Рецептура по сборнику рецептур для приготовления блюд весом Брутто и Нетто по второй колонке. Расчет на заданное количество порций (указать № рецептуры)

Наименование блюда: Салат коктейль с ветчиной и сыром

Номер по сборнику рецептур: 58

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Брутто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Нетто, г.
Сыр
Ветчина в форме	20,4
Огурцы свежие
Яйца	1/4шт.
Майонез
Сметана
Перец сладкий маринованный (в банках)
Петрушка(зелень)
Выход	-		-

Технология приготовления.

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Требование к качеству:

Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам.

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения:

посуда: Вазы, креманки, фужеры.

Холодные блюда являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими порциями по мере спроса, т.к. хранение салатов, резко ухудшает их вкус и внешний вид. При температуре 4-8°c холодные блюда хранят, не заправленные салаты и овощи до12 часов, заправленные салаты и зелень промытые 1 час.

Отпускают холодные при температуре 10-12°c. Наименование блюда:

Наименование блюда: Борщ сибирский

Номер по сборнику рецептур: 183

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Брутто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Нетто, г.
Свекла
Капуста свежая
Картофель
Фасоль
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Чеснок
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон
Выход	-		-
Фрикадельки мясные готовые №184 На порцию 500г.	-		-

Наименование блюда: Фрикадельки мясные

Номер по сборнику рецептур: 184

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Расчет количества порций по заданию(60) Брутто, г.	Расчет количества порций по заданию(60) Нетто, г.
Говядина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Вода
Яйца	2шт		-
Выход	-		-

Технология приготовления:

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотые перцем, солью и хорошо размешивают, сформированные шарики массой 8-10г припускают в бульон до готовности, хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Технология приготовления:

Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свёклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар, и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Требование к качеству:

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция - мягкая, не переваренная. Цвет - малиново - красный. Вкус - кисло - сладкий, без привкуса сырой свеклы. В меру солёный с ароматом чеснока. Фрикадельки должны сохранить свою форму.

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения:

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°c. Температура отпуска горячих блюд не ниже 75°c.

подают в суповой тарелке на салфетке с подстановочной тарелкой.

Наименование блюда: Жаркое «Казань»

Номер по сборнику рецептур: 396

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Брутто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Нетто, г.
Баранина (лопаточная часть)
Картофель
Лук репчатый
Масло сливочное
Чернослив
Помидоры
Бульон
Масса тушеного мяса	-		-
Масса соуса и овощей	-		-
Выход	-		-

Технология приготовления.

Мясо нарезают на куски массой 30-40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий - пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассируют.
Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке, который ставят на подстановочную тарелку.

Требование к качеству:

Тушено мясо имеет тёмно - красный цвет. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперёк волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушеные вместе с мясом должны сохранять форму, мягкие. Цвет от темно - красного до коричневого.

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения: Тушеные блюда хранят не более 2ч. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65°c.

Отпускают жаркое в горшочке, на подстановочной тарелке.

Наименование блюда: Напиток из сиропа

Номер по сборнику рецептур: 1046

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Брутто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Нетто, г.
Сироп малиновый	-		-
Вода кипячёная	-		-
Выход	-		-

Технология приготовления:

В сироп вливают небольшое количество теплой кипяченой воды, перемешивают, добавляют остальную кипячёную воду.

Требование к качеству:

В холодном виде подают различные фруктово-ягодные прохладительные напитки.

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения:

Температура подачи холодных напитков от 7 до 14°c, при этом холодные напитки можно отпускать с кусочками пищевого льда.

Напитки хранят 12 часов

Дата добавления: 2015-07-13