Опыт №2. Зависимость окраски флавонолов, флавононов, флавонов от рН среды

Опыт №1. Выделение каротиноидов и бетанина из корнеплодов

Лабораторная работа№6

«Изучение технологических свойств красителей и ароматизаторов»

Материалы: пробирки, спиртовки, штативы, сырье и реактивы.

Основу натуральных красителей, как правило, составляют пигменты растений, которые определяют окраску цветов, плодов, за счет наличия в них каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и др. соединений. Ароматизаторы, эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси органических соединений (ароматических, алициклических и алифатических карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т. д.), которые в процессе получения, хранения и использования в пищевых продуктах подвергаются окислению кислородом воздуха. При этом снижается биологическая ценность, ухудшаются органолептические свойства и уменьшаются сроки хранения пищевых продуктов.

Натуральные красители выделяют физическими способами (экстракция, простая перегонка, сублимация и др.) из растительных иди животных источников: ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п., в том числе отходы на консервных и винодельческих заводах. Интерес для потребителя представляют b-каротин и бетанин, которые придают продукту более привлекательный и естественный вид. Цветовой спектр b-каротина варьируется от светло-желтого до оранжевого, бетанина - от розового до вишневого.

Методика эксперимента: Кусочки моркови и свеклы размером с горошину измельчите в ступке и поместите в разные пробирки с 10 каплями тетрахлрорметана, закройте пробкой и встряхивайте в течение 20-30 сек. Отметьте изменение окраски экстрагента.

Полученный экстракт разлейте в три пробирки, затем добавьте несколько капель веществ: в первую – 10% раствор соляной кислоты, вторую – 10% раствор гидроксида натрия, третью – 1% раствор перманганата калия. Пробирки встряхните и отметьте изменения.

Наблюдения:

Выводы:

Флавоноиды различаются по степени окисленности или насыщенности гетероциклического фрагмента, числа и взаимным положением гидроксильных групп, среди которых флавонолы, флавононы и флавоны при восстановлении магнием в присутствии соляной кислоты дают красное или оранжево-красное окрашивание, обусловленное образованием антоцианидинов.

Методика эксперимента: В пробирку приливают 2 мл раствора флавоноидов (настой зеленого чая, рутин, кверцетин и др.) добавляют 5-7 капель соляной кислоты и небольшое количество магния в виде опилок (или одну гранулу цинка), затем нагреть раствор, через 3-5 минут наблюдают окрашивание. Полученный раствор отлейте в другую пробирку и добавьте несколько капель 10% раствора гидроксида натрия до изменения окраски.

Химизм:

рутин (группа флавонолов)

антоцианидин

Наблюдения:

Выводы:

Дата добавления: 2017-01-14