Характеристика предприятия при прохождении производственной практики

ВВЕДЕНИЕ

Организация работы повара в производственных цехах

Письменная экзаменационная работа

по профессии «повар, кондитер»

Тема:

по приготовлению на 60 порций блюд:

1.Салат-коктейль с ветчиной и сыром

2. Борщ сибирский

3. Жаркое «Казань»

4. Напиток из сиропа

Организация работы кондитера в кондитерском цехе по приготовлению кондитерских изделий:

1. Булочка "Розовая" 10 шт.

2. Пироженое "Песочное с фруктовой начинкой и кремом"10 шт.

Выполнила

студентка группы № 44-45

Шибанова Татьяна Игоревна

Преподаватели:

Рябчикова Ирина Вадимовна

Ухова Ирина Вячеславовна

Мастер п/о

Васильева Людмила Николаевна

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………...
Глава I. Технология приготовления блюд...............................................
1.1.	Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом БРУТТО и НЕТТО по второй колонке. Расчет на заданное количество порций (указать № рецептуры) ………………………..
	§ Технология приготовления блюд § Правила отпуска блюд: температура подачи, срок хранения, условия хранения § Требование к качеству блюд
1.2.	Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления и отпуска блюд…………………………………..
Глава II. Технология приготовления кондитерских изделий..................
2.1.	Рецептура для приготовления кондитерских изделий на заданное количество (указать № рецептуры) ………………………………….
	§ Технология приготовления изделий § Требование к качеству кондитерских изделий
2.2.	Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления кондитерских изделий…………………………..
Список литературы………………………………………….............................
Приложения................................................................................................................

Ресторан “Углич”

Ресторан располагается по адресу: улица Угличская, 24

Характеризуя предприятие общественного питания, за основу берут различные признаки: режим работы, наценочную категорию, место расположения предприятия, его техническую оснащённость, ассортимент блюд и виды обслуживания покупателей.

По производственно – торговому признаку предприятие с полным производственным циклом – с широким ассортиментом блюд, перерабатывающая сырьё, изготавливающая готовую продукцию.

По ассортименту выпускаемой продукции – ресторан готовит и реализует продукцию по меню со свободным выбором блюд. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию: холодные блюда 7-10 наименований, первые блюда, гарниры 2-3 наименования, вторые блюда – рыбные и мясные, диетические блюда – каши, запеканки и пудинги, блюда и изделия из теста, холодные и горячие напитки. Также ресторан имеет 1 буфет: внутренний, который реализует гастрономическую продукцию в нарезанном виде, а так же кулинарные, кондитерские изделия и полуфабрикаты. Внутренний буфет находится на территории “Углича”

Ресторан имеет

1) производственные помещения:

- заготовочные цеха: мясо-рыбный, овощной

- доготовочные цеха: холодный цех, кухня

2) торговые помещения:

- торговый зал, буфет, вестибюль, моечная ресторана и кухонной посуды

3) складские помещения:

- холодильные камеры, склад сухих продуктов, овощей, материально – технического оснащения и тары

4) административно-бытовые помещения:

- кабинет зав.производством, учебный класс, гардеробная, душевые и туалетные комнаты для персонала.

Заготовочные цеха, административно-бытовые и складские помещения имеются.

Виды обслуживания покупателей: самообслуживание с последующим расчётом через терминал или кассовый аппарат. Ресторан имеет одну линию раздачи, которая тесно связанна с торговым залом с количеством посадочных мест –50 человек.

Ресторан также имеет отдельный зал для обслуживания клиентов на 80 посадочных мест. Здесь обслуживание производится официантом. В меню зала порционные и фирменные блюда.

Штат ресторана состоит из:

- зав.производством

- повар 5 разряда: 3 человека

- повар 4 разряда: 1 человека

- мойщицы столовой посуды: 1 человека

- мойщицы кухонной посуды: 2 человек

- технический персонал: 3 человек

Кондитерский цех ресторана «Углич»

Кондитерский цех располагается по адресу: улица Угличская, 24

В кондитерском цехе ресторана «Углич» выпекают хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, которые реализуют в буфетах лицея и в предприятиях общественного питания города.

В кондитерском цехе имеются следующие отделения:

· Производственные - тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, для приготовления отделочных полуфабрикатов, для отделки кондитерских изделий.

· Вспомогательные - моечные для яиц, для мытья мелкого инвентаря и кондитерских мешков, для мытья посуды, для мытья оборотной тары, комната начальника цеха

· Складские - кладовая суточного запаса продуктов, помещение для хранения и просеивания муки, экспедиция.

Основное оборудование цеха: тестомесильная машина, взбивальные машины, холодильные шкафы и камеры, привод универсальный с насадками, овоскоп, стационарные и передвижные стеллажи, стол с охлаждающим шкафом, производственные столы. Тепловое оборудование: плита электрическая, пекарные шкафы, кипятильник электрический, автоклав.

Инвентарь цеха: сита с ячейками различного диаметра, кастрюли различной ёмкости из нержавеющей стали, на плитные котлы, противни, скалки, циферблатные весы, формочки, кондитерские листы, выемки, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи, лопатки кондитерские. Для отделки тортов имеются вращающиеся на оси подставки.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий.

Глава I. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Дата добавления: 2015-07-13