Опыт №2. Обнаружение гидропероксидов в маслах и жирах

Опыт №1. Изучение свойств эмульгаторов

Лабораторная работа№7

«Изучение основных технологических свойств эмульгаторов,

гелеобразователей, загустителей определение их качества и

способы введения в продукты питания»

Материалы: пробирки, спиртовки, штативы, сырье и реактивы.

Эмульгаторы, гелеобразователи, загустители представляют собой сложные вещества, различной химической природы которые в процессе получения, хранения и использования в пищевых продуктах подвергаются окислению кислородом воздуха. При этом снижается биологическая ценность, ухудшаются органолептические свойства и уменьшаются сроки хранения пищевых продуктов. Изучение физических и химических свойств пищевых добавок позволит повысить эффективность их использования.

Пищевые эмульгаторы, пенообразователи и стабилизаторы пены представляют собой органические соединения, обладающие поверхностно-активными свойствами. Их молекулы имеют дифильноестроение, то есть содержат гидрофильные и гидрофобные атомные группы. На границе фаз дифильные молекулы ориентируются энергетически наиболее выгодным образом: гидрофильные группы - в сторону полярной (обычно водной) фазы, гидрофобные - в сторону неполярной (газовой или масляной) фазы. Таким образом, формируется межфазный пограничный слой, благодаря которому снижается поверхностное натяжение и становится возможным или облегчается образование эмульсий.

Методика эксперимента. Ход работы. В 5 пробирок внести по 20 капель, в 1-ю -дистиллированной воды, во 2-ю - желчи, в 3-ю -эмульгатор (лецитины, эфиры глицерина, полисорбаты и др.), в 4-ю - 1% раствор мыла, в 5-ю - 10% раствор углекислого натрия. Прилить во все пробирки по 2 капли растительного масла и интенсивно взболтать. Во всех пробирках образуется стойкая эмульсия. Проследить за скоростью ее расслоения в разных пробирках, в протоколе отметить и объяснить выявленные различия.

Наблюдения:

Выводы:

При хранении пищевые жиры, масла, а также жиросодержащие продукты подвергаются окислению молекулярным кислородом с образованием ненасыщенных гидропероксидов, а затем продуктов их распада (альдегиды, кетоны, кислоты).

Скорость окисления жирно-кислотных компонентов липидов существенно возрастает с увеличением их ненасыщенности: олеиновая кислота окисляется в 100 раз быстрее, чем стеариновая и в 10-12 раз медленнее, чем линолевая.

В качестве критериев степени окисленности пищевых продуктов используют два показателя - перекисное и кислотное числа. Гидропероксиды обнаруживают по реакции окисления иодита калия до йода.

Методика эксперимента. В несколько пробирок вносят по 3-5 капель подсолнечного, персикового, кокосового или соевого масла, затем в каждую добавляют по 10 капель смеси ледяной уксусной кислоты в хлороформе (2:1) и 5 капель 2% водного раствора иодида калия. Встряхивают 1-2 мин. Затем добавляют 1-2 капли 0,5% раствора крахмала, который приобретает синюю окраску при взаимодействии с йодом. Отметьте интенсивность окраски в каждой пробирке.

Наблюдения:

Выводы:

Дата добавления: 2017-01-14