Рецептура для приготовления кондитерских изделий на заданное количество (указать № рецептуры)

Для приготовления и отпуска блюд

Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые

Наименование блюд	Производственный цех	Оборудование используемое для приготовления блюда	Посуда для приготовления блюд	Инвентарь и инструмент	Посуда для подачи блюд
Салат коктейль с ветчиной и сыром	Холодный цех, овощной цех, горячий цех.	Стол, весы, овощерезка.	Нож, терка.	Ножи поварской тройки, яйцерезки, доска (ОС), (МВ).	Вазы, креманки, фужеры.
Борщ сибирский	Горячий цех, мясной цех, холодный цех, овощной цех.	Плита, стол, весы, картофелечистка, овощерезка.	Стационарные или наплитные котлы, кастрюлях, суповых мисках, сковорода, сотейник.	Сковороды, деревянная лопатка, противни, черпаки, маркированные доски (ОС), (МС), ножи поварской тройки.	Тарелка для супов, подстановочная тарелка
Жаркое "Казань"	Горячий цех, холодный цех, мясной цех.	Плита, жарочный шкаф, весы, пр.стол.	Сковороды, сотейники, кастрюли, котлы.	Лопаточки, ножи поварской тройки, доски (ОС), (МС), металлическая лопатка.	Горшочки, подстановочная тарелка.
Напиток из сиропа	Холодный цех, горячий цех.	Стол, весы.	Котлы, кастрюли.	Поварешки, деревянная лопатка	Стаканы.

Глава II. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Наименование кондитерского изделия: Булочка «Розовая»

Номер по сборнику рецептур: 120

Наименование продуктов	Расчет количества продуктов по заданию (60) Нетто, г.
Мука пшеничная высшего сорта
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)
Дрожжи прессованные
Сахар-песок
Соль
Масса свеклы отварной протёртой
Маргарин
Яйца (для смазки)	9.5
Выход	600 (10шт. по 60г.)

Технология приготовления:

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку м все перемешивают. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4% сахара-песка по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2...3 часа в теплое место. Спустя 2...3 часа опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всех поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром-песком, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв её. Продолжительность замешивания теста с мукой 15 мин. Температура замешанного теста должна быть 29...32°С.

Дрожжевое тесто с добавлением отварной протёртой свеклы готовят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой 68г. Каждый, оставляют их для расстаивания в течение 40-50 мин, перед выпеканием смазывают меланжем. Выпекают изделия при температуре 230-240°C в течение 10-12 мин.

Требование к качеству:

Приготовленные булочки должны иметь круглую форму, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета корочку, блестящую поверхность, мякиш пористый, хорошо пропечённый.

Правила отпуска:

На пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой.

Наименование кондитерского изделия: Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом»

Номер по сборнику рецептур: 47а

Полуфабрикаты, гр.

· Песочный п/ф – 298

· Фруктовая начинка – 89

· Крем сливочный основной - 98

Наименование продуктов	Расчет количества продуктов на п/ф	Расчет количества продуктов по заданию (48) Нетто, г.
Песочный п/ф	Крем сливочный
Мука
Масло сливочное
Сахар-песок
Меланж
Аммоний	0.2		0.2
Сода пищевая	0.2		0.2
Соль	0.6		0.6
Эссенция	0.6		0.6
Молоко сгущенное
Сахарная пудра
Ванильная пудра		0.5	0.5
Коньяк		0.2	0.2
Итого сырья п/ф			-
Масса п/ф			-
Фруктовая начинка
Выход			480 (10 шт. по 48г.)

Технология приготовления:

песочного тесто:

Масло с сахором-песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый. соду пищевую, соль, эссенцию. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7% её оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщены (3...8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формирования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Выпекают при температуре 260...270°С в течение 10...15 мин.

Один выпеченный из песочного теста пласт покрывают слоем фруктовой начинки с помощью широкого ножа. У второго испеченного пласта обрезают края, после чего слегка постукивая рукой о противень, надвигают его на подготовленный пласт с фруктовой начинкой. На поверхность склеенной лепёшки наносят слой крема и кондитерским мешком проводят волнистые линии или какой-либо другой узор. Разрезают лепешки на пирожные так, чтобы они имели прямоугольную форму (4×9 см). Выпеченный песочный пласт легко крошится, поэтому, чтобы получить пирожное с ровными краями, нож во время резки периодически погружают в горячую воду и перед резкой отряхивают лишнюю воду с ножа. Поверхность песочного пирожного украшают сливочным кремом.

Крем сливочный (основной):

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5...7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущённым молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7...10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами. Приготовленный крем представляет собой пышную однородную маслянистую массу слегка кремового цвета, хорошо сохраняющую форму, влажность 14%.

Фруктовая начинка:

Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и протирают с помощью миксера или через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают и также протирают. Фруктовую массу варят без сахара-песка, затем добавляют сахар-песок и уваривают её до пробы " на нитку".

Требование к качеству:

Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом» должно иметь прямоугольную форму с ровными краями, поверхность имеет рисунок законченного характера в виде цветочков и листочков, на разрезе видна фруктовая начинка, изделие мягкое, рассыпчатое.

Правила отпуска:

Подаётся на десертной тарелке с резной бумажной салфеткой.

Дата добавления: 2015-07-13