу

Студент __________________________________________________ группа _______________

^Ф.И.О.

1. Тема:_________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Срок представления работы к защите «______» _________________200___г.

3. Исходные данные для курсовой работы:_________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Перечень графического материала:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель _________________________ ___________ «_____» ________________200__г.

^{Ф.И.О. подпись}

Задание принял к исполнению ___________________ __________»_____» ________200__г. ^{Ф.И.О. подпись}

Приложение 3

(наименование мучных кондитерских или булочных изделий)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
в натуре	в сухих веществах
Итого сырья на полуфабрикаты
Выход полуфабриката
Выход готовой продукции
Влажность, %

Характеристика полуфабриката	Характеристика готового изделия
внешний вид	форма	вкус и запах

Приложение 4

Продукт	Масса 1 шт., граммы	Продукт	Масса 1 шт., граммы
1		3
Хлеб и хлебобулочные изделия	Молочные продукты
Булочные изделия	Цельномолочные продукты
Булки городские		Сырки глазированные
Сдобные изделия	Сыры
Сдоба выборгская		Сыры оплавленные	30 и 100
Сдоба обыкновенная		Мороженое
Рожки сдобные		Мороженое	100 и 250
Хлебобулочные изделия с молоком	Овощи, картофель, плоды, ягоды и грибы
Булка черкизовская		Овощи
Булочка молочная		Картофель
Хлебобулочные изделия с растительным маслом	Лук репчатый
Булка ярославская		Морковь красная
Национальные сорта	Огурцы грунтовые
Лепешки оби-нон		Петрушка (корень)
Бараночные изделия	Томаты
Баранки простые		диаметр 5,5 см.
Баранки молочные		6,5 см.
Сушки простые		Фрукты
Сухарные изделия	Абрикосы
Сухари сливочные		Бананы
Кондитерские изделия	Гранат
Сырье	Груша
Сахар-рафинад прессованный	7,5	Инжир
Сахар-рафинад быстро растворимый		Персики
Карамель	Слива
Карамель с начинками		Хурма японская
Конфеты, глазированные шоколадом	Яблоки
Конфеты	12,5	диаметр 5 см.
Ассорти с пралиновыми начинками	11,5	6,5 см.
Конфеты неглазированные	7,5 см.
Батончики		Цитрусовые
		Продолжение прил. 4 3
Конфеты		Апельсин
Ирис	диаметр 6,5 см.
Ирис		7,5 см
Мармелад	Грейпфрут
Мармелад	12,5	Лимон
Пастила и зефир	Ягоды
Пастила		Земляника садовая
Зефир		Мясо и мясные продукты
Мучные кондитерские изделия	Колбасные изделия
Печенье сахарное	13,5	Сардельки
Печенье затяжное		Сосиски
Печенье сдобное		Птица и птицепродукты
Галеты	15,5
Крекеры		Яйцепродукты
Вафли		Яйца куриные 1 категории
Пряники		Яйца перепелиные

Приложение 5

Таблица массы и меры некоторых продуктов

Продукт	Стакан чайный	Стакан граненый	Столовая ложка	Чайная ложка
масса, г
Мука пшеничная(с горкой)
Крахмал
Сухари пшеничные молотые		–
Крупа манная гречневая ядрица рис пшено овсяная геркулес перловая ячневая
Молоко
Молоко (сухое)
Сметана		–
Сливки 20%-ные
Творог жирный	–	–
Творог нежирный	–	–
Кефир, простокваша, ряженка
Сыр тертый		–
Масло топленое
Масло сливочное		–
Маргарин растопленный
Масло растительное
Сахар-песок
Сахарная пудра
Сода питьевая	–	–
Соль		–
Уксус
Томатное пюре		–
Пюре ягодное		–
Корица молотая	–	–

Продолжение прил. 5 1
Кислота лимонная кристал.	–	–
Кофе молотый	–	–
Какао-порошок	–	–
Миндаль (ядро)
Фундук (ядро)
Грецкий орех (ядро)			–	–
Арахис (ядро)
Изюм

П р и м е ч а н и е:

Меры приведены из расчета полного заполнения стаканов и ложек. При этом сыпучими продуктами следует заполнять стаканы и ложки с горкой, не утрясая.

Технологическая схема приготовления творожников «Пряженых»

Приложение 6

Приложение 7

Карта технологического процесса приготовления творожников «Пряженых»

№ операции	Операция	Режим проведения	Используемые оборудование и инвентарь	Контролируемый показатель	Способ контроля
	Протира- ние   Первичная обработка     Нарезка моркови соломкой     Очистка от парафино- вого слоя   Натирание	1. Механическая подготовка творога Протирание творога   2. Механическая обработка и нарезка моркови Первичную обработку моркови на картофелеочистительной машине целесоообразно осуществлять только в случае коротких по размеру корнеплодов, в противном случае процент отходов значительно увеличится. Морковь предварительно сортируют, калибруют, промывают, загружают в машину при включенном двигателе и с подачей холодной воды в количестве 5 кг. После механической очистки необходима ручная дочистка.   Загрузка очищенной моркови к вращающемуся ножу специальным толкателем, при включенном двигателе. 3. Механическая подготовка твердого сычужного сыра Разрезание головки сыра на крупные куски, удаление ножом парафинового слоя путем его срезания с поверхности сыра. Натирание сыра на терке. В случае большого количества обрабатываемого продукта можно воспользоваться овощерезательной машиной ROBOT COUPE модель CL-20, установив при этом сменный ножевой диск – терку. И т.д.	Протирочная машина или сито (в зависимости от количества приготавливаемых порций блюда), стол производственный   Стол со встроенной моечной ванной, картофелеочистительная машина ROBOT COUPE (Франция) модель ER 5, производительность 130 кг/ч, ножи, емкости для загрузки и выгрузки моркови   Стол производственный, овощерезательная машина ROBOT COUPE модель CL-20, производительность 60 кг/ч или терки, или ножи Стол производственный, ножи   Терки или овощерезательная машина ROBOT COUPE модель CL-20 со сменной теркой (диаметр отверстий 1,5 мм), стол производственный	Консистенция нежирного творога рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, кислотность умеренная Отсутствие грязи, примесей, в противном случае происходит износ абразивных поверхностей картофелечистки. Степень очистки корнеплодов, время механической очистки. Форма и размеры нарезки   Степень удаления парафинового слоя   Качество натирания, размеры частиц продукта	Визуально и органолеп- тически   Визуально   Визуально     Визуально   Визуально

Приложение 8

Дата добавления: 2017-01-13