Меню кафе загального типу

Розробка меню

Розбивка за групами

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми споживання	Кількість
л/кг/шт.	порцій
Гарячі напої: чай кава какао		0,014 л 0,098 л 0,01 л	23,1 л 161,7 л 16,5 л
Холодні напої: фруктова вода мінеральна вода натуральний сік		0,02 л 0,01 л 0,02 л	33 л 16,5 л 33 л
Хліб і хлібобулочні вироби: житній пшеничний		0,02 кг 0,02 кг	33 кг 33 кг
Борошняні кондитерські вироби		0,5 шт.	825 шт.
Цукерки, печиво, шоколад		0,007 кг	11,55 кг
Фрукти		0,02 кг	33 кг
Вино-горілчані вироби		0,01 л	16,5 л
Пиво		0,025 л	41,25
Разом

Меню – це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам у підприємстві ресторанного господарства. Існує багато різновидів меню. У загальнодоступних кафе переважно використовують меню вільного вибору страв масового приготування, особливістю якого є те, що до його складу входять страви, заздалегідь виготовлені партіями.

На основі проведених розрахунків та з урахуванням спеціалізації підприємства і особливостей асортиментного мінімуму розробляємо меню, на основі якого будемо складати план-меню (Таблиці 3.5, 3.6).

Таблиця 3.5

Рекомендований асортимент страв, напоїв та кулінарних виробів для кафе

Найменування	Приблизна кількість страв
Холодні закуски
Гарячі страви	3-4
Солодкі страви	5-6
Гарячі напої	6-8
Холодні напої	3-4
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби
Молоко та к/м продукти
Всього:	31-36
Столові вина	1-2
Десертні вина та лікери	1-2
Кріплені вина	1-2
Ігристі вина
Всього:	4-7
Фруктові і мінеральні води, тонізуючі та прохолоджуючі напої промислового виробництва, сік, квас	6-8

Таблиця 3.6

№ рецептури	Найменування страв	Вихід,г
Гарячі напої власного виробництва
ТТК	Чай заварний «Greenfield»
ТТК	Чай заварний з бергамотом «Ліптон»
ТТК	Чай заварний зелений «Tess»
	Чай чорний з лимоном
	Чай з вершками
	Кава чорна
	Кава чорна зі збитими вершками по-віденськи
	Кава на молоці по-варшавськи
	Кава на молоці згущеному
	Какао з молоком
	Шоколад
Холодні страви і закуски
	Бутерброд з сиром (хліб, сир, масло вершкове, зелень)
	Воловани з шинкою (воловини, шинка, майонез з хріном, зелена цибуля)
	Асорті мясне (ростбіф, яловичина, шинка, курка, соус-хрін)
	Салат рибний (судак, картопля, огірки свіжі, томати, салат зелений, майонез)
	Салат з птицею (курка, картопля, огірки свіжі, салат, майонез, маслини, яйця)
	Сир кисломолочний з сметаною (сир кисломолочний, сметана)
Перші страви
	Бульйон мясний (яловичина, морква, петрушка, цибуля ріпчата)
	Бульйон із курки (курка, морква, петрушка, цибуля ріпчата)
	Суп з макаронами (макарони, морква, петрушка, цибуля ріпчаста, томат-пюре)
Другі гарячі страви
	Біфштекс з яйцем (яловичина, яйця)
	Котлета відбивна (баранина, яйця, вершкове масло)
	Шинка, смажена з помідорами(шинка, помідори підсмажені)
	Картопляне пюре (картопля, вершкове масло)
	Каша рисова розсипчаста (рис, масло вершкове)
	Макарони відварні з грибами(макарони, гриби білі свіжі, цибуля ріпчата)
Солодкі страви
	Шарлотка з яблуками (яблука, хліб пшеничний, кориця, молоко, сметана)	200/50
	Сирники із сиру кисломолочного (сир кисломолочний, ванілін, сметана)	150/30
	Млинці з джемом (джем, вершкове масло, цукрова пудра)
	Млинці з сиром кисломолочним (сир кисломолочний, сметана)	150/30
	Малина з вершками (малина, збиті вершки, рафінадна пудра)
	Желе з плодово-ягідного соку (сік вишневий, чорносмородиновий)
	Мусс лимонний (лимон, желатин)
	Пудинг сухарний (сухарі ванільні, молоко, родзинки)
Холодні напої власного виробництва
	Молочний напій з джемом (молоко, морозиво, джем)
	Апельсиновий напій (апельсини)
	Лимонний напій (лимони)
	Кава-глясе (кава чорна, морозиво вершкове)
ТТК	Фреш в асортименті (апельсиновий, вишневий, яблучний, мультивітамін)
Хлібобулочні борошняні і кондитерські вироби
	Хліб пшеничний
	Хліб житній
	Круасан вишневий
	Круасан зі згущеним молоком
	Круасан з шоколадом
	Шоколад "Корона" в асортименті (чорний, молочний, з ізюмом, з горіхами)
	Печиво до кави
	Печиво до чаю
	Торт Напалеон
	Торт Трюфельний
Вино-горілчані вироби
	Сонячна Долина, червоне
	Сонячна Долина, біле
	Кагор Сонячної Долини
	Чорний Доктор Сонячної Долини
	Портвейн Кримський Сонячної Долини
	Мадера Сонячної Долини
	Кримське ігристе золоте рожеве Артемівське
Пиво
	Чернігівське світле	330/500
	Чернігівське преміум	330/500
	Чернігівське темне	330/500
	Туборг Світле	330/500
	Львівське 1715	330/500
	Львівське Білий Лев	330/500
Фруктові та мінеральні води
	Росинка Яблоко
	Росинка Дюшес
	Бонаква газована 0,5л
	Бонаква негазована 0,5л
	Миргородська газована 0,5л
	Сік апельсиновий «Садочок»
	Сік яблучний «Садочок»
	Сік томатний «Садочок»
	Квас «Тарас»

Дата добавления: 2017-02-01