Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ




ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО КОЛЕРА

РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ РЕЦЕПТУРЫ САХАРНОГО КОЛЕРА

 

Таблица 2 Рецептура сахарного колераW = 22,0 %

Наименование сырья Массовая доля СВ, % Расход сырья
На 1 т готовых изделий, кг На загрузку, г
В натуре В СВ В натуре В СВ
Сахар-песок 99,85 867,97 866,67 Рассчитать Рассчитать
Итого
 

867,97 866,67 Рассчитать Рассчитать
Выход 78,00 1000,00 780,00 150,00 Рассчитать

 

Взвешенный сахар загружают в ковш, смачивают кипятком и ставят на разогретую плитку (нагрев должен быть максимальным). При нагревании сахар перемешивают деревянной лопаткой с длинной ручкой, при этом он плавится и постепенно превращается в темно-коричневую массу.

По окончании процесса плавления добавляют кипяток в количестве 40 % от массы сахара. Воду приливают в 6 8 порций, так как может произойти бурная реакция пенообразования и выброс массы из емкости.

Для снижения вспенивания добавляют жир в количестве 0,8 % от массы сахара.

При перемешивании необходимо быть аккуратными и использовать лопатку с длинной ручкой для предохранения от брызг горячего колера.

Готовность сахарного колера можно определить путем нанесения мазка деревянной лопаткой на лист белой бумаги: цвет полосы должен быть темно-коричневым.

Готовый колер снимают с плитки и выливают на мраморную плиту, предварительно смазанную растительным маслом. Приготовленный сахарный колер анализируют.

 

 

 

Материалы и оборудование: рефрактометр РПЛ-3 либо

ИРФ-454М, колер, дистиллированная вода, фильтровальная бумага, стеклянная палочка.

Техника определения. Несколько капель колера помещают между осветительной и измерительной призмами рефрактометра, при этом палочка не должна касаться призм. Снимают показания, при необходимости учитывают поправку на температуру. Сразу же после определения поверхность призм вытирают фильтровальной бумагой, а затем промывают дистиллированной водой.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТНОСТИ

 

Материалы и оборудование: весы лабораторные, стеклянный стакан, градуированная пипетка, колер, раствор йода молярной концентрации эквивалента 0,1 моль/дм3, вода дистиллированная.

Техника определения. Цвет 100 см3 1 %-го раствора колера принимают эквивалентным цвету раствора йода молярной концентрации эквивалента 0,1 моль/дм3.

Образец колера (около 1 г) растворяют в 99 см3 дистиллированной воды; 50 см3 полученного раствора вносят в цилиндр или колориметрический стакан; 47 48 см3 дистиллированной воды наливают в другой цилиндр или колориметрический стакан, добавляют по каплям при помощи градуированной пипетки емкостью 1 см3 при постоянном перемешивании раствор йода до выравнивания цвета в обоих сосудах.



Цветность колера определяют по формуле

 

Ц = 2 А,

 

где Ц цветность колера, см3 0,1 моль/дм3 раствора I2; А – объем затраченного на титрование раствора йода молярной концентрации эквивалента 0,1 моль/дм3, см3.

 

Запись в рабочей тетради: объем затраченного на титрование раствора йода молярной концентрации эквивалента 0,1 моль/дм3 (А), см3 ; цветность колера (Ц), см3 0,1 моль/дм3 раствора I2; массовая доля экстрактивных веществ колера , %; заключение.

 

Контрольные вопросы

 

1. Каковы основные способы получения и области применения карамельного колера (Е 150)?

2. Какая реакция лежит в основе образования сахарного колера?

3. Какие продукты образуются в результате карамелизации сахаров?

4. Что используют для снижения вспенивания колера при его приготовлении?

5. Как оценивается цветность сахарного колера?

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

 





Дата добавления: 2017-01-14; Просмотров: 51; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:





studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.80.140.5
Генерация страницы за: 0.007 сек.