Расчет рабочей рецептуры безалкогольного напитка

Расчет рецептуры безалкогольного напитка кислотностью

2 см³ 1 н. раствора NaOH на 100 см³ и содержанием сухих веществ 10,1 %.

Для безалкогольных напитков основными показателями являются: содержание СВ, % (Brix, %); кислотность.

Титруемая кислотность выражается в миллиграмм-

эквивалентах и в граммах на литр (мг∙экв/л или г/л) в пересчете на лимонную, молочную, винную и яблочную кислоты:

T ka V,

где T – титруемая кислотность, мг-экв; k – выражает количество миллиграмм-эквивалентов или граммов кислоты, соответствующее 1 см³ раствора NaOH; a – количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование, см³; 1000 – пересчет на 1 л; V – объем пробы, см³.

Для 1 см³ 0,1 н. раствора коэффициент k составляет, мг-экв:

0,0075 для винной кислоты;

0,0067 для яблочной кислоты; 0,0064 для лимонной кислоты; 0,0090 для молочной кислоты.

Поскольку кислотность напитка выражается в сантиметрах кубических 1 н. раствора NaOH, то коэффициент k умножаем на 10. Так, для лимонной кислоты (ЛК) k = 0,0064 ∙ 10 = 0,064.

Сухие вещества в напиток вносятся в основном с сахарным сиропом. Безалкогольный напиток готовят из следующих компонентов:

сахарный сироп + раствор ЛК + вода + ароматизатор +

+ краситель.

Состав напитка выражается таким уравнением:

V нап∙ СВ % ∙ d 20 = V лк ∙ СВ ∙ d 20 + V сах.сир ∙ СВ ∙ d 20.

Объем напитка V _нап = 100 см³.

Массовая доля сухих веществ СВ = 10,1 %.

Относительную плотность напитка d ²⁰ находим из таблицы соотношения содержания СВ и относительной плотности

.

Массовая доля сухих веществ в сахарном сиропе СВ_{сах. сир} равна 65 %. По таблице относительная плотность сиропа составляет 1,319.

Рассчитываем расход раствора лимонной кислоты, необходимого для получения напитка нужной кислотности.

По заданию кислотность равна 2 см³, что соответствует 2 k = 2 ∙ 0,064 = 0,128 г ЛК/100 см³ напитка. Приготовление 10 %- го раствора ЛК: 10 г ЛК на 90 г воды.

Количество 10 %- го раствора ЛК, которое необходимо внести в напиток для получения нужной кислотности:

10 г – 100 см³ 0,128 г – x см³ х = 1,28 см³

СВ_ЛК = 10 % => = 1,040.

Определение объема сахарного сиропа, необходимого для приготовления напитка:

Приготовление сахарного сиропа:

сахарный сироп = сахар + вода.

Для приготовления 100 см³ сиропа с содержанием СВ 65 % и плотностью 1,3190 г/см³:

a) определяем массу сахарного сиропа:

;

б) определяем массу сахара в сиропе:

131,9 85,753г;

в) определяем массу сахара в сиропе с учѐтом влажности:

85,74 85,85_{г ;}

где 99,85 стандартная величина;

г) рассчитываем расход воды:

131,9 85,85 = 46,05 г.

Итак, для приготовления 100 см³ сиропа необходимо 85,85 г сахара и 46,05 г воды.

Дата добавления: 2017-01-14