Качественное определение аскорбиновой кислоты

В НАПИТКАХ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

КАК БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ

АНАЛИЗ БЕЛКОВОГО КРЕМА

Определение кислотности крема:

5 г крема + 50 мл Н₂О + фенолфталеин

и титруем 0,1 н. раствором NaOH.

Определение влажности крема: 5 г крема на высушивание в бюксах в сушильном шкафу при t = 130 ^°C в течение 40 мин:

m m 1

W = 100, %, m

где m масса образца до высушивания, г; m ₁ масса образца после высушивания, г.

Запись в рабочей тетради: наименования и дозировки вносимых добавок;результаты дегустационной оценки полученного крема; заключение.

Контрольные вопросы

1. Сформулируйте основные принципы подбора пищевых красителей при создании кондитерских изделий.

2. Какова технологическая регламентация пищевых красителей и ароматизаторов?

3. Классификация пищевых ароматизаторов. Особенности получения.

4. Каким образом производится ванильная пудра?

5. Что такое пены? Какие существуют пенообразователи?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНА С

Аскорбиновая кислота (витамин C) лактон 2,3-дигидро-α-гулоновой кислоты.

Метод основан на окислительно-восстановительной реакции между аскорбиновой кислотой и 2,6-дихлорфенолиндофенол (краска Тильманса).

2,6-дихлорфенолиндофенол показывает два вида реакции

(рисунок). Один вид обусловливается изменением pH среды, как у обычных ацидометрических индикаторов; при этом имеет место переход от интенсивного синего цвета в щелочной среде к бледнокрасному в кислой среде. Переход окраски происходит между рН 4 и 5, в этом интервале индикатор имеет фиолетовый цвет. Второй вид реакции – это ОВ-переход от темно-синего окисленного состояния к бесцветному. Данную реакцию и используют для определения аскорбиновой кислоты. Кислотные вытяжки из растений титруют раствором индикатора (известного титра) до наступления розового окрашивания, обусловливаемого избытком индикатора в кислой среде. Избыток краски в кислой среде дает розовое окрашивание.

Рисунок

Материалы исследования и реактивы: сок грейпфрутовый; 17 %-й раствор CH₃COOH; 5 % -й раствор уксусно-кислого свинца в 5 %-й уксусной кислоте; 80 %-я уксусная кислота; 0,001 н. раствор 2,6-дихлорфенолиндофенола; 0,5 %-й раствор соли Cu (Fe, Al). Приготовление 17 % - го раствора уксусной кислоты:

ρ = 1,04 г/см³;

для приготовления раствора необходимо взять 17 мл уксусной

кислоты (100 %) и растворить в 83 мл воды.

Приборы: колба коническая на 100 см³;пипетка на 2,5 и 10 см³;градуированная пипетка на 1 см³; воронка; вата; бумажный фильтр.

Ход определения. 50 мл сока переносят в коническую колбу на 100 мл, приливают 2 мл 17 %-й уксусной кислоты. Смесь перемешивают и фильтруют через слой ваты, вложенной в воронку большого диаметра.

В колбу отмеривают 10 см³ фильтрата, прибавляют 5 см³ раствора уксусно-кислого свинца в уксусной кислоте, перемешивают и фильтруют через плотный бумажный фильтр в коническую колбу. К 5 мл прозрачного фильтрата добавляют 2,5 мл 80 %-й уксусной кислоты и 10 мл воды.

Для титрования в конические колбы емкостью 100 мл вносят по 5 мл прозрачного фильтрата, добавляют по 2,5 мл 80 %-й уксусной кислоты и по 10 мл воды.

Титрование проводят 0,001 н. раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до появления стойкого, удерживающегося в течение 0,5–1,0 мин слабо-розового окрашивания.

Содержание аскорбиновой кислоты определяется по формуле

аK 1 1,5 0,088 0,97 100

g 1s60XCuoTuVrDiJEZIOdY1JwpwDr1fPTEgvjbnyg6zHWIkE4FKigibEvpAy6IYth7Hri5J2dtxiT 9LU0Hm8Jbjs5zbK5tNhyWmiwp01D+ud4sQr2bV5W+tLpbbXNI/pded/PvpUavQyfCxCRhvgffrS/ jIL3ydsH/L1JT0CufgEAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEA2+H2y+4AAACFAQAAEwAAAAAAAAAA AAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQBa9CxbvwAAABUBAAAL AAAAAAAAAAAAAAAAAB8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAIAAAAIQADSxOjxQAAAN0AAAAP AAAAAAAAAAAAAAAAAAcCAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUGAAAAAAMAAwC3AAAA+QIAAAAA " adj="0,,0" path="m,l2178698,e" filled="f" strokeweight=".23844mm"> g iAunKy4VfB7y4RSED8gaa8ek4EoeFvOHwQwz7S68o24fShEh7DNUYEJoMil9YciiH7mGOHpfrrUY omxLqVu8RLitZZokL9JixXHBYEMrQ8XP/tcqOFP53shCbz/y7/XxYJ7z7pTWSj099ss3EIH6cA// tzdawWT8msLfm/gE5PwGAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhANvh9svuAAAAhQEAABMAAAAAAAAA AAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYACAAAACEAWvQsW78AAAAVAQAA CwAAAAAAAAAAAAAAAAAfAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYACAAAACEAgHvsRsYAAADdAAAA DwAAAAAAAAAAAAAAAAAHAgAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsFBgAAAAADAAMAtwAAAPoCAAAAAA== "> _X = аK 0,0266100,

где а – количество раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, пошедшего на титрование, мл; K – поправочный коэффициент к титру раствора краски; 1 – коэффициент разведения сока; 1,5 – коэффициент разведения фильтрата, взятого для титрования; 0,088 – количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 см³ 0,001 н. раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, мг; 0,97 – коэффициент для пересчета количества сока в кубических сантиметрах на количество в граммах.

Дата добавления: 2017-01-14